雪利酒(Sherry)是世界三大典型的加强型葡萄酒之一，被莎士比亚称为“装在瓶子里的西班牙阳光”。相比于一般的白葡萄酒来说，雪利酒确实特别，小编曾喝过一款不错的菲诺雪利(Fino)，质地细腻柔滑，香气层次复杂(水果、黄油、坚果等香气)，口感醇厚但不显肥腻，回味悠长。

是什么造就了特立独行的雪利酒?一般我们会说，除了酒花(Flor)，就是索雷拉陈酿系统(Solera System，以下简成“索雷拉”)。索雷拉有什么特别之处，为什么雪利酒会放弃简单的陈酿方式，而选择这种劳心费力的陈酿方式呢?

索雷拉的起源和发展

索雷拉创于 18 世纪下半叶，始于西班牙雪利酒产区桑卢卡尔(Sanlucar de Barrameda)。在索雷拉没出现之前，所有的雪利酒都是按年份来装瓶的(虽然索雷拉已经出现了，但这种年份雪利酒没有完全消失，一直持续到 20 世纪)。有些古老的索雷拉到现在仍在使用，如 Osborne 酒庄建于 1790 年和 1792 年的索雷拉系统、El Maestro Sierra 酒庄 1830 年的索雷拉以及 Valdespino 酒庄建于 1842 年的索雷拉等。

什么是索雷拉?

索雷拉也叫“叠桶法”，就是将一组组的橡木桶分层叠放，一个索雷拉包含的橡木桶可以达数千甚至上万只。试想，有好几层的橡木桶堆叠在一起，最下面(靠近地面上)的一层叫“索雷拉层”(Solera，西班牙语中是“地板”的意思);往上的一层叫“第一培养层”(1st Criadera，Criadera 在西班牙语中是“育婴房”的意思);再往上的一层叫“第二培养层”(2nd Criadera)……

但是索雷拉并不仅仅是把酒液装进橡木桶，把橡木桶堆叠起来那么简单。

建立一套系统往往要经历数十年甚至上百年的时间，且风味一旦形成就具有独一无二性，所以索雷拉的品质也逐渐成为一间酒厂价值判断的最重要标准。索雷拉层里的酒是最年老的;第一培养层里的酒比索雷拉层的要年轻，但比第二培养层的老;第三培养层的酒比第二培养层的要年轻，但比第四培养层的老……而最上面一层的酒是所有橡木桶层里最年轻的。例如，索雷拉层里装得酒液是 1900 年份的，那第一培养层里的就应该是 1901 年份的，第二培养层里的是 1902 年份的，以此类推。酒厂在建立索雷拉的时候会在索雷拉层橡木桶上刻下建立年份。

将所有的酒按年份分层叠放是建立索雷拉的第一步。要维护好索雷拉，还需每年将桶里的酒更新。

酒厂会间隔性地从索雷拉层里取出一部分酒液(最多 35%)装瓶;然后从第一培养层里取出等量的酒液补充到索雷拉层;从第二培养层里取出等量的酒液补充到第一培养层……最上面一层的培养层里补充的这是这一年新酿制的基酒(雪利酒的最新酿制的基酒叫 Sobretabla)。这种间隔性的从每层桶中抽取酒液的行为称为“取液”(Saca，相当于英文 Taking Out，即“取出”)，而适时又有相同数量的酒液填补进去的行为称为“补液”(Rocio，相当于英文 Sprinkling，即“洒进”)。

索雷拉就是使新酒在年复一年的层层进出之中变成老酒的过程。索雷拉建立的时间越久，其风格就越独特，风味层次就越复杂，口感也越紧密细致。可见索雷拉对一个酒厂而言是多么地重要。通常酒厂为防止整个索雷拉遭受灾难性的破坏，会将橡木桶会分置在不同的房子里。

索雷拉有什么作用?

(1)稳定酒厂风格

索雷拉创立的初衷就是为了稳定酒厂的风格，保持雪利酒风格的稳定性和一致性。这个方法混合了不同年份的酒液，将年份带来的差异性降到最低。每年的新酒都会被放进索雷拉中，而且新酒很快就会被老酒同化，变得醇厚细致。

(2)有利于酒花的生长

雪利酒之所以风格独特，很大一部分原因是因为酒花(Flor)的存在。酒花能给雪利酒带来生面团、坚果以及过熟苹果等香气，也能让酒的质地更加精致细腻。而酒花在生长的过程中，除了需要氧气，还需要酒精、甘油等微生物营养物质，补充新的酒液能为酒花的生长提供新的养分，让酒花更好地生长。但是要注意雪利酒的陈酿在补液的过程中不是直接将新酒液倒进去，而是从雪利酒酒花的下面轻柔地导入，不能破坏酒花。

有哪些酒使用了索雷拉?

