白葡萄酒在葡萄酒界地位也是不可代替的。白葡萄酒的酿造及其原理,基本上和红葡萄酒相同,但是又有其独特的工艺特点,才造就了其独特的口感风味。关于白葡萄酒的酿造工艺流程,今天就随小九一起来好好了解一下吧。
白葡萄酒:用霞多丽、雷司令等白葡萄或红皮白肉的葡萄榨汁后发酵酿制而成,色淡黄或金黄,澄清透明,具有浓郁果香、口感清爽的特点。白葡萄酒不是白色,如同白葡萄的颜色不是白色一样。白葡萄酒的颜色一般为淡黄色,有的近似无色或黄色、金黄色。霞多丽、琼瑶浆和白葡萄甜酒的颜色,会随着储存时间的增加而越来越黄。
白葡萄酒(White Wine)是以颜色较浅的葡萄制成的,在酿造时除去果皮。酒精含量一般在8%~16%。低于8%则算不上葡萄酒了,高于16%葡萄酒内的酒精会杀死绝大部分菌类,如酵母菌,正是葡萄酒酿发的必须真菌。
葡萄采摘、去梗
大自然完成自己的哺育工作之后,葡萄园中的男男女女立刻投入到紧张的工作中,开始将成熟的葡萄酿成美酒的过程。第一个阶段就是采摘葡萄,一般需要两天的时间。传统上,都是手工把葡萄成串的摘下。现在,很多葡萄园实现了机械采摘,比起人工的确存在很多优势,速度快(在某些环境条件下至关重要,比如采摘阶段天气突变),成本低(一台采摘机和50个采摘工人的工作量相当),并更加及时(采摘机在夜间也可工作)。机械采摘虽然效率很高,但进行机械采摘要求葡萄藤必须按照特定方式攀援成长,而很多酿酒商认为这样无法得到最好的葡萄。所以,手工采摘仍然是酿造高档葡萄酒的基本步骤。
采摘下来的葡萄立刻被送到酒厂,并进行去梗,让成串的葡萄(在植物学中的正式称谓是,果实)与梗分离。如果保留葡萄梗,会让葡萄原汁中有一股不好闻的草味,单宁含量过高会让葡萄酒有较重的苦味。然后挤压去梗后的葡萄,挤压后立刻从葡萄汁中分离葡萄皮和果肉,所以葡萄皮中的色素不会让葡萄汁着色。
发酵浸渍
很多白葡萄酒不需进行乳酸发酵。莎当妮(Chardonnay)是个例外,它在乳酸发酵过程中,会产生带有“黄油”香气的物质。
发酵过程之中和之后,充分混合葡萄原汁和葡萄皮,被称之为浸渍。这个阶段可长达五个星期,但具体时间取决于要生产的酒中单宁具有何种风格。在离析过程中,葡萄皮中的单宁和其他味道、色素将释放到葡萄汁中。
除渣榨汁
酿酒人认为葡萄酒中的单宁含量已达最佳时,将从发酵罐底部引出自动流出的汁液,称之为“自然流汁”,然后对剩余物进行榨汁,获取“压榨葡萄汁”。压榨的葡萄汁颜色更深,单宁酸含量更高,但不够精致。根据酿酒人所要酿造的葡萄酒的风格,可以用它和其他酒勾兑,或保持其原有味道。通常,把葡萄酒从一个罐移入另一个干净的罐被称之为“除渣”。
苹果酸乳酸
在窖藏陈化期间,很多红葡萄酒还会进行二次发酵,又称为苹果酸乳酸发酵。这个过程将把口感生硬、酸性较强的苹果酸变成比较柔和的乳酸。乳酸发酵可以让葡萄酒入口更加柔滑,丰富其酒体和口感。
过滤净化
过滤时,使用过滤网滤除葡萄渣滓和发酵过程中产生的杂质。使用净化装置可以去除导致葡萄酒浑浊和产生异味的物质。为了得到清澈、稳定的酒液,很多葡萄酒都经过净化。但是,很多传统的酿酒人反对这样做,他们认为在净化过程中破坏了丰富的口感,让酒味都跑了。
陈酿 陈酿过程是指葡萄酒装瓶之前,在桶中陈化的过程。一些葡萄酒是在木桶中进行陈酿,而对于一些当年饮用的酒,或产量较大的日常酒,一般在不锈钢罐中进行陈酿。陈酿过程中,葡萄酒将逐渐具有丰富的香味与口感。同时,酒中的杂质会沉积到桶底,清除后获得更为清澈的酒液。这个过程非常重要,有利于葡萄酒装瓶后在瓶中继续进行的陈酿过程。
混合调配
酒液成熟后,酿酒人可以根据需要,把几种不同的酒混合成一种新的酒。比如,可以把不同葡萄园种植的葡萄(具有不同的风味)酿造的酒勾兑在一起,或把种植在同一葡萄园,但采用不同技术酿造(例如,有的在罐中发酵,而有的在桶中发酵)的葡萄酒勾兑起来。有时候,上百种不同的酒液勾兑,带给我们一种新鲜独特的美酒。
成品装瓶
将葡萄酒装入最后的容器,酒瓶中后,为了防止氧化,则将瓶口密封。
酿造特点
酿造白葡萄酒和红葡萄非常相似,仅有几处细微差别。首先,挤压后立刻从葡萄汁中分离葡萄皮和果肉,所以葡萄皮中的色素不会让葡萄汁着色。第二个不同之处在于,很多白葡萄酒不需进行乳酸发酵。莎当妮(Chardonnay)是个例外,它在乳酸发酵过程中,会产生带有“黄油”香气的物质。
白葡萄酒的酿造及其原理,基本上和红葡萄酒相同,但有下列特点:
1.白葡萄酒一般采用白皮(浅色)葡萄品种作原料,有时也使用红色玫瑰香葡萄,但必须进行脱色。方法是:在100升果汁中加50~150克骨炭,静置10~12小时。为防止在脱色时发酵,每100升果汁中,可加入10~15克偏重亚硫酸钾。
2.葡萄破碎后立即进行榨汁。压榨时不除果梗,否则果汁难以流出。果汁在密封式容器中进行发酵。
3.酿制优质白葡萄酒,澄清是特有的工艺。用澄清果汁发酵,澄清的方法有静置澄清法、果胶酶澄清法、离心澄清法等。
4.发酵。白葡萄对缺少单宁,在发酵前每100升果汁要加4~5克单宁,有利提高酒质。白葡萄酒的发酵温度较低,以18~20℃为宜。主发酵期约三周,主发酵高潮时,可以不加发酵栓,让二氧化碳能顺利排出。主发酵结束后,用同类酒添桶达桶容的95%左右,并安装发酵栓,进行后期发酵,再经过3~4周结束后发酵,又以同类酒添满,密封,进入陈酿,一般在当年12月进行换桶。
更新于:21天前
发表评论