白酒酿造是一个微生物发酵的过程，而且是多种微生物混合作用的结果。酒中的乙醇和主要香味物质都是在整个发酵过程中形成的，当然也有少量微量成分是原料等带入的。生产原料可以看成微生物的培养基，也是底物，生产工艺就是培养微生物的条件。原料和条件都对产物的形成有影响，当条件变化时，对不同种类微生物的影响是不一样的，其复杂行可想而知。