标题：酒的酿造——中国古代酿酒技术 内容： 酒的酿造中国古代黄酒的酿造 中国的黄酒，也称为米酒（ricewine），属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。 酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。 一、黄酒酿造原料：黄酒是用谷物作原料,用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。 在历史上，黄酒的生产原料在北方以粟（学名：Setaria italica,在古代，是秫、梁、稷、黍的总称，有时也称为梁，现在也称为谷子，去除壳后的叫小米）。 在南方，普遍用稻米（尤其是糯米为最佳原料）为原料酿造黄酒。 由于宋代开始，政治、文化、经济中心的南移，黄酒的生产局限于南方数省，南宋时期，烧酒开始生产，元朝开始在北方得到普及，北方的黄酒生产逐渐萎缩，南方人饮烧酒者不如北方普遍，在南方，黄酒生产得以保留，在清朝时期，南方绍兴一带的黄酒称雄国内外。 目前黄酒生产主要集中于浙江、江苏、上海、福建、江西和广东、安徽等地，山东、陕西、大连等地也有少量生产。 二、黄酒的名称黄酒属于酿造酒，酒度一般为15度左右。 黄酒，顾名思义是黄颜色的酒。 所以有的人将黄酒这一名称翻译成Yellow Wine＂．其实这并不恰当。 黄酒的颜色并不总是黄色的，在古代，酒的过滤技术并不成熟之时，酒是呈混浊状态的，当时称为白酒或浊酒。 黄酒的颜色就是在现在也有黑色的，红色的，所以不能光从字面上来理解。 黄酒的实质应是谷物酿成的，因可以用米代表谷物粮食，故称为米酒也是较为恰当的。 现在通行用Rice Wine＂表示黄酒。 在当代黄酒是谷物酿造酒的统称，以粮食为原料的酿造酒（不包括蒸馏的烧酒），都可归于黄酒类。 黄酒虽作为谷物酿造酒的统称，但民间有些地区对本地酿造、且局限于本地销售的酒仍保留了一些传统的称谓，如江西的水酒，陕西的稠酒，西藏的青稞酒，如硬要说它们是黄酒，当地人也不一定能接受。 在古代，酒是所有酒的统称，在蒸馏酒尚未出现的历史时期，酒就是酿造酒。 蒸馏的烧酒出现后，就较为复杂了，酒这一名称既是所有酒的统称，在一些场合下，也是谷物酿造酒的统称，如李时珍在本草纲目中把当时的酒分为三大类:酒，烧酒，葡萄酒。 其中的酒这一节，都是谷物酿造酒，由于酒既是所有酒的统称，又是谷物酿造酒的统称，毕竟还应有一个只包括谷物酿造酒的统称。 因此，黄酒作为谷物酿造酒的专用名称的出现不是偶然的。 黄酒，在明代可能是专门指酿造时间较长、颜色较深的米酒，与白酒相区别，明代的白酒并不是现在的蒸馏烧酒，如明代有三白酒，是用白米、白曲和白水酿造而成的、酿造时间较短的酒，酒色混浊，呈白色。 酒的黄色（或棕黄色等深色）的形成，主要是在煮酒或贮藏过程中，酒中的糖份与氨基酸形成美拉德反应，产生色素。 也有的是加入焦糖制成的色素（称糖色）加深其颜色。 在明代戴羲所编辑的养余月令卷十一中则有:凡黄酒白酒，少入烧酒，则经宿不酸。 从这一提法可明显看出黄酒、白酒和烧酒之间的区别，黄酒是指酿造时间较长的老酒，白酒则是指酿造时间较短的米酒（一般用白曲，即米曲作糖化发酵剂）。 在明代，黄酒这一名称的专一性还不是很严格，虽然不能包含所有的谷物酿造酒，但起码南方各地酿酒规模较大的，在酿造过程中经过加色处理的酒都可以包括进去。 到了清代，各地的酿造酒的生产虽然保存，但绍兴的老酒、加饭酒风糜全国，这种行销全国的酒，质量高，颜色一般是较深的，可能与黄酒这一名称的最终确立有一定的关系。 因为清朝皇帝对绍兴酒有特殊的爱好。 清代时已有所谓禁烧酒而不禁黄酒的说法。 到了民国时期，黄酒作为谷物酿造酒的统称已基本确定下来。 黄酒归属于土酒类（国产酒称为土酒，以示与泊来品的洋酒相对应）。 我国的酿酒技术的发展可分为二个阶段，第一阶段是自然发酵阶段，经历数千年，传统发酵技术由孕育，发展乃至成熟。 即使在当代天然发酵技术并未完全消失。 其中的一些奥秘仍有待于人们去解开。 人们主要是凭经验酿酒，生产规模一般不大，基本上是手工操作。 酒的质量没有一套可信的检测指标作保证。 第二阶段是从民国开始的，由于引入西方的科技知识，尤其是微生物学，生物化学和工程知识后，传统酿酒技术发生了巨大的变化，人们懂得了酿酒微观世界的奥秘，生产上劳动强度大大降低，机械化水平提高，酒的质量更有保障。 酒的酿造中国古代蒸馏酒的酿造由于酵母菌在高浓度酒精下不能继续发酵，所得到的酒醪或酒液酒精浓度一般不会超过20%。 采用蒸馏器，利用酒液中不同物质，其挥发性不同的特点，可以将易挥发的酒精（乙醇）蒸馏出来，蒸馏出来的酒汽中酒精含量较高，酒汽经冷凝，收集，就成为浓度约为65-70%（v／v）的蒸馏酒。 蒸馏器的采用是酿酒工业具有划时代意义的大事。 