标题：甜葡萄酒工艺流程及操作要点......

内容：
平常我们都很喜欢喝葡萄酒，因为葡萄酒味道比较清香，喝了以后气味久久不散，男女都是很适合喝的。

但是有没有想过葡萄酒是怎么酿制出来的呢？

其中酿制的过程又会发生什么不一样的事情？

笔者来跟大家讲讲甜葡萄酒工艺流程及操作要点，可以多了解一下，增长知识。

1、甜葡萄酒工艺流程葡萄采收→去梗破碎→压榨→澄清→控温发酵→中止发酵→澄清剂澄清→冷冻（0℃－5℃）→橡木桶培养→陈酿→杀菌→装瓶→成品。

2、操作要点2.

1采收白葡萄比较容易氧化，葡萄采收后，应尽快进行除梗破碎，除梗破碎前要对葡萄进行分选，剔除烂果、青果、异物等。

2.

2榨汁1葡萄的皮、梗中的单宁和脂类物质会影响白葡萄酒品质，榨汁必须温和进行，为葡萄梗提供空隙，方便榨汁的进行。

榨汁结束后，添加亚硫酸0.

1mL/kg葡萄汁。

2.

3澄清澄清为将加入亚硫酸的葡萄汁静置6h，加入0.

03%的果胶酶，在常温下处理12h，取上清液备用。

2.

4发酵甜葡萄酒的发酵主要在不锈钢桶中进行，接种酵母后的理想酵母细胞数应该不少于5×106个。

为了缓慢进行以保留葡萄原有的香味及细腻口感，温度由板式换热器调节，控制在18℃－22℃之间。

酵母活化：准备5－10倍于待活化酵母量的温水（36℃－40℃），将干酵母（0.

1g/kg原料）撒入，可以轻柔搅拌，确保均匀浸湿、分布；静置10min－15min，不要搅动；轻轻搅动下缓缓加入冷水或待接种的葡萄汁，将酵母液渐渐冷却至与待接种的葡萄汁的温度；15min内加入到待接种的葡萄汁中，确保所活化的酵母全部接入。

葡萄汁各项理化指标调整：对酸度的调整，当PH高于3.

6，且滴定酸度低于6.

0时，根据计算添加酒石酸调整酸度。

一般添加量为0.

5g/L－1.

0g/L，即调整后滴定酸度6.

0g/L。

控温发酵：将发酵温度控制在18℃－22℃，并保证发酵温度升降平缓，不能骤降骤升。

一般情况下，每日糖度下降要控制在1－2Brix以内。

2.

5中止发酵葡萄汁发酵过程中，每隔4h测发酵醪的温度、糖度、密度，记录数据，观察其变化情况。

当糖度降8%左右，密度在1.

010g/cm3左右时，中止发酵。

以每100L无核白葡萄发酵醪中加16mL亚硫酸。

将上部液体和下部沉淀物分离，取上部液体用澄清剂澄清，然后放入0℃－5℃的冰箱内自然澄清。

2.

6橡木桶培养甜葡萄酒发酵完之后还需经过乳酸发酵等程序使酒变得更稳定。

由于白葡萄酒比较脆弱，培养过程在密封的橡木桶中进行，由于桶壁会渗入微量的空气，所以经过桶中培养的酒颜色较为金黄，橡木桶的木香、香草香等气味会溶入葡萄酒中使酒香更丰富。

同时，乳酸发酵之后会减弱无核白甜葡萄酒的新鲜酒香以及酸味。

其实我们市面上购买到的葡萄酒大概也是这样的酿制过程，只是在酿制过程中会添加其他不一样的元素，或者存储和灌装的方式发生改变。

以至于每种葡萄酒的味道有不一样的变化。

我们自己在家也可以尝试酿制葡萄酒，但可能味道会稍微逊色市面上购买的葡萄酒，不过可以动手试试。

（来源：葡萄酒网）

发布时间：2025-04-02 14:39:09
来源：品酒啦
链接：https://www.pinjiu6.com/wine/12245.html