浓香型白酒在酿制过程中出现酸味怎么办？

贵州茅台镇53度酱香型白酒，传承千年贵州白酒文化。在酿酒过程中，稍有不慎，可能就导致整坛酒出现酸味过重的现象，作为茅台镇厂家，今天就让小九来给大家讲讲，浓香型白酒出现酸味过重的6个原因，以及相关的控酸措施。

一、发酵时间

合适的发酵时间能够稳定糟醅的酸度，若是发酵时间短，糟醅酸度则会降低，而发酵时间长，糟醅酸度则会提高，并且提高的酸中具备不挥发性的占多数。

双轮底糟如果发酵时间短、糟醅酸度低，想要提高糟醅酸度，可以加入适量的黄水或者酯化液，以此来起到控酸的作用;如果发酵时间长、糟醅酸度高，想要控酸，可以选择提高分甑入窖的方法进行称释，来降低糟醅酸度。

二、用曲量

酿造浓香型白酒时，应该选用储存3个月以上的大曲和陈曲搭配使用，一般使用的大曲占投料量的15%左右，可以根据温度等因素来合理的控制大曲使用量。

合理使用大曲用量的原则：投粮少、淀粉残余量低、入窖时温度高、大曲质量好等，可以减少大曲的使用量;投粮多、淀粉残余量高、入窖时温度低、大曲质量差等，可以增加大曲的使用量。而用曲量过多或者使用的曲都是新曲，就会出现酸味过重的情况。

三、蒸馏

为了达到降低酸度和淀粉糊化的作用，糟醅在“断尾”时蒸粮应该加大火力，这就是我们常说的“大火追尾”。而且我们不能使用大气蒸酒，要火力均匀、缓火蒸馏、低温流酒，一般情况下，流出的酒温度在25℃左右拥有较好的效果，如果出现酸味重，那可能是掐尾不合理、火力过大造成的。

四、入窖

理想的入窖温度是13℃-17℃，入窖的温度需要根据季节、粮糟和曲粉的用量来变化，为了达到控酸、有利于发酵，所以需要在适合的温度下入池，并且保持窖池的正常升温。过高的升温幅度和过快的发酵速度，都会造成产酸过多，另外过高的淀粉含量和入窖水分过大，也会造成产酸较多。

五、操作工艺

入窖时踩池力度要适度，根据季节、母糟情况等因素的不同，采用的踩池方法也就不同，通过踩池来排除糟醅中多余的空气，来达到控酸的效果。踩池讲究池心少踩、池边多踩，池心稍厚、池边稍薄;下部糟少踩、上部糟多踩;冷季少踩、热季多踩;热转冷少踩，冷转暖多踩。封窖要严密，封池时窖皮泥的厚度要在5cm-10cm的范围内，从边到角都要盖好，然后再封边。

窖池环境不卫生、工艺操作不规范，都会导致杂菌大量侵入，糟醅变酸。所以入窖初期要每天清窖，防止窖池出现裂缝、翻边霉变，发酵期间随时跟窖，杜绝杂菌和空气的入侵，这样才能有效的控制产酸。