突然间，葡萄酒专卖店遭受到一个新物种的入侵，它们是产自加州和澳大利亚等地区的新型葡萄酒。这些国家所出产的葡萄酒与传统的法国、意大利等旧世界的葡萄酒截然不同，不仅包括风味和结构，还包括酒精含量和陈年潜力。有人喜欢它们，有人讨厌它们，人们将这些“新移民”称为“大”葡萄酒。

“大”葡萄酒究竟是好是坏呢？与传统的葡萄酒相比，“大”葡萄酒是优是劣呢？FW（《美食与美酒》杂志）特别邀请了两种风格的支持者来分享一下他们各自的观点。“大”葡萄酒的拥护者是布莱恩·邓肯（Brian Duncan），他是芝加哥一家著名餐厅的葡萄酒主管；传统葡萄酒的拥护者是罗伯特·波尔（Robert Bohr）,他是纽约市葡萄园餐厅的主管。

一、风格定义

1、什么是大葡萄酒？

邓肯：“大”葡萄酒，意为酒体强大（Power）、风格简单而开放的葡萄酒。这种葡萄酒会采用完全成熟的葡萄酿制，因为这种葡萄口味丰富，含有大量的水果风味及相对较高的酒精含量（潜在酒度15％以上）。它们一般可以及时饮用，虽然其中一部分也可以通过成熟而受益。例如，陈年潜力非常好且“大”而浓郁的傲山赤霞珠干红葡萄酒（Pride Mountain Vineyards Cabernet Sauvignon）。

图片来源：Pride Mountain Vineyards

2、如何区分传统葡萄酒？

波尔：传统的葡萄酒普遍比“大”葡萄酒的酒精度更低，香气更为精妙，缺少一些酒体而会多一些细微的特征。它们一般会随着陈年而变得更加优雅，而“大”葡萄酒大多数酸度较低，不适合陈酿。最突出的例子是，年轻的赤霞珠会随着陈年而变得更加美味。然而，传统的葡萄酒可以真正反映出它们原产地、特定小气候和风土的特征。“风土”是对传统葡萄酒最贴切的描述。例如，勃艮第产区（Burgundy）的夏布利（Chablis）、夏山（Chassagne）和蒙哈榭（Montrachet）等小产区的风土都各不相同。虽然，这两个地区都生产霞多丽白葡萄酒，但是人们一般可以根据葡萄酒的特点判断出它的具体产地，然而“大”葡萄酒就并非如此。

邓肯：我认为你所说的“风土”是一个不确定的领域。有时在盲品中，甚至是法国的酿酒师们也会将加州霞多丽葡萄酒误认成“风土”相差甚远的夏山-蒙哈榭产区的葡萄酒。

二、“大”与传统的区别

1、你认为哪种葡萄具备酿成杰出的“大”葡萄酒的潜力？

邓肯：歌海娜（Grenache）、西拉（Syrah）和仙粉黛（Zinfandel）葡萄均具有酿成“大”葡萄酒的潜力，因为它们的风味都非常浓郁。但并不是每个葡萄品种都适合酿成这种风格的葡萄酒。例如，我认为黑皮诺就不适合酿成“大”葡萄酒。但是，加州也生产酒精度高达16度的黑皮诺葡萄酒，这种酒品尝起来更像是西拉。我喜欢“大”葡萄酒，但我也很反感其中一些“大”葡萄酒。

波尔：我同意邓肯的说法。我认为酿酒应该保持葡萄品种本身的特性，而不是使西拉尝起来像黑皮诺，或者使黑皮诺尝起来像西拉葡萄酒。所以，我支持使用传统方法酿成的葡萄酒，这种葡萄酒会保有葡萄本身的特性，比如勃艮第的黑皮诺。

2、我们来谈谈你们带来的葡萄酒，这瓶酒是2000年木尼艾慕西尼园干红葡萄酒（2000 Jacques-Frederic Mugnier Chambolle-Musigny）。

图片来源：Domaine Jacques Frederic Mugnier

波尔：这款勃艮第红葡萄酒的口感如蚕丝般柔顺，香气芬芳，其中更有美妙的花香。我认为这恰恰可以证明，一款酒并不需要过多的成熟水果香气或过高的酒精度才能够品尝起来令人愉快。

邓肯：我也很喜欢它，但是一个葡萄酒入门者可能根本品尝不到它，因为他们会去购买一瓶澳大利亚的西拉葡萄酒。比如，翰斯科肯勒屯庄园乐队干红葡萄酒，这款酒酒体强大、口感丰富。它是一款“大”酒，但并不意味着它“野蛮”，关键是其中的水果味、酸度、单宁和酒精达到完美的平衡。

波尔：我认为这款酒的酒精度有些过高。不过，我承认它并不是一款令人反感的葡萄酒。

三、“大”酒的来源

1、目前流行的“大”葡萄酒是从什么时候开始的？

邓肯：应该是从20世纪90年代末开始的，那时Turley Zins酿造出一款酒精度为16度的加州葡萄酒。在特里之前，还没有人品尝过酒精度如此之高、酒体如此强大的葡萄酒。后来，有酒评家为这款“大”葡萄酒打出了高分，从此使得“大”葡萄酒的价格飞涨，这应该就是“大”葡萄酒真正起飞的契机。

