解密浓香型白酒:独特香气从何而来?

白酒的香型很复杂,浓香、清香、酱香、米香、凤香、药香、兼香、特香、豉香、芝麻香、老白干和馥郁香十二大香型,每种香型又具有不同的香气。

浓香型白酒以浓香甘爽为特点,以高粱为主,多种杂粮为原料,在陈年老窖或者人工培养的老窖里发酵。后来,许多产品通过降度以后,让人感受到非常明显的粮食气味,所以现在浓香型白酒的香气,不仅带有窖香还带有粮香。那么浓香型白酒的香到底是什么香?

对初入酒道的人来说,天下酒闻起来都一样——好香,而能细说一些就云里雾里了。今天优则仕白酒就和大家一起探索浓香型白酒的香气。

粮香

白酒的原料香,有的是单粮,即高粱。还有的是多粮,即高粱、大米、糯米、玉米、小麦五种粮食的香气。这些香气呈现出来的香味就是在自然状态下,大家就能感受到的香气,比方说家里蒸煮高粱、大米、玉米的香气。

窖香

浓香型白酒提到的窖香主要来自于白酒的发酵容器——窖池。白酒行业中有着“千年老窖万年糟,酒好还得窖池老”这句话,只有优质的老窖池才能酿造出品质上佳的好酒,而这其中最重要的是窖泥。

因为浓香型白酒中的香主要指的是,己酸乙酯为主体的复合香气,而窖泥中含有丰富的微生物可以产酸产酯,是浓香特征风味成分生成的基础,也是浓香型白酒质量的关键因素。

糟香

它包括投粮和辅料本身的香气,指投进去的粮食和糠壳(碾压大米之后的谷壳)。还有,这些物质和母糟通过微生物作用,生成的产物气味,共同形成了糟香。糟香的香气,有窖香混杂在里面,也有发酵之后的醪糟的香气混杂在里面,它是一种复合的气味。

曲香

曲香是粮食中的淀粉和蛋白质在制曲微生物的作用下,产生的特殊香气,它们在高温的作用下,转化产生的香气,因此曲香是一种复合香气。这种复合香气不仅带点干豆豉的气味,还带有小麦经过烘焙的香气。

陈香

陈香是白酒经过储存后香味物质的一种升华。白酒在储存的过程中,其成千上万的有机化学物质不是在静止不动的,它们一直在不停地运动变化,会产生新的物质。

其中就有能让我们非常愉悦的陈香,有的酒它的醛香非常好,它和陈香在一起形成有点类似木头的香气;有的酒粮香非常好,它和陈香在一起形成我们说的粮陈;有的酒由于时间太长的原因,微微有一点油酮味,它和陈香在一起形成我们说的油陈;还有的近似于非常好闻的中药的香气。

浓香型白酒的香气是由多种香味成分共同构成的复合香气。这些香气相互协调、相互影响,共同营造出了浓香型白酒独特的风味。无论是粮香、窖香、糟香、曲香还是陈香,它们都是浓香型白酒不可或缺的一部分。

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