一、酿酒技术简介

1、 干红葡萄酒

在波尔多（Bordeaux），不同酒庄的酿造干红葡萄酒的方法一般都会有一定的差异，这取决于生产商的原料品质及其预期的酿酒风格。大多数生产商会在发酵前将葡萄去梗、破碎，但也有酒庄会选择全梗发酵。由于资金有限，只有少数实力强大的生产商能够使用特定的发酵桶来生产葡萄酒，一些顶级的生产商则会在生产过程中同时使用传统的大橡木桶、不锈钢桶以及混凝土罐为葡萄酒增加特点。在发酵过程中，生产商们还会对不同的葡萄酒进行不同程度的萃取管理。

一般情况下，在发酵完成后，葡萄酒会进入熟成阶段。优质波尔多红葡萄酒会在225升的小橡木桶中进行熟成。在一些精品酒庄，所有的葡萄酒都会在新橡木桶中进行熟成，而由于新橡木桶的价格不菲，大部分酒庄仅会使用少量的新橡木桶。一些波尔多大产区级的葡萄酒则是完全不使用橡木桶。每一种葡萄酒在橡木桶中的熟成时间都不相同，一些精品葡萄酒可能会放置24个月，不过许多酒庄基本上都会放置15-18个月。

大多数酒庄都会在第2年春天对葡萄酒进行调配。为了保证顶级葡萄酒的品质，很多著名的酒庄会将达不到顶级葡萄酒要求的产品以二牌或三牌的方式进行销售，另一些酒则会以大区级葡萄酒进行销售。

2、干白葡萄酒

干白葡萄酒的酿造过程与干红葡萄酒酿造过程基本一致，只是会在发酵前进行压榨，使葡萄果汁与果皮分离。近年来，随着控温不锈钢发酵罐的引入，白葡萄酒的发酵更为可控，葡萄酒生产商们也开始减少对二氧化硫的使用，因此波尔多干白葡萄酒的品质得到了较大的提升。生产商们运用科学研究的结果，使得葡萄酒的香气得到了最完美的表达，并且在陈酿过程中使香气变得更加稳定。更健康、更成熟的葡萄，为波尔多白葡萄酒带来了新的发展和机遇。

现在，波尔多葡萄酒具有更为新鲜的水果香气，并且由于在生产过程中避免了苹果酸-乳酸的发酵，而使得这种新鲜的香气得到进一步地增强。佩萨克-雷奥良（Pessac Leognan）产区最好的干白葡萄酒经常会使用新橡木桶发酵和成熟，以增加葡萄酒的复杂度，最后使得浓郁的坚果香气掩盖了原本的水果香气。

3、甜葡萄酒

波尔多最好的甜葡萄酒是采用贵腐菌感染后的葡萄酿制而成的。这些葡萄酒的糖分含量高，香气馥郁，一般使用新橡木桶发酵和成熟，陈酿时间可长达3年。

二、波尔多葡萄酒分级

除了圣埃美隆（Saint-Emilion）分级之外，波尔多其他的分级体系都不属于法定产区分级的范畴。此外，这些分级不涉及到独立的葡萄园，而是指通常被称作“酒庄（Chateaux）”的独立生产商。岁月更迭，这些酒庄的规模也因为葡萄园的买卖而发生不同的变化。例如，波美侯（Pomerol）产区的柏图斯酒庄从1969年以来，面积增加了50%。虽然不少酒庄称比产区更为出名，不过波尔多有上千座大大小小的酒庄，为人所熟知的也仅是其中的一小部分而已。

1、梅多克（Medoc）和苏玳（Sauternes）

1855年，在巴黎万国博览会（Universal Exhibition）上，波尔多商会（Bordeaux Chamber of Commerce）列出了一份波尔多地区最好的葡萄酒的官方名单。他们将任务委派给一组经纪人，根据当时存在的、非官方的分级以及不同葡萄酒的市场价格，为梅多克的红葡萄酒、苏玳的白葡萄酒制定了分级。这张名单就是现在著名的1855分级，它适用的对象为酒庄，而并非葡萄园。现在，这些酒庄的规模、产量、拥有者、葡萄酒品质都已经发生了巨大的变化。当时，这些酒庄被分成5个等级，最好的酒庄包括拉菲古堡（Chateau Lafite Rothschild）、拉图城堡（Chateau Latour Rothschild）、玛歌酒庄（Chateau Margaux）以及侯伯王庄园（Chateau Haut-Brion）。到1973年，木桐酒庄（Chateau Mouton-Rothschild）也加入到一级酒庄的行列。这也是木桐酒庄为人熟知的“昔我第二、今我第一”这句话的来源。苏玳的酒庄被分为3级，其中滴金酒庄（Chateau d'Yquem）的级别最高。

1855分级只包括了梅多克地区的极少数酒庄。到了1932年，人们为梅多克地区的其他酒庄进行了进一步的分级，中级酒庄（Cru Bourgeois）诞生了。2003年，出现其中一部分中级酒庄被降级的现象，这一事件也导致了中级酒庄的分级体系受到传统的挑战。不过，它被看成是一种标签体系，而非分级体系得到了复兴。从2008年起，梅多克的酒庄可以将葡萄酒样品提交给中级酒庄评定机构进行品尝评定，不过“Cru Bourgeois”的称号只适用于特定年份的葡萄酒，并不代表酒庄本身。因此，每一年梅多克的酒庄都必须提交葡萄酒样品，以期获得中级酒庄授权。

2、格拉夫（Graves）及佩萨克-雷奥良

1959年，格拉夫的葡萄酒也进行了分级，红葡萄酒和白葡萄酒各自都有单独的分级名单。这次分级并没有具体的排名，所有的葡萄酒均被简单地称为“列级酒庄（Cru Classe）”，已经属于1855分级的侯伯王庄园也包括在内。所有的列级酒庄都包含在创立于1987年的佩萨克-雷奥良法定产区（Pessac-Leognan AC）的范围以内。

3、圣埃美隆列级酒庄（Saint-Emilion Grand Cru）

圣埃美隆产区的圣埃美隆列级酒庄分级划分出了这里最好的酒庄。其中较低的一个级别为圣埃美隆列级酒庄（Saint-Emilion Grand Cru Classe），较高的级别为圣埃美隆一级酒庄（Saint-Emilion Premier Grand Cru Classe）。一级酒庄又进一步细分为一级A等酒庄（Premier Grand Cru Classe A），这个等级现在包括欧颂酒庄（Chateau Ausone）、白马酒庄（Chateau Cheval Blanc）、金钟酒庄（Chateau Angelus）和柏菲酒庄（Chateau Pavie）；以及一级B等酒庄（Premier Grand Cru Classe B）。最初的分级于1955年开始施行，后来人们又再次进行了分级，并且每10年都会再进行一次新的评级。不过，到2006年再次评级时，分级面临了一次严峻的法律挑战——即要求再次评级时取消降级制度。目前实行的是2012年份确立的分级。