而且蒸馏技术还可以用于其它行业。 尤其是现代的石油工业广泛使用蒸馏器，这些都为现代文明立下了汗马功劳。 第一节、古代蒸馏酒生产技术我国蒸馏酒的起源问题在第一章已有阐述，本节主要介绍传统的蒸馏酒生产技术发展情况。 一、蒸馏酒的传统发酵技术1、发酵容器发酵容器的多样性也是造成烧酒香型各异的主要原因之一。 传统的发酵容器分为陶缸和地窖两大类型。 陶缸还有地缸（将缸的大部分埋入地面之下）和一般置放在室内的缸。 自古以来，酒的发酵便离不开容器，黄酒发酵的容器多数为陶质容器，有的烧酒仍继承陶质容器发酵的传统。 如南方的烧酒发酵容器几乎都是采用陶器。 即使是象糟烧酒，也是如此。 但自从出现蒸馏酒后，这一传统观念发生了变化，地窖这一特殊的容器应运而生。 所谓地窖发酵，就是掘地为窖，将原料堆积其中，让其自然发酵。 此法创于何时，目前仍无公认的答案。 四川省有的地区，据说有窖令达五，六百年的老窖。 如果确实，则地窖的挖筑采用在明代之初（此资料来自四川省宜宾博物馆所提供的考古资料）。 地窖分为泥窖、碎石窖和条石窖等多种类型。 2、发酵工艺蒸馏酒的发酵工艺脱胎于黄酒发酵工艺。 但由于蒸馏酒本身的特点，也形成了独特的发酵工艺技术。 （1）、与黄酒类似的米烧酒发酵工艺明代李时珍的《本草纲目》简单地记载了当时蒸馏酒的生产方法，可以认为这是一种与黄酒类似的发酵方法，所不同的是增加了一道蒸馏工艺。 该书记载：其法用浓酒和糟入甑蒸，令气上，用器承取滴露。 凡酸坏之酒，皆可蒸烧。 近时惟以糯米或粳米，或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中，七日，以甑蒸取，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。 简言之，就是用黄酒发酵常用的一些原料，在酒瓮中发酵7天，然后用甑蒸馏。 所以说，这是类似于黄酒的发酵工艺。 明末清初写成的《沈氏农书》中记载了一例大麦烧酒方法，从中可知当时南方的烧酒酿造法类似于黄酒的酿造方法。 发酵是在陶缸中进行，采用固态发酵。 发酵时间为七天，最后增加了一道蒸馏工艺。 南方的米烧酒，如著名的桂林三花酒，一直到20世纪上半叶，仍基本上采用上述方式，前期是固态，主要进行扩大培菌与糖化过程，下缸约1天后，加水进行半液态发酵。 发酵时间约为七天，其工艺流程为：　　　水　　　　　　　　药小曲粉　　　　　　　　　　　　大米淋蒸煮摊冷加曲拌料下缸加水，发酵蒸馏陈酿包装现在称之为清渣法的酿造工艺直接继承了以上工艺，稍有不同的是采用二次发酵，即第一次将发酵成熟的酒醅从缸中挖出，不加新粮，只加少许清蒸辅料，单独蒸酒，蒸馏后的酒糟经冷却，加曲后入缸再次发酵，发酵28天左右，再出缸蒸馏，酒糟作饲料用。 发酵容器仍是陶缸。 在清代，汾酒可能就是采用这种工艺，汾酒成为清代时期烧酒的姣姣者之一。 （2）、混蒸续渣法发酵工艺续渣法可视为循环发酵法，此法的特点是酒醅或酒糟经过蒸馏后，一部分仍入窖（或瓮）发酵，同时加入一定数量的新料和酒曲;还有一部分则丢弃不用。 初始采用这种方法的目的可能是节约粮食，同时反复发酵的酒质量也较好。 续渣法则是后来才形成的。 但续渣法起源于何时，也至今未有定论。 前面所提到的四川宜宾地区的杂粮酒秘方中，最后一句是糟糠拌料天锅蒸。 这句话明确表明当时采用了酒糟，糠和原料三部分混合后进行蒸馏和蒸煮。 这是典型的混蒸混烧的续渣法。 采用续渣法的主要优点是原料经过多次发酵，提高了原料的利用率，经过多次发酵，也有利于积累酒香物质。 在蒸馏的同时，又对原料加以蒸煮，可把新鲜原料中的香气成分带入酒中。 加和谷糠作填充剂，可使酒醅保持疏松，有利于蒸汽流通，在发酵时，谷糠也起到了稀释淀粉浓度，冲淡酸度，吸收酒精，保持浆水的作用。 加入谷糠作填充剂的作法起码在明末清初就采用了，最早的文字记载见《沈氏农书》。 在《调鼎集》记载的糟烧生产过程中，也有类似的做法。 （3）、茅台酒工艺烧酒中最著名的是茅台酒。 1936年编修的《续遵义府志》记载：茅台酒，，出仁怀县茅台村，黔省称第一。 法纯用高梁作沙，煮熟和小麦曲三分，纳粮地窖中，经月而出蒸烤之，即烤而复酿。 必经数回然后成，初曰生沙，三四轮曰燧沙，六七轮曰大回沙，以次概曰小回沙，终乃得酒可饮。 以上记载虽简单，但茅台酒所特有酿造工艺却跃然纸上。 近代对茅台酒的生产工艺进行了整理，其过程如下所述：茅台酒生产，采用高梁为原料，并且称之为沙。 一年一个周期，只投料两次，第一次称为下沙投料，第二次为糙沙，各占投料量的50%。 第一次投料，先经热水润料后，加入5-7%的母糟（即上一年最后一轮发酵出窖未经蒸酒的优质酒醅），进行混蒸（蒸粮蒸酒同时进行），冷却后堆积发酵，入窖发酵一个月。 第二次原料料经粉碎，润料后，加入等量的上述酒糟进行混蒸，蒸馏后所得到的第一次酒称为生沙酒，全部泼回原酒醅中，摊冷后，加上一批蒸馏得到的尾酒，再加曲入窖发酵一个月。 