标题：喝了这些年的酒，你知道酒曲是什么意思吗？

内容：
曲为酒之母酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。

酒曲中所生长的微生物主要是霉菌，酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。

糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。

目录酒曲的历史起源中国酿酒酒曲的分类酒曲的历史起源我国古代谷物酿酒的方式有两类：一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精。

另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。

从有文字记载以来，中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的。

关于酒曲的最早历史记载是：“周朝著作《书经·说命篇》中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”。

”关于酒曲的生产技术的历史记载是：“在北魏时代的《齐民要术》中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。

”从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变而来的。

原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。

大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。

中国酿酒酒曲的分类现代大致将其分为五大类，分别用于不同的酒：1、麦曲：麦曲是最早的酒曲，因为其酿造工艺简单，所以对曲的要求并不高。

但现在的麦曲，基本上就是“全麦低温大曲”，形似大砖块，用纯麦制成，在相对较低的温度下制成。

像比较出名的“即墨老酒”、“花雕”，均是用麦曲酿造。

因此大多数麦曲酿造的酒，度数都不会太高。

2、小曲：小曲体积较小，酿造时间比其它的曲种要短，所以酿造出来的酒风味较为清淡，受众群体也较为小众，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造。

白酒的很多知名酒都有用到，比如桂林三花酒（米香）、江津酒（小曲清香）、玉冰烧酒（豉香型）。

3、红曲：主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种），现在红曲大多用来制作豆腐乳，所以鲜有人知。

同时红曲在美食上也有着一席之地，例如无锡排骨、马蹄糕等都需要红曲的衬托。

4、大曲：说通俗些，就是像大砖一样的曲块，与小曲相比，大曲在酿酒时的用量要大得多。

最出名的就是茅台，它酿酒时的曲粮比，达到了惊人的1：1，即用曲量超过了用粮量。

所以大曲即是糖化发酵剂，也是酿酒原料的一部分。

而且大曲制作周期很慢，都说“端午制曲、重阳下沙”，端午到重阳之间的4个月，足见制曲时间漫长。

如今比较高端的酒，大多都是大曲酒，如茅台、五粮液、剑南春等等，都是大曲酒。

5、麸曲：这是现代才发展起来的，麸曲是以麸皮为原料，蒸熟后接入纯种曲霉菌或其他霉菌，人工培养的散曲这种曲具有制作周期短，出酒率高，节约粮食等优点它适合于中、低档白酒的酿制，并且具有成本低，资金周转快的特点。

迄今麸曲法白酒是中国白酒生产的主要操作法之一。

发布时间：2025-08-11 11:38:22
来源：品酒啦
链接：https://www.pinjiu6.com/wine/16523.html