标题：白酒中常见苦味物质都有什么种类？

内容：
微苦不涩，香味纯正不上头不口干的是纯粮食酒，白酒都会有适当的微苦。

酒精本身就带有苦味，发酵的原因导致涩味大于苦味，真正的好酒，苦和涩比较清晰，微苦不涩，为上品，好酒需细品细微之处之处见功夫！

白酒中常见苦味物质都有什么种类？

一类杂醇油：白酒中高级醇包括：异戊醇、异丁醇、正丙醇、正丁醇、仲丁醇、正戊醇等，而杂醇油则是上述物质的混合体总称。

异丁醇苦味极重，正丙醇较苦，正丁醇苦味小，异戊醇微带甜苦味。

总体来说，含杂醇油高的酒苦味重。

第二类醛类：糠醛含量高时有焦苦味，丙烯醛、二乙基羟醛、丁烯醛等苦味极重。

第三类酚类化合物：根皮酚具有苦味，原辅料中单宁含量高时酿出的酒则会带苦涩味。

第四类硫化物：硫化物和生物碱具有苦味。

第五类多肽和氨基酸：多数多肽是苦的，12种氨基酸中只有4种氨基酸没有苦味，其余氨基酸都有苦味。

多肽和氨基酸是蛋白质分解后的产物，所以含蛋白质高的原料酿酒苦味重。

第六类 无机盐：白酒在用降度过程如果使用水质不好的纯净水，有可能带入一些产生苦味的无机盐。

比如MgSO4，MgCl2及一些铵盐。

（来源：网络）

发布时间：2024-11-09 14:30:00
来源：品酒啦
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