发酵成熟的酒醅经蒸馏，得到第二次的蒸馏酒，称为糙沙酒。 酒头部分单独贮存，用于勾兑，酒尾则仍泼回酒醅中重新发酵。 酒醅经摊冷，加酒尾，酒曲，堆积后再入窖发酵一个月，蒸馏，从此周而复始，再分别发酵，蒸馏。 总共要经过八次发酵，八次蒸酒，第三次蒸馏得到的酒称为生沙酒，第四、五、六次所蒸馏得到的酒统称为大回酒，第七次蒸馏所得到的称为小回酒，第八次蒸馏得到的称为追糟酒。 其中最后七次蒸馏出来的酒作为产品分别入库，再行勾兑。 二、传统的蒸馏器在第一章讨论蒸馏酒的起源时，曾简单地谈到我国初期的蒸馏器。 我国的蒸馏器具有鲜明的民族特征。 其主要结构可分为四大部分：釜体部分，用于加热，产生蒸汽；甑体部份，用于酒醅的装载。 在早期的蒸馏器中，可能釜体和甑体是连在一起的，这较适合于液态蒸馏。 冷凝部分，在古代称为天锅，用来盛冷水，酒汽则盛水锅的另一侧被冷凝；酒液收集部分，位于天锅的底部，根据天锅的形状不同,酒液的收集位置也有所不同。 如果天锅是凹形，则酒液汇集器在天锅的正中部位之下方；如果天锅是凸形（穹状顶），则酒液汇集器在甑体的环形边缘的内侧。 东汉的蒸馏器：该蒸馏器为青铜所制，通高53. 9 cm，分为甑体和釜体两部分。 甑体有储料室和凝露室，还有一导流管。 从器形结构来看，应属于蒸馏器，上海博物馆的研究人员用该蒸馏器还蒸出了酒度为26. 6-20. 4的酒。 我国的蒸馏器的基本结构特点可从东汉的这一青铜蒸馏器得到反映。 大致可分为釜体（加热或装料部分），甑体（装料或蒸汽挥发），冷凝器部分，冷凝液收集部分和冷凝液导出部分。 这一器形结构一直延续至今。 与外国的蒸馏器有较明显的区别。 宋代的蒸馏器：关于宋代蒸馏器的史料有三条，分别代表了两种不同的器形。 《丹房须知》的蒸馏器抽汞器，下部是加热用的炉，上面有一盛药物的密闭容器，在下部加热炉的作用下，上面密闭容器内的物质挥发成蒸汽。 在此容器上有一旁通管，可使内部的水银蒸汽流入旁边的冷凝罐中。 南宋周去非在1178年写成的《岭外代答》中记载了一种广西人升练银朱的用具。 从记载文字中可对其结构作出推测。 这种蒸馏器的基本结构与《丹房须知》中的大致是相同的，所不同的则在于顶部安一管子。 南宋张世南的《游宦纪闻》卷五记载了一例蒸馏器，用于蒸馏花露，可推测花露在器内就冷凝成液态了。 说明在甑内还有冷凝液收集装置，冷却装置可能在包括在这套装置中。 金元时期的蒸馏器：1975年在河北承德地区青龙县发掘出的金代铜制蒸馏器结构如图所示。 无独有偶，无代朱德润在《轧赖机酒赋》中描述的一种蒸馏器，据我们分析，正好与上述金代的蒸馏烧锅结构相同。 明清以来的蒸馏器的结构如何，大概可从民国时期的资料得到一些启示。 基本结构与宋金元时代的并没有很大的变化，主要是蒸馏器的容积增大了，适用于固态蒸馏的蒸馏器发展得更加完善。 下面是几例近代的蒸馏器图形。 广西地区用来蒸馏小曲酒的土甑，酒蒸汽引出蒸馏器后在另外的冷却器中冷却。 这实际上由天锅，甑体和地锅所组成的蒸馏器。 所谓天锅，是盛冷却水的锅，置于最顶部，甑体内置酒醅，地锅内盛水。 据民国时期的著作，广泛使用的传统蒸馏器有如图4-6所示的几种类型。 三、蒸馏工艺技术（1）、液态蒸馏和固态蒸馏：最早的蒸馏方式可能是液态蒸馏。 也可能是固态蒸馏法。 但在元代的《饮膳正要》，《轧赖机酒赋》及《居家必用事类全集》中所记载的的蒸馏方式都是液态法。 液态法是最为简单的方法。 元代时的葡萄烧酒，马奶烧酒都属于液态蒸馏这一类型。 固态法蒸馏烧酒的历史演变情况不详，但固态法蒸馏花露的最早记载是在南宋《游宦纪闻》。 另外据考古工作者分析，挖掘出来的金代铜烧酒锅是采用固态蒸馏。 （2）、冷却和酒液的收集：蒸馏时，酒汽的冷却及蒸馏酒液的收集是重要的操作。 我国传统的蒸馏器有两种冷却方式。 一种是把蒸馏出来的酒蒸汽引至蒸馏器外面的冷却器中冷却后被收集。 或让蒸馏出来的酒汽在蒸馏器上部内壁自然冷却。 最古老的冷却方法见于元代的《居家必用事类全集》中的南番烧酒法，另一种是在蒸馏锅上部的冷凝器（古称天锅，天湖）中冷却，酒液在蒸馏锅内的汇酒槽中汇集，排出后被收集。 如《调鼎集》中记载：天湖之水，每蒸二放，三放不等，看流酒之长短，时候之冷热，大约花散而味淡即止。 （3）、看酒花与分段取酒：我国人民起码在十六世纪就懂得在蒸馏时，蒸馏出来的酒的质量是随蒸馏时间发生变化的。 在《本草纲目》中记载道：烧酒，，面有细花者为真，小便清者，以头烧酒饮之，即止。 这里所说的酒花并非酿造啤酒时所用的香料植物酒花，而是在蒸馏时或烧酒经摇晃后，在酒的表面所形成的泡沫。 由于酒度不同，或由于酒液中其它一些成分的种类含量不同，酒的表面张力也有所不同。 这会通过起泡性能的差异而表现出来。 古人通过看酒花就可大致确定烧酒的质量，从而决定馏出物的舍取。 