波尔：确实如此，有一些酒评家，尤其是罗伯特·帕克先生一直都非常青睐那些具有更多酒精、口感更圆润的葡萄酒。而且不仅是仙粉黛葡萄酒，其它葡萄品种的葡萄酒也一样。得分最高的加州赤霞珠葡萄酒已经变成了一个高酒精度的怪物。

2、加州葡萄酒曾经与传统的欧洲葡萄酒风格类似吗？

波尔：在20世纪70年代的时候，纳帕谷的赤霞珠葡萄酒酒精度仅为12-13度，与传统的波尔多葡萄酒基本相同。这些赤霞珠葡萄酒更具有陈年潜力。

3、为什么后来有些葡萄酒的酒精度会变得如此之高呢？

邓肯：这款2004年的BehrensHitchcock Cemetery Red是一款由多品种酿制的干红葡萄酒，其酒精度高达16.1%。这并非是一种反常的发展现象，更高的酒精含量是由于新世界温暖的气候所自然形成的。加利福尼亚州葡萄成熟时的糖含量，在波尔多地区只是一种幻想。更高的糖分会转化成更高的酒精度。在过去，酿酒师也常常会根据葡萄的糖含量而并非风味成熟度，来决定葡萄具体的采收时间。现在，酿酒师们都知道这两者有完全不一样的效果，所以他们会等到葡萄达到风味成熟时，才安排工作人员进行采收。这么做的确会使葡萄酒的酒精度变得更高，而且葡萄酒的风味物质也会更加浓郁。这种做法，现在不仅在新世界国家里会使用，在旧世界国家中也常常被使用。例如，这款2004年西班牙红葡萄酒Cellar Pinol Ludovicus，它既充满了果香味，同时又结构平衡且口感新鲜。

波尔：因为它的价格适中、风格简单，所以大多数人都会喜欢它，就好像莫奈葡萄酒那样。有谁会不喜欢莫奈葡萄酒（一种甜葡萄酒）呢?

邓肯：对葡萄酒入门者来说，首先必须选择一款入门酒。

波尔：我并不认为，只有那些充满水果味的葡萄酒才可以将人们的注意力吸引过来。这是一款美妙的白葡萄酒，它可以吸引任何一位细心的初学者，2000年夏布利特级葡萄园葡萄酒，它外表内敛，内涵丰富。

四、配餐建议

1、“大”葡萄酒及传统葡萄酒应该如何配餐呢？

波尔：大多数“大”葡萄酒由于太过成熟，因此自然酸度很低。然而，酸度是葡萄酒与食物搭配的关键。所以，如果你想要享受一盘牡蛎或瘦肉的话，最好选择高酸度的夏布利葡萄酒。如果你想做一次错误的示范，那么就可以选择低酸度的新世界霞多丽葡萄酒。

邓肯：在我的餐厅里，我从来不会建议顾客享用一款带有橡木风味、酒体饱满的葡萄酒去搭配一些精致的菜肴，如清蒸多宝鱼或烤扇贝。不过，这种风格的葡萄酒可以与奶油汁龙虾一起搭配享用。

波尔：“大”葡萄酒不仅不适合搭配精致的菜肴，它也不适合搭配其他一些丰盛的菜肴。有时候，一些果香极为浓郁的“大”酒只能与菜肴共存，而不能成为合作伙伴，比如烤羊腿。而传统的葡萄酒如经典的波尔多，以及果香味不明显、带有一点单宁的葡萄酒就可以完美地衬托出这道菜的美妙滋味。

邓肯：不过，如果你用波尔多葡萄酒去搭配一些简单的烧烤，它们之间也会出现不协调的搭配。因为烧烤所用的调料品普遍味道较重，会掩盖葡萄酒成熟多汁的水果风味，无论它是加利福尼亚州的仙粉黛、西班牙的歌海娜（Grenache），还是任何新世界国家有罗讷河谷（Rhone Valley）风格的葡萄酒。

波尔：传统的葡萄酒不仅会散发出许多水果香味，它们还会散发出许多其他美妙的风味，使葡萄酒适合搭配更多种类的食物。例如，成熟的巴罗洛（Baralo）葡萄酒与野生蘑菇意大利调味饭就可以形成完美的搭配。

邓肯：我的建议是可以按照食物和酒的浓郁度来进行搭配，葡萄酒的味道一定不能盖住食物的味道。

2、两种风格的支持者会喜欢同一款酒吗？

邓肯：我想我们都会喜欢来自意大利威尼托（Veneto）产区的2001 Tommaso Bussola BG Amarone della Valpolicella Classico，它是采用风干的晚收葡萄酿制而成，酒体饱满，酒精度高，同时兼具“大”和传统的风格特色。果香味浓郁，口感美味精致。

波尔：我承认这种阿玛罗尼（Amarone）葡萄酒香气复杂，但我喜欢它的另一个原因是它品尝起来具有原本的特色，而且它并不像许多其他的“大”葡萄酒那样，它的陈年潜力极好。