(1)雪利酒

所有的雪利酒在生产中都会用到索雷拉，它也是因雪利酒而被发明出来的。雪利酒是一种在葡萄汁发酵完成之后添加葡萄烈酒来提高酒精度的加强型葡萄酒。根据雪利酒在陈酿过程中酒花生长的情况，可以将雪利酒分为两类：生物陈酿型雪利酒(在酒花下熟成的雪利酒，包括菲诺雪利和曼萨尼亚雪利 Manzanilla)和氧化型雪利酒(没有酒花或酒花中途死亡，包括欧罗索雪利 Oloroso、阿蒙蒂亚雪利 Amontillado、帕罗卡特多雪利 Palo Cortado)。

根据雪利酒风格的不同，索雷拉的木桶层数也会有所不同。一般而言，生物陈酿型雪利酒的层数比氧化性雪利酒的层数要多。另外，雪利酒的取液和补液过程不是人们所说的一年一次，而是一年数次。一般菲诺雪利的取液和补液过程是一年 2-4 次;曼萨尼亚雪利则可以达到一年 6-10 次，因为这里的酒花生长非常活跃。虽然法律规定雪利酒一次取液装瓶的量最多可以是 35%，但通常情况下一次只取 10-15%。

另外值得一提的是，适量的氧气对雪利酒的陈酿至关重要，所以雪利酒木桶都只有 5/6 满。法律规定雪利酒需至少陈酿 3 年才能出售，但事实上，很多雪利酒的年龄都比这老。有时候雪利酒酒标上会标注出索雷拉的年份，如“Solera 1880”，表示该瓶酒取自创建于 1880 年的索雷拉。

(2)马德拉酒

马德拉酒(Madeira)也是通过添加葡萄烈酒强化酒精度的加强型葡萄酒。马德拉酒在生产过程中经过了特殊的高温氧化处理，使得酒具有煮熟水果和焦糖的风味，同时也能让酒拥有超长的陈年潜力，因而被称为“不死之酒”，其陈年时间可以达到百年以上。马德拉酒除了我们常见的 5 年珍藏(Five Year Old Reserve)、10 年珍藏(Ten Year Old Special Reserve)等类型，还有一种类型叫索雷拉(Solera)。索雷拉马德拉是使用索雷拉调制而成的，属于无年份马德拉。

马德拉酒在使用索雷拉的时候，每年只有 10% 的酒液可以用来装瓶，而且整个索雷拉只能经过 10 次装瓶，到第 10 次的时候，就要清空桶中所有的酒。马德拉酒的索雷拉寿命只有 10 年，雪利酒的索雷拉却可以无限制地留存下去，这就是它们的区别。但是马德拉酒的这种陈酿方式已被欧盟禁止，目前只能在一些老年份的马德拉酒中看到。

(3)马沙拉酒

马沙拉酒(Marsala)作为意大利西西里岛葡萄酒昔日的辉煌，是与波特酒(Port)、雪利酒和马德拉酒齐名的加强型葡萄酒。由于马沙拉酒与雪利酒一样都是在葡萄发酵完成之后再进行加烈的，而且有些酒也采用了索雷拉，因此，马沙拉酒有着“西西里雪利酒”的美誉。用普通的陈酿方式酿制马沙拉酒叫康乔托马沙拉(Marsala Conciato)，以索雷拉陈酿方式酿制的酒叫索雷拉马沙拉(Marsala Vergine/ Solera)。不过，索雷拉在西西里叫永动机陈酿系统(Perpetuum)，意指这个系统代代相传，生命无限。

(4)其他葡萄酒

索雷拉虽然繁复，但还是有不少种类的葡萄酒愿意使用这个系统，让葡萄酒获得独特的风味。其他会使用索雷拉的葡萄酒包括赫雷斯白兰地(Jerez Brandy)、马拉加加强酒(Malaga)、蒙蒂勒加强酒(Montilla)、麝香利口酒(Liqueur Muscat)等。