酱香白酒也叫茅香型,其特点是:酱香突出,幽雅细致,酒体醇厚,回味悠长,清澈透明,色泽微黄。主要代表是贵州茅台酒、习酒、四川郎酒等,茅台是其中最出名的,正是茅台奠定了酱香型酒的标准,因此酱香型也叫茅香型。
茅台酒以地名为名,仁怀市茅台镇也因酒而闻名。因酒被世人熟知之后,茅台镇几乎是家家户户酿酒,大大小小有超过2000家酒厂,这些酒厂或多或少都有模仿茅台酒的影子。
在众多酒厂的宣传中,大家最常见的就是坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒等概念。这是什么意思呢?
沙是茅台特产红缨子糯高粱。这种高粱细小色红,像沙一样,所以称为沙,其特点是粒小皮厚颗粒饱满,耐蒸煮,淀粉含量高。茅台镇对酿酒用的沙的要求极高,当地政府采用了四条措施生产有机高粱:提价收购、提供有机肥料和科技杀虫产品、实施村组连坐、专业团队检测等,可谓是非常严格。
坤沙酒也叫捆沙酒或坤籽酒、浑沙酒,是传统工艺的酱香型白酒,也就是宣传的正宗酱香型白酒。坤沙酒的原料是完整颗粒的本地糯高粱(占比为80%以上),严格按照传统的贵州茅台酒工艺一二九八七进行生产,生产周期长达一年,经历两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。出酒率低,且需要3-5年的窖藏方能到达其较佳风味,品质最好。茅台酒的高端产品飞天、五星系列酒等都是坤沙工艺。
用粉碎的高粱酿出的酒称为碎沙酒,碎沙酒生产周期短,出酒率较高,品质一般;一般烤二三次就把粮食中的酒取完。为了让酒带酱香味,一般会在发酵时加坤沙酒的酒糟在里面。有些酒厂为了销售,常掺入部分坤沙酒以冒充酱香型白酒。茅台中端的王子酒就是碎沙酒。
翻沙酒,就是用捆沙酒蒸煮取酒后丢弃的酒糟,再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒。翻沙酒生产周期短,出酒率高,品质差。这样的酒仅仅比酒精酒多一点酱味,自身不具备太多经济价值,同时工艺控制不好会出现苦、糊等邪杂味。很多大品牌的低端酒,其实用的就是这种工艺,茅台迎宾酒,就是用茅台酒的酒糟加新粮食酿成的。
窜沙酒,行业也称之为串酒也叫串香酒,是直接用酒精勾兑香精,调成酱香味道,冒充酱香酒,产品质量差,成本低廉。市面上出售的低端酱香酒,基本都是这类产品。
丢糟酒,则是用捆沙酒最后蒸煮取酒后丢弃的酒糟,加入食用酒精蒸馏后的产品。
好酱酒的原则:一是口感好,喝着舒适,酒后不难受。二是好酱酒必须按照传统工艺酿造。三是要有好的价值体系,消费者买得起。
更新于:9天前
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