在商业上则用酒花的性状来决定酒的价钱。 因此酒花成了度量酒度酒质的客观标准。 《调鼎集》中总结道：烧酒，碧清堆细花者顶高，花粗而疏者次之（名曰朝奉花），无花而浑者下之。 传统的茅台酒的酒花可分为：鱼眼花，堆花，满花，碎米花，和圈花。 汾酒的酒花则分为：大花，小花，云花，水花和油花。 名称各异，有一些内容实际上是相同的。 在古代，还没有酒精度的概念，至到民国时，由于当时科技并不发达，酒度计的使用不普遍，为了便于民间烧酒作坊统一看酒花的标准，当时的黄海化学工业研究社的方心芳先生创造了一种方法，力图把酒花与酒度联系起来。 这套方法规定了酒花的定义，测验方法及单位，并明确了测量时的标准条件，得到了计算公式。 古代由于掌握了看酒花的方法，分段取酒便有了可靠的依据。 《本草纲目》中所说的头烧酒就是蒸馏时首先流出来的酒。 头烧酒的概念与现在所说的酒头稍有不同。 古代取酒，一般为二段取酒。 头烧酒质量较好，第二段取的酒，质量明显较差。 头烧酒和第二次取酒的数量比为3：1。 如《沈氏农书》中的大麦烧酒，头烧酒为15斤，次酒为5斤。 现代一般分为三段，中间所取的部分作为成品酒，酒头，酒尾不作为成品酒。 即所谓的掐头去尾，中间取酒。 酒头可作为调味酒或重新发酵。 酒尾也重新发酵。 四、风格多样的蒸馏酒从文史资料的角度考察，古代的蒸馏酒分为南北两大类型，如在明代，蒸馏酒就起码分为二大流派，一类为北方烧酒，一类为南方烧酒。 《金瓶梅词话》中的烧酒种类除了有烧酒（未注明产地）外，还有南烧酒这一名称。 但实际情况是在北方除了粮食原料酿造的蒸馏酒外，还有西北的葡萄烧酒，内蒙的马乳烧酒；在南方还可分为西南（以四川，贵州为中心）及中南和东南（包括广西，广东）两种类型。 这样的分类仅仅是粗略的，并无统一的划分标准。 由于烧酒的主要特点是酒精浓度高，许多芳香成分在酒中的浓度是随着酒精度而提高的，酒的香气成分及其浓淡成了判断烧酒质量的标准之一。 我国风格多样的烧酒，主要是酿造原料的不同而自然形成的。 其次是酿造技术等因素。 北方盛产小麦，高梁，南方盛产稻米，广西一带产包米，新疆盛产葡萄，蒸馏烧酒的酿造原料因地制宜，不同原料用来酿造烧酒是很自然的事。 在蒸馏酒发展的初期，人们也许并不清楚究竟哪种原料最适于酿造烧酒。 经过长时间的比较，人们有机会品尝比较各种原料酿造的烧酒之后，对不同原料酿造的烧酒的特点有了较为统一的看法。 高梁酒：在古代，高梁烧酒受到交口称赞。 清代中后期成书的《浪迹丛谈续谈三谈》在评论各地的烧酒时说：今各地皆有烧酒，而以高梁所酿为最正。 北方之沛酒，潞酒，汾酒皆高梁所为。 清代中后期至民国时期，高梁酒几乎成了烧酒的专用名称。 这是由于高梁原料的特性所决定的。 杂粮酒：西南地区的烧酒在选料方面大概继承了其饮食特点，为强调酒香及酒体的丰富，采用各种原料，按一定的比例搭配发酵酿造。 据四川博物馆的有关资料，四川宜宾的五粮液酒，在明代隆庆至万历年间（1567-1619）就被称为杂粮酒，所用的混合原料中有高梁，大米，糯米，荞麦，玉米。 当地文物部门所收集到的一例祖传秘方中这样写到：饭米酒米各两成，荞子成半添半成，川南红梁溱足数，糟糠拌料天锅蒸，此方传子不传女，儿孙务必深藏之。 （此资料来自中国首届酒文化研讨会期间，四川省宜宾酒史展中的叙州府北门外温德丰糟坊陈氏家传）。 米烧酒：东南一带，米烧酒盛行，如明末清初成书的《沈氏农书》曾提到，米烧酒和大麦烧酒相比，后者的口味粗猛，质量不及前者。 糟烧酒：主产于南方黄酒产区，以黄酒压榨后的糟粕为原料，进一步发酵后经蒸馏而成。 《沈氏农书》中记载了黄酒糟用来制造糟烧酒的方法。 经过长期的品尝比较，人们认识到不同的原料所酿造的烧酒各有其特点，总结到高梁香，玉米甜，大米净，大麦冲。 从元代开始，蒸馏酒在文献中已有明确的记载。 经过数百年的发展，我国蒸馏酒形成了几大流派，如清蒸清烧二遍清的清香型酒（以汾酒为代表），有混蒸混烧续糟法老窖发酵的浓香型酒（以泸州老窖为代表），有酿造周期多达一年，数次发酵，数次蒸馏而得到的酱香型酒（以茅台酒为代表），有大小曲并用，采用独特的串香工艺酿造得到的董酒，有先培菌糖化后发酵，液态蒸馏的三花酒，还有富有广东特色的玉冰烧，有黄酒糟再次发酵蒸馏得到的糟烧酒。 此外还有葡萄烧酒，马乳酒烧酒。 这些香型独特的蒸馏酒是如何形成发展，定型的? 从目前所掌握的古代资料来看，还很难得到全面而准确的答案。 较为系统总结我国传统蒸馏酒的资料主要有民国期间及新中国成立后所出版的一些专著。 酒的酿造中国古代药酒及滋补酒的酿造一、概述按最新的国家饮料酒分类体系，药酒和滋补酒属于配制酒范畴。 故先介绍一下配制酒的种类。 配制酒（integrated alcoholic beverages），是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的花、果、动植物或中草药，或以食品添加剂为呈色、呈香及呈味物质，采用浸泡、煮沸、复蒸等不同工艺加工而成的改变了其原酒基风格的酒。 