标题：酒说——固态酿酒工艺

内容：
小曲固态 酿酒工艺 茅台镇厂家在酿制白酒过程中，一般会选择在端午节制曲、重阳节下沙，这是固态酿酒过程中重要的工艺，下面，就由酒说官——小九来给大家介绍一下白酒酿造的传统工艺——固态酿酒工艺。

高粱固态酿酒工艺流程玉米固态酿酒工艺流程固态小曲酿酒文字版解说1)选粮标准首先选择新鲜饱满，无生虫霉变的粮食。

采用一般生活用水即可。

但要求无污染、无杂质，最好含多种微生物和微量元素的水质，PH值在7以下效果更佳。

2)蒸粮先将粮食蒸熟，稻壳也要上锅蒸，这样起到杀菌作用，并可以使稻壳吸入水分。

粮食要蒸熟蒸透，要做到不夹生，不焦糊。

3)用曲将粮食和稻壳拌匀。

摊在消毒后(高锰酸钾)冲洗干净的水泥地或摊床上，为使其迅速冷却，可以用吹风机降温至30℃左右，拌入我公司生产的生熟料增香型酒曲。

每百斤粮食用曲量6.

5两-7两;活化酒曲用水量在粮食的千分之3左右。

温馨提示：夏季最多6.

5两。

发酵方法发酵方法有两种：①、堆垛发酵：即砌一个长3米宽2米左右，高约10公分的平台。

平台右侧一边微低，有利于黄水流出。

将拌好的酒醅堆成梯形，用干净的塑料布遮盖。

②、入窖发酵：即挖一个长3米，深约1.

5米左右的泥窖，将四边及底部拍实。

底边一侧可挖一小坑留做存黄水用，将蒸熟拌匀的酒醅倒入发酵池。

冬天要密踩，夏天要平踩，然后遮盖好发酵。

05发酵温度在发酵期间要严格注意环境卫生，同时还要注意温度。

一般温度在30-36℃即可，发酵时间在7-12天左右。

如果要求酒质和口感更佳，可以适当延长发酵时间1-3天，这样可以多产酯产香，出酒口感更好。

06蒸酒蒸酒：烤酒时一定要注意火候，一般是前火大，中火缓，后火急。

这样烤出来的酒米香浓郁，酒质清亮，微甜醇和，无异杂味。

出酒温度一定不要高于30℃，若高于30℃使物料中低沸点的芳香物质挥发，既减少出酒又影响酒的品质。

同时记住出酒时掐头去尾，分别留存以备调味用。

小曲酿酒平均出酒率高粱45-55%，玉米50-60%，稻谷60-65%。

注意：粮食一定要干净，无霉变(黄曲霉)，否则会严重影响出酒率和口感!

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发布时间：2024-11-20 12:38:39
来源：品酒啦
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