一、白酒的香型是怎么来的？

香型的划分要从1936年的第2届全国评酒会说起，当年与评的酒共有196种，只有一套标准，评比、打分只看色、香、味。所谓品酒，七分靠闻、三分靠尝，不同品牌的酒风格特点不一样，香气不占优的酒可能会吃亏。有的酒厂觉得不公平，然后就开始了香型研究。

买酒一定要认准上面这些标准号

1979年第三届评酒会时，划分了4种香型，后来越来越多。以后历次评酒会上，不同的香型评酒标准就不一样了。

香型必须国家或者地方标准，没有标准的不算，有些酒瓶上印有陶香型、井香型，那是厂家自封的，没有标准依据，不能算数。

二、香型虽多，地位不同

十二香型的地位不一样，业内有四大基础香型、五大香型、五小香型、十大香型、两小香型的说法，用一张图来描述更直观一些

里面比较重要的是四大基础香型，与其它8种香型的关系，书上是这样介绍的：

红框为四大基础香型

这张图不太好理解，我重新做了一遍并做了标注：

香型之间的区别在消费者看来是口味不同，在厂家看来就是工艺和原料不同，实际上口味就是由原料和工艺决定的。

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三、不同香型之间的区别

1、原料

不同香型用得原料不一样，反映在口感上，高粱让酒醇厚，玉米醇甜，大米爽净，糯米稠绵，小麦生香。

2、发酵温度与用曲

凡是名酒，在酿酒时都用到了大曲（董酒为大、小曲并用）；在香型上，只有浓香、酱香、清香、凤香与董香型获得过名酒称号。

红色是获得过名酒称号的香型

一般来说，发酵温度越高，酒的味道酒越重，清香型要的是一清到底，所以发酵温度低，时间短。酱香酒发酵温度高，所以比较醇厚、浓郁。

3、发酵时间

酒的口味轻重，除了温度外还与发酵时间有关，同等情况下发酵时间越长，酒的味道就越重。

结合发酵时间、发酵温度和原料，想想为什么董酒被专家评为“香艳露骚，味浓丰润”为什么喝了酱酒立即喝清香酒会觉得没味？

4、风格特点

不同的香型口味不一样，同香型、不同门派口味还不一样，我把一些香型又做了细分，好酒的味道应该是这个样子的：

在传统文化里，一代表少，三代表多，九代表无限多，12种香型太多了，每个香型下可能又有各种门派，其中浓香型下面有人给了9派，白酒从业者都不一定能记住。

四、这么多类型怎么选择？

所以与其说香型，我更愿意提香系这个概念（自己瞎编的）。下图中每个颜色代表一个香系，共有5个；酱香系、浓香系、清香系、米香系和融合香系。

1、酱香系

酱香型的味道比较浓郁，有一股很浓的酱香味，由于酱香型酒味比较浓，所以喝惯了酱酒后再喝清香酒会觉得寡淡。

同样是酱香酒，有贵州风格、还有四川、北方风格，有大曲酱香，也有麸曲酱香。不同的品牌在口味上又有不同的特点，人们比较接触较多的是茅味，这种风格的酒比较容易接受。但是现在酱酒非常热，价格明显高出其他香型一大截。有靠谱的厂家和渠道建议选择这一类。

2、清香系

酒如其名，要的就是清字当头，净字到底。但流派上比酱香还要复杂，即有以汾酒为代表的大曲清香、又有以江津为代表的小曲清香、有以红星为代表的二锅头、又有采用江淮派老五甑工艺的老白干、更有用青稞酿酒的青稞酒。

性价比较高的清香酒一览

种类虽多，但是清香系能卖到大江南北的不多，以汾酒、红星、江小白为主。

红星一直用价格便宜，酒质说得过去的麸曲二锅头立足，人们的印象就是低端酒，实际上红星也有大曲二锅头，像红星高照1949，酒质比青花20都好，但销量和知名度一般。

3、浓香系

浓香酒口味上比清香浓，比酱香淡，用粮种类多，有只用高粱的泸州老窖，也有用多种粮食的五粮液、剑南春；有老五甑工艺的洋河。有原窖工艺的泸州老窖，还有跑窖工艺的五粮液，值得喝得有这么几个：

值得喝的浓香酒

浓香酒同一个窖池、同次蒸馏出的酒酒质也不一样，一般要分成6段，从头到尾分别是：酒头、特曲、头曲、二曲、三曲和酒尾，酯类浓度，酒精度越来越低。

其中特曲这一段属于优质酒，占比很少，即便是百年老窖池一般也达不到20%。20年左右的新窖池也就是5%左右的样子。所以浓香酒讲究窖龄，没有老窖池的酒厂，酒质上限比较低。

买浓香时，高端、次高端酒尽量在百年老厂里选；新成立几十年的，可以考虑中低端酒（前提是性价比高）。

讲究窖龄的香型不多，酱酒不用太关注窖龄，清香型讲究用新地缸，而凤香型必须用新窖泥（窖泥老了得换新的）。

4、融合香系

按照国家标准，兼香型指的是浓酱兼香型，酿酒方法有两种：一种是直接酿，就是用酱香酒的工艺、在浓香酒的泥窖里直接酿酒。由于发酵时间长，酒的风格偏酱香，代表产品是白云边，建议12年或者20年。

另一种是两步法，浓香、酱香酒分开酿，然后分开储存，最后按照8:2的比列勾调，代表产品是玉泉酒、郎酒。