配制酒分为植物类配制酒、动物类配制酒、动植物配制酒及其它配制酒。 中国的药酒和滋补酒的主要特点是在酿酒过程中或在酒中加入了中草药，因此两者并无本质上的区别，但前者主要以治疗疾病为主，有特定的医疗作用；后者以滋补养生健体为主，有保健强身作用。 从药酒的使用方法上分，可将药酒分为内服、外用，既可内服又可外用的三大类。 滋补酒用药，讲究配伍，根据其功能，可分为补气、补血、滋阴、补阳和气血双补等类型。 《博物志》曾记载道：昔有三人冒雾晨行，一人饮酒，一人饱食，一人空腹。 空腹者死，饱食者病，饮酒者健。 此酒势辟恶，胜于他物之故也。 从这则记载可以看到酒对于健康的作用，但更能说明酒与药之密切关系的内在因素还可从以下几点得到发掘。 食药合一：药往往味苦而难于被人们接受，但酒却是普遍受欢迎的食物，酒与药的结合，弥补了药的苦味的缺陷，也改善了酒的风味。 相得益彰。 经常服药，人们从心理上难以接受，但将药物配入酒中制成药酒，经常饮用，既强身健体，又享乐其中，却是人生一太快事。 酒为百药之长：《汉书食货志》中说：酒，百药之长。 这可以理解为在众多的药中，酒是效果最好的药，另一方面，酒还可以提高其它药物的效果。 酒与药有密不可分的关系，在远古时代，酒就是一种药，古人说酒以治疾。 医的古文字是____，本身就是一种酿造酒。 古人酿酒目的之一是作药用的。 可见在古代酒在医疗中的重要作用。 远古的药酒大多是酿造成的，药物与酒醪混合发酵，在发酵过程中，药物成分不断溶出，才可以充分利用。 二、远古时期的药酒及滋补酒殷商的酒类，除了酒，醴之外，还有鬯。 鬯是以黑黍为酿酒原料，加入郁金香草（也是一种中药）酿成的。 这是有文字记载的最早药酒。 鬯常用于祭祀和占卜。 鬯还具有驱恶防腐的作用。 《周礼》中还记载：王崩，大肆，以 鬯 。 也就是说帝王驾崩之后，用鬯酒洗浴其尸身，可较长时间地保持不腐。 从长沙马王堆三号汉墓中出土的的一部医方专书，后来被称为《五十二病方》，被认为是公元前3世纪末，秦汉之际的抄本，其中用到酒的药方不下于35个，其中至少有5方可认为是酒剂配方，用以治疗蛇伤，疽，疥瘙等疾病。 其中有内服药酒，也有供外用的。 《养生方》是马王堆西汉墓中出土帛书之一，其中共有六种药酒的酿造方法，但可惜这些药方文字大都残断，只有醪利中较为完整，此方共包括了十道工序。 详细内容可参见本篇第三章。 但值得强调的是远古时代的药酒大多数是药物是加入到酿酒原料中一块发酵的。 而不是象后世常用的浸渍法。 其主要原因可能是远古时代的酒保藏不易，浸渍法容易导致酒的酸败。 药物成份尚未溶解充分，酒就变质了。 采用药物与酿酒原料同时发酵，由于发酵时间较长，药物成分可充分溶出。 我国医学典籍《黄帝内经》中的《素问汤液醪醴论》专篇曾指出：自古圣人之作汤液醪醴，以为备耳。 这就说古人之所以酿造醪酒，是专为药而备用的。 《黄帝内经》中有左角发酒，治尸厥，醪酒治经络不通，病生不仁。 鸡矢酒治臌胀。 三、汉代至唐代之前的药酒及滋补酒采用酒煎煮法和酒浸渍法起码始于汉代。 约在汉代成书的《神农本草经》中有如下一段论述：药性有宜丸者，宜散者，宜水煮者，宜酒渍者。 用酒浸渍，一方面可使药材中的一些药用成分的溶解度提高，另一方面，酒行药势，疗效也可提高。 汉代名医张仲景的《金匮要略》一书中，就有多例浸渍法和煎煮法的实例。 如鳖甲煎丸方，以鳖甲等二十多味药为末，取煅灶下灰一斗，清酒一斛五斗，浸灰，候酒尽一半，着鳖甲于中，煮令泛烂如胶漆，绞取汁，内诸药，煎为丸。 还有一例红蓝花酒方，也是用酒煎煮药物后供饮用。 《金匮要略》中还记载了一些有关饮酒忌宜事项，如龟肉不可合酒果子食之，饮白酒，食生韭，令人病增，夏月大醉，汗流，不得冷水洗着身及使扇，即成病。 醉后勿饱食，发寒冷。 这些实用知识对于保障人们的身体健康起了重要的作用。 南朝齐梁时期的著名本草学家陶弘景，总结了前人采用冷浸法制备药酒的经验，在《本草集经注》中提出了一套冷浸法制药酒的常规：凡渍药酒，皆须细切，生绢袋盛之，乃入酒密封，随寒暑日数，视其浓烈，便可___出，不必待至酒尽也。 滓可暴燥微捣，更渍饮之，亦可散服。 这段话注意到了药材的粉碎度，浸渍明间及浸渍时的气温对于浸出速度，浸出效果的影响。 并提出了多次浸渍，以充分浸出药材中的有效成分，从而弥补了冷浸法本身的缺陷，如药用成分浸出不彻底，药渣本身吸收酒液而造成的浪费。 从这段话可看出在那时药酒的冷浸法已达到了较高的技术水平。 热浸法制药酒的最早记载大概是北魏《齐民要术》中的一例胡椒酒，该法把干姜，胡椒末及安石榴汁置入酒中后，火暖取温。 尽管这还不是制药酒，当做为一种方法在民间流传，故也可能用于药酒的配制。 热浸法确实成为后来的药酒配制的主要方法。 