白酒在贮存过程中会持续不断地进行物理变化和化学变化，酒中的物质种类和物质成分也不断地发生变化。

（1）挥发掉低沸点杂质新的酒中会含有硫化物（硫化氢、硫醇、硫醚等）、氢化物、杂醇油以及丙烯醛、丁烯醛、游离氨等杂味物质，这些物质不仅导致酒难喝而且导致酒后头疼难受。巧合的是这些物质大多具有挥发性，存放几年后就会大大减少，酒的口感也得到很大的改善。

（2）乙醇分子和水分子之间的缔合作用白酒存放过程中，水分子和乙醇之间会产生强烈的相互作用，它们通过氢键缔合成大分子，贮存时间越长，水-乙醇分子之间的间距越小，缔合的大分子群就越多，从而有效地约束酒精分子的活动，辛辣感、刺激性明显减弱，酒变得柔和绵软。

（3）化学变化白酒贮存过程的化学变化主要包括氧化反应、还原反应、酯化反应、水解反应、聚合反应，通过一系列化学变化，新酒中的一些有害物质变成了无害甚至是有益的物质，提升了酒的香味和口感。

例如：醇氧化成醛，醛氧化成酸，适量的酸使酒爽洌；醇和酸通过酯化反应生成酯类，酯类能增加酒的香味；酯不断地水解为相应的酸和醇，使酒呈现老熟的风味特征；醇和醛通过聚合反应生成缩醛，既可以减轻酒中的辛辣味，又可以增加白酒的绵软感和香味……

（4）贮存容器对酒质的影响陶坛贮存白酒，容器中K（钾）、Na（钠）、Cu（铜）、Ni（镍）、Cr（铬）等金属元素会不同程度地进入酒中，增添酒的醇甜感。

白酒贮存过程中，会生成很多种新的物质，也会减少很多种物质，水分子和乙醇分子的间距变得越来越小，整体的体积也会变得越来越小，香气、味道、颜色也随之持续地发生改变。