标题：如何衡量定制酒的质量好坏怎样评鉴自酿葡萄酒的好坏

内容：
什么决定一瓶酒的好坏呢？

用一个人来比喻：第一是粮，粮为酒本；第二是曲，曲为酒骨；第三是水，水为酒血；第四是工艺，艺为酒神；第五是年份，时为酒魂。

1.

粮食——粮为酒本。

白酒文化在古代就已经得到了大规模的发展。

在这个过程中越来越多的谷物粮食被用来酿酒使用，有高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麦、大麦、荞麦甚至马铃薯都作为酿酒的原材料。

而经过一段时间的酿造总结发现这种百谷齐酿的方法并非适用，最终胜出的酿酒粮食被称为酿酒皇帝高粱。

为什么又苦又涩的高粱吃着不好吃，却是酿酒最好的原材料呢？

这是因为高粱皮里面有单宁和花青素，这些东西让高粱的口感很涩颜色很红，却让酿的酒变得很香。

这有点像葡萄。

拉菲、奔富等红酒酿造用的葡萄都是皮厚、味道涩，不怎么好吃。

也正是这种厚厚不好吃的葡萄皮，让红酒变得口感丰富妖娆好喝。

皮很薄吃着很甜的葡萄，酿酒反倒不好。

2.

酒曲——曲为酒骨。

酒曲起什么作用呢？

决定酒的风格。

为什么？

因为酿酒时用曲量太大了。

蒸馒头的时候一斤面用两克酵母就行了，但酿造酒却用很多酒曲。

酱香型白酒一斤高粱要用一斤酒曲。

浓香清香米香兼香型白酒用曲量稍微低些，但发酵一斤粮食也要用3到4两的酒曲，远远超过蒸馒头。

酿酒用曲量非常大，所以酒曲决定酒的风格。

酒好不好喝70%是酒曲决定的。

中国酿酒的酒曲有三种：大曲、小曲和麸曲。

大曲是用小麦做的，因为曲块形状比较大，所以叫大曲。

小曲是用大米做的，因为形状像汤圆，小小的所以叫小曲。

糠和麸子做的曲叫麸曲，这种曲出酒率最高，但酒的品质不好。

中国的好酒名酒全部都是大曲酒。

3.

水——水为酒血。

凡是好酒，都有一个好水源。

没有好的水源是酿不出好酒的。

汾酒有杏花井，杜康有杜康井，古井有古井泉，口子窖有濉水，洋河有美人泉，五粮液有泯江水，茅台郎酒习酒泸州老窖挨着赤水河……为什么最近二三十年中国北方地区的好酒变得越来越少？

而四川和贵州的好酒变得越来越多，就是因为北方的水源基本上都被污染了，酿出来的酒不好喝。

酿酒是酿造，它不是制造。

制造是工业化生产，是物理学。

酿造是微生物发酵，是生物学。

酿酒是微生物在工作，人类仅仅是创造适合微生物生长的环境而已。

所以酿酒对环境的要求是非常苛刻的。

4.

工艺——艺为酒神。

不同的工艺，产生不同风格的酒。

米香型工艺，是把缸放在地面上发酵。

以大米为原料小曲固态堆积先行培菌糖化加水陶缸半固态发酵蒸馏。

清香型工艺，是把缸埋到地里，地缸发酵。

采用清蒸二次清工艺，清香纯正，一清到底。

浓香型工艺，是在地上挖个坑，泥窖固态发酵，采用续糟配料，混蒸混烧。

酱香型工艺，是石头窖发酵。

端午踩曲，重阳下沙，一年一个生产周期。

期间九次蒸煮，八次发酵。

七次取酒。

白酒的这些工艺有点像人的神态一样。

工人、农民、干部、军人不同的家庭背景，走出的孩子气质性格甚至价值观都不一样。

不同的工艺，产生不同风格的酒。

5.

时间——时为酒魂。

发酵时间的长短，窖藏时间的长短，都赋予着酒有不同的风格。

所以才会有，米香型：蜜香清雅，入口柔绵，落口甘冽，回味怡畅。

清香型：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。

浓香型：无色透明，窖香优雅，绵甜爽净，柔和协调。

酱香型：酱香突出，优雅细致，酒体醇厚，回味悠长。

时间赋予酒不同的风格不同的灵魂，也赋予饮酒者不同的风格，不同的灵魂。

怎么判断一瓶酒的好坏？

就要看一瓶酒用的什么粮？

什么曲？

什么水？

什么工艺？

酿了之后放了几年？

发布时间：2024-06-11 07:31:33
来源：品酒啦
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