酒不仅用于内服药，还用来作为麻醉剂，传说华佗用的麻沸散，就是用酒冲服。 华佗发现醉汉治伤时，没有痛苦感，由此得到启发，从而研制出麻沸散。 四、唐宋时期的药酒及滋补酒 唐宋时期，药酒补酒的酿造较为盛行。 这一期间的一些医药巨著如《备急千金要方》，《外台秘要》，《太平圣惠方》，《圣济总录》都收录了大量的药酒和补酒的配方和制法。 如《备急千金要方》卷七设酒醴专节，卷十二设风虚杂补酒，煎专节。 《千金翼方》卷十六设诸酒专节。 《外台秘要》卷三十一设古今诸家酒方专节。 宋代《太平圣惠方》所设的药酒专节多达六处。 除了这些专节外，还有大量的散方见于其它章节中。 唐宋时期，由于饮酒风气浓厚，社会上酗酒者也渐多，解酒，戒酒似乎也很有必要，故在这些医学著作中，解酒，戒酒方也应运而生。 有人统计过，在上述四部书中这方面的药方多达一百多例。 唐宋时期的药酒配方中，用药味数较多的复方药酒所占的比重明显提高，这是当时的显著特点。 复方的增多表明药酒制备整体水平的提高。 唐宋时期，药酒的制法有酿造法，冷浸法，热浸法。 以前两者为主。 《圣济总录》中有多例药酒采用隔水加热的煮出法。 五、元明清时期的药酒和滋补酒 元明清时期，随着经济，文化的进步，医药学有了新的发展。 药酒在整理前人经验，创制新配方，发展配制法等方面都取得了新的成就，使药酒的制备，达到了更高的水平。 这一时期，我国已积累了大量医学文献，前人的宝贵经验受到了元明清时期医家的普遍重视，因而，在元明清时期，出版了不少著作，为整理前人的经验做出了重要的贡献。 《饮膳正要》是我国的第一部营养学专著。 共三卷。 天历三年（1330年）刊。 忽思慧为蒙古族营养学家，任宫廷饮膳太医时，将累朝亲侍进用奇珍异馔，汤膏煎造，及诸家本草，名医方术，并日所必用谷肉果菜，取其性味补益者，集成一书。 书中关于饮酒避忌的内容，是很有道理的。 具有重要的价值。 书中的一些补酒，虽没有详细记载，但都是颇为有效的，在《本草纲目》中则有详细记载。 明代伟大的医学家李时珍写成了举世闻名的名著《本草纲目》，共五十二卷，万历六年（1578年）成书。 该书集明及历代我国药物学，植物学之大成，广泛涉及食品学，营养学，化学等学科。 该书在收集附方时，收集了大量前人和当代人的药酒配方。 卷25酒条下，设有附诸药酒方的专目，他本着辑其简要者，以备参考。 药品多者，不能尽录的原则，辑药酒69种。 除此之外，《本草纲目》在各药条目的附方中，也往往附有药酒配方，内容丰富，据有人统计《本草纲目》中共计药酒方约为200多种。 这些配方极大多数是便方，具有用药少，简便易行的特点。 《遵生八笺》是明代高濂所著的养生食疗专著，共十九卷，约成书于万历十九年（1591年）全书40多万字，分为八笺，以却病延年为中心，涉及医药气功，饮馔食疗，文学艺术等。 其中的《饮馔服食笺》共有三卷，收酿造类内容17条。 酿造类中的碧香酒，地黄酒，羊羔酒等，均为宋代以来的名酒。 其中一些是极有价值的滋补酒。 此外在《遵生八笺》中的《灵秘丹药笺》中还有30多种药酒。 《随息居饮食谱》是清代王孟英所编撰的一部食疗名著，共一卷。 咸丰十一年（1861年）刊行。 书中的烧酒条下附有7种保健药酒的配方，制法和疗效。 这些药酒大多以烧酒为酒基。 与明代以前的药酒以黄酒为酒基有明显的区别。 以烧酒为酒基，可增加药中有效成分的溶解。 这是近现代以来，药酒及滋补酒类制造上的一大特点。 明代朱___等人的《普济方》，方贤的《奇效良方》，王肯堂的《证治准绳》等著作中辑录了大量前人的药酒配方。 明清时期也是药酒新配方不断涌现的时期。 明代吴__的《扶寿精方》，龚庭贤的《万病回春，《寿世保元》，清代孙伟的《良朋汇集经验神方》，陶承熹的《惠直堂经验方》，项友清的《同寿录》，王孟英的《随息居饮食谱》等都记载着不少时清时期出现的新方。 这些新方有两个值得提出的特点：1、补益性药酒显著增多。 明代吴__的《扶寿精方》药酒门载药酒方9首，方虽不多，但集方极精，其中有著名的延龄聚宝酒，史国公药酒等。 在《万病回春》和《寿世保元》两书中，记载药酒近40种，补益为主的药酒占有显著地位，象八珍酒，扶衰仙凤酒，长生固本酒，延寿酒，延寿瓮头春酒，长春酒，红颜酒等都是配伍较好的补益性药酒，有较大的影响。 吴，龚二氏辑录的药酒方，对于明清时期的补益性药酒的繁荣起了积极的作用。 在前面所列的清代书目中，也记载着数目可观的补益性酒，其中的归圆菊酒，延寿获嗣酒，参茸酒，养神酒，健步酒等都是较好的补益性药酒。 与明清以前的药酒相比，这一时期可说是补益药酒繁荣的时期。 2、慎用性热燥热之药。 唐宋时期的药酒，常用一些温热燥烈的药物，象乌头，附子，肉桂，干姜等。 这样的药物如果滥用，往往会伤及阴血。 金元时期我国医学界学术争鸣十分活跃，滥用温燥药的风气受到许多著名医家的批评。 