标题：米其林餐厅中的“绅士”

内容：
摘要：Taillevent是法国香榭丽舍大街上的最老牌米其林星级餐厅之一，在这里一位难求的现象几乎每天都在上演。

餐厅每天会受到二三十封美国客人的来信，三四页的长信之中字字都是真切的恳求，只为了能够来这家餐厅享受一次Taillevent的就餐体验。

这家从1973年开始便被评委三星的餐厅（2007年不幸被降为两星），始终保藏着创始人亲自挑选的3000款佳酿。

酒单中的波尔多红葡萄酒有许多老年分，从1920年到2006份的窖藏，绝对能够是喜欢成熟期波尔多酒友的天堂，老年分的Sauternes甜酒更是让人垂涎欲滴。

最老的一瓶是1920年的Haut Brion，在酒店里1700欧元的价格也并不离谱。

酒单上还有来自如捷克，瑞士，黎巴嫩等许多小众产酒国的上佳作品，让人眼前一亮。

Taillevent的酒窖（图片来源：taillevent.

com） 在您的酒单当中，哪一款销量最好？

在不同时期，它有怎样的变化？

酒单中您认为性价比最高的是那一款？

我们销售最佳的酒款是2006年的Phelan Segur飞龙世家。

我们认为所有低于10欧元的葡萄酒都是高性价比的葡萄酒您的选酒标准是什么？

是为了与您餐厅当中的菜品搭配还是为了给消费者接触稀少，小产量酒的机会？

我们的标准是：这款酒在他的价格范围内一定要足够出色，在他的产酒区中绝对杰出，一定要能够搭配我们的菜品。

同时我们也会选择那些让我们认为是宝藏的稀有酒款。

您认为建立一个有上千款葡萄酒的酒单是否有些冒险？

这给了消费者众多的选择，是否库存不好管理？

拥有一份有上千种酒款的酒单一开始是有些冒险的，不过因为我们每天都有充足的客源，所以这并不是一个问题。

管理库存的确是件麻烦事，他需要非常强的组织管理能力。

您是从哪里采购这些老年分和稀缺葡萄酒的？

您如何保证所有的老年分仍旧在试饮期？

大多数的老年份葡萄酒都是我们自己的库存。

作为专业人士来说，我们都承认开一瓶老酒是很有可能让人失望的。

总之，我们并不主动推荐距离现在20年以上的葡萄酒。

鉴于很多消费者并没有太多饮用老酒的经验，您如何向他们解释一款老酒的表现？

如果消费者认为老酒已经过了试饮期，您如何处理这样的问题？

就像我前面所说，我们并不主动推荐老年分葡萄酒。

如果客人点选，我们会跟客人解释开老酒的风险，如果打开后发现老酒已经不再适合品饮，我们将不会收费。

您能给我们介绍一些酒单上的稀有酒吗？

比如Granges des Pere, Haut brion，沙布利产区的Raveneau, 乐飞酒庄的Batard Montrachet, Barolo产区的La spinetta在您酒单上有没有一些您认为特别有意思的酒？

比如不知名小产区或者产酒国的作品？

我们餐厅当中大多数酒款都很有趣，比如鲁西荣地区的Roc des Anges, 卢瓦尔河谷Bourgeuil产区的Gauthier出产的‘Jour de soif’以及茹拉产区Arbois地区Puffeney出产的Poulsard您认为您餐厅的菜品属于哪个流派？

您的烹饪哲学是什么？

我们希望做出最传统的法国大餐，但是我们用最简单的方式烹制并且不追求华丽的摆盘。

餐厅的很多菜肴都是法国人年轻的时候经常能够享用到的菜品。

但当时通常很难寻到，也很少被烹饪到位。

您也许留意到，亚洲人的口味和欧洲人是非常不同的，传统的法式餐配酒也许不一定适合亚洲味蕾。

您能推荐一些适合亚洲人的法式餐酒搭配么？

我认为中国和法国的烹饪方式有很多相似的地方，我们都喜欢菜中有酱汁，烤鱼，选用猪肉，牛肉和鸭肉烹饪。

不同点在于中国菜相对更甜。

我是推荐的适合中国人口味的配餐是：鹅肝与甜白或者香槟葡萄酒烤大鲮鱼搭配勃艮第或者隆河产区的白葡萄酒炖小牛肉与10年的波尔多红葡萄酒搭配。

发布时间：2024-07-19 08:32:51
来源：品酒啦
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