这对明清时期的医学有深刻的影响。 故明清的很多药酒配方采用平和的药物以及补甸养阴药物组成，这样就可以适用于不同病情和机体状况，使药酒可以在更广泛的领域中发挥作用。 明清时期还出现了一批方论专书，作者着重研究用药组方的规律，结合优秀方剂，从理论上阐述用药道理和配伍规律，象明代吴昆的《医方考》，清代汪昂的《医方集解》。 这此专著阐述配方时也涉及到药酒。 《医方考》一书中就论述了七种药酒配方的组方用药的道理和主治功效，基中包括虎骨酒，史国公酒，枸杞酒，红花酒，猪膏酒等。 这对于促进药酒配方的研究，指导正确使用起到了一定的作用。 明清时期的药酒在配制方法上，突出表现了在热浸法的普遍使用上。 适当提高浸渍温度可使植物性药材组织软化，膨胀，增加浸出过程中的溶解和扩散速度，有利于有效成分的浸出，而且还可以破坏药材中的一些酶类物质，增强药酒的稳定性，因此采用热浸法对于许多药物来说具有更好的浸出的效果，是一种科学方法。 （注：有关药酒部分，一些观点引自许青峰著《治疗与保健药酒》，中国食品出版社，1988年）。 六、解酒、醒酒及戒酒 醉酒是常常发生的事，如何醒酒，使醉酒者尽快恢复过来? 如何使人彻底戒酒? 在这方面，古人也有许多经验之谈。 在唐代的医书《外台秘要》中引用了许多前人的古方，如：饮酒连日醉不醒方九首。 《肘后》疗饮酒连日醉不醒方（4首），所用药物有芜菁菜，葛根，葛藤，葛根汁，菊花末，小豆叶，井中倒生草等。 据不完全统计在《太平圣惠方》，《世医得效方》，《普济方》，《医方类聚》等书中有150多种解酒，戒酒的药方，其中解酒药方有90%，戒酒药方占10%。 元代《居家必用事类全集》中也记载了一些药方。 下面作一简单介绍。 1、解酒关于解酒方，宋代窦萍的《酒谱》中有如下记载。 《南史记》：虞宗有鲭__，云可以醒酒，而不著其造作之法。 《醴乐志》云：`柘浆折朝酲，言甘蔗汁治酒病也。 《开元遗事》云：兴庆池南有草数丛，叶紫而茎赤，有醉者摘叶臭之，立醒，故谓之醉醒草 醉酒莫过于烧酒醉人者。 轻者伤身败体，重则危及性命。 宋代赵希鸹的《调__类编》中记载：烧酒醉不醒者急用绿豆粉烫皮切片，将筋撬开口，用冷水送粉皮下喉即安。 清，王士雄：《随息居饮食谱》载：解酒毒，（大醉不醒），枳__子煎浓汁灌；人乳和热黄酒服，外以生熟汤浸其身，则汤化为酒，而人醒矣。 解烧酒毒，芦菔汁，青蔗浆，随灌。 绿豆研水灌，或以枳__子煎浓汤灌。 大醉不醒，急用热豆腐遍体贴之，冷即易，以醒为度。 外用井水浸其发，并用故帛浸湿，贴于胸隔，仍细细灌之，至苏为度。 解酒醉：饮酒大醉，冲葛粉食之即解，烧酒醉者，饮糖茶或麻油。 糯米炒焦，冲水作茶饮。 饥时米即可食。 元代无名氏《居家必用事类全集》《饮食类》之解醒汤： 中酒后服之（东垣李明之方，妙绝。 其孙李信之传）。 白茯苓（一钱半），白豆蔻仁（半两），木香（半钱），桔红（一钱半），莲花青皮（三分），泽泻（二钱），神曲（一钱，炒黄），缩砂仁（半两），葛花（半两），猪苓（去黑皮，半钱），干生姜（二钱），白术（二钱），人参（一钱）。 右为细末，和匀，每服二钱半，白汤调下，但得微汗，酒疾去矣，不可多食。 2、戒酒饮酒过多即然有害身体，甚至危及性命，戒酒当然也有必要。 然而嗜酒如命者，若要让其断酒，恐怕也不容易。 古人却也有妙方。 如唐代的《外台秘要》中有断酒方十五首。 其中如： 《千金》断酒方：酒七升，著瓶中，熟朱砂半两著酒中，急塞瓶口，安猪圈中，任猪啄动，经七日，取尽饮之，永断。 又方：腊月鼠头灰柳花等分，黄昏时酒服一杯。 又方：白猪乳汁一升饮之，永不饮酒。 又方：刮马汗和酒饮之，终身不饮酒。 又方：大虫屎中骨烧灰，和酒与饮。 又方：白狗乳汁，酒服之。 又方：腊月马脑，酒服之。 又方：驴驹衣烧灰，酒服之。 这些方法大概是对嗜酒者的一种心理疗法，使嗜酒者饮过这些经过特殊处理的酒酒后，产生对酒的一种厌恶心理。 经过这些方法处理的酒，虽有酒味，但酒的口感令人作呕，从而打消饮酒的念头。 有些配料如马脑，驴驹衣灰，白狗乳汁，是否真有效益，可能还得加以验证。 3、饮酒不醉之方 古代书籍中甚至还有所谓的饮酒不醉之良方。 如清代无名氏之《调鼎集》载：饮酒欲不醉：饮酒欲不醉者，服硼砂末少许，其饮葛汤，葛丸者效迟。 《千金方》：七夕日采石菖蒲，末服之，饮酒不醉。 大醉者，以冷水浸发即解。 又：饮酒先服食盐一匕，饮必倍。 又：清水漱口，饮虽多不乱；或曰：酒毒自齿入也。 上述药方是否奏效，还未验证。 当然也不可全信。 用中草药解酒醉，有独特的效果。 现代医学工作者应用传统医学中的国粹古方--酒仙乐（又名解酒灵），其成分为：人参，天麻，黄连，黄柏，黄芩，葛花，葛根，枳子，元胡，麝香等二十余种中草药配伍而成经过加工炮制成为细末粉剂型。 可在饮酒前服，亦可在饮酒过程中兼服，还可以在酒后服用。 此药为天然动植物或生物制品，经过有关部门检验，对人体一般无害无毒，副作用也几乎未出现。 据国外消息，美国官方有关机构对中国传统的解酒药方也正在进行各种研究，一旦通过各种毒理性实验，则可以推向市场。 中国文化源远流长，酒海中的宝藏也是琳琅满目，只要认真加以发掘，还可以继续为人类的物质生活和精神生活做出贡献。 酒的酿造中国古代黄酒的酿造 中国的黄酒，也称为米酒（ricewine），属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。 酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。 一、黄酒酿造原料：黄酒是用谷物作原料,用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。 在历史上，黄酒的生产原料在北方以粟（学名：Setaria italica,在古代，是秫、梁、稷、黍的总称，有时也称为梁，现在也称为谷子，去除壳后的叫小米）。 在南方，普遍用稻米（尤其是糯米为最佳原料）为原料酿造黄酒。 由于宋代开始，政治、文化、经济中心的南移，黄酒的生产局限于南方数省，南宋时期，烧酒开始生产，元朝开始在北方得到普及，北方的黄酒生产逐渐萎缩，南方人饮烧酒者不如北方普遍，在南方，黄酒生产得以保留，在清朝时期，南方绍兴一带的黄酒称雄国内外。 目前黄酒生产主要集中于浙江、江苏、上海、福建、江西和广东、安徽等地，山东、陕西、大连等地也有少量生产。 二、黄酒的名称黄酒属于酿造酒，酒度一般为15度左右。 黄酒，顾名思义是黄颜色的酒。 所以有的人将黄酒这一名称翻译成Yellow Wine＂．其实这并不恰当。 黄酒的颜色并不总是黄色的，在古代，酒的过滤技术并不成熟之时，酒是呈混浊状态的，当时称为白酒或浊酒。 黄酒的颜色就是在现在也有黑色的，红色的，所以不能光从字面上来理解。 黄酒的实质应是谷物酿成的，因可以用米代表谷物粮食，故称为米酒也是较为恰当的。 现在通行用Rice Wine＂表示黄酒。 在当代黄酒是谷物酿造酒的统称，以粮食为原料的酿造酒（不包括蒸馏的烧酒），都可归于黄酒类。 黄酒虽作为谷物酿造酒的统称，但民间有些地区对本地酿造、且局限于本地销售的酒仍保留了一些传统的称谓，如江西的水酒，陕西的稠酒，西藏的青稞酒，如硬要说它们是黄酒，当地人也不一定能接受。 在古代，酒是所有酒的统称，在蒸馏酒尚未出现的历史时期，酒就是酿造酒。 蒸馏的烧酒出现后，就较为复杂了，酒这一名称既是所有酒的统称，在一些场合下，也是谷物酿造酒的统称，如李时珍在本草纲目中把当时的酒分为三大类:酒，烧酒，葡萄酒。 其中的酒这一节，都是谷物酿造酒，由于酒既是所有酒的统称，又是谷物酿造酒的统称，毕竟还应有一个只包括谷物酿造酒的统称。 因此，黄酒作为谷物酿造酒的专用名称的出现不是偶然的。 黄酒，在明代可能是专门指酿造时间较长、颜色较深的米酒，与白酒相区别，明代的白酒并不是现在的蒸馏烧酒，如明代有三白酒，是用白米、白曲和白水酿造而成的、酿造时间较短的酒，酒色混浊，呈白色。 酒的黄色（或棕黄色等深色）的形成，主要是在煮酒或贮藏过程中，酒中的糖份与氨基酸形成美拉德反应，产生色素。 也有的是加入焦糖制成的色素（称糖色）加深其颜色。 在明代戴羲所编辑的养余月令卷十一中则有:凡黄酒白酒，少入烧酒，则经宿不酸。 从这一提法可明显看出黄酒、白酒和烧酒之间的区别，黄酒是指酿造时间较长的老酒，白酒则是指酿造时间较短的米酒（一般用白曲，即米曲作糖化发酵剂）。 在明代，黄酒这一名称的专一性还不是很严格，虽然不能包含所有的谷物酿造酒，但起码南方各地酿酒规模较大的，在酿造过程中经过加色处理的酒都可以包括进去。 到了清代，各地的酿造酒的生产虽然保存，但绍兴的老酒、加饭酒风糜全国，这种行销全国的酒，质量高，颜色一般是较深的，可能与黄酒这一名称的最终确立有一定的关系。 因为清朝皇帝对绍兴酒有特殊的爱好。 清代时已有所谓禁烧酒而不禁黄酒的说法。 到了民国时期，黄酒作为谷物酿造酒的统称已基本确定下来。 黄酒归属于土酒类（国产酒称为土酒，以示与泊来品的洋酒相对应）。 我国的酿酒技术的发展可分为二个阶段，第一阶段是自然发酵阶段，经历数千年，传统发酵技术由孕育，发展乃至成熟。 即使在当代天然发酵技术并未完全消失。 其中的一些奥秘仍有待于人们去解开。 人们主要是凭经验酿酒，生产规模一般不大，基本上是手工操作。 酒的质量没有一套可信的检测指标作保证。 第二阶段是从民国开始的，由于引入西方的科技知识，尤其是微生物学，生物化学和工程知识后，传统酿酒技术发生了巨大的变化，人们懂得了酿酒微观世界的奥秘，生产上劳动强度大大降低，机械化水平提高，酒的质量更有保障。 发布时间：2024-07-04 19:30:00 来源：品酒啦 链接：https://www.pinjiu6.com/wine/1622.html