网络好文：《原味南港瑞霞老砂锅屋》分享

原因

这道菜的坛肉的烹调方法和普通的红烧肉有些不同。 用母油炖五花肉，解腻提味，很有特色。

烹饪评论

因为这里买不到母油，所以在试制的过程中，做了一些调整。 炒五花肉的时候，我加了八角、草果、桂皮各5克，葱姜各10克。 4克大蒜炒五花肉，将五花肉炒至油变黄，然后加入南瑞牛奶10克，甜面酱6克，红曲米水5克，岩石6克 糖、盐2克、黄酒20克。 这样做出来的成品，色泽红润，口感软糯，香气浓郁。

烹饪评论

我按照上面的步骤又试了一遍，把母油换成糖色和老抽。 正好有几个常客来店里，我就推荐他们来品尝。 亮点是油而不腻，颜色鲜红，酱汁浓郁。 注意这道菜里的五花肉炒的很重要。 炒至猪肉皮卷曲上色即可。

原料：

五花肉500克。

调料：

南乳、母油各10克，7克 甜面酱、红曲水5克、冰糖6克、盐2克、色拉油20克、黄酒20克、十三香3克（市售）。

母油：

母油类似于酱油，但不是那种用打麴酱发酵的酱油，而是5%的稀盐酸和30斤黄豆 倒入小罐中用小火炖 18 小时。 黄豆烂后，加面碱中和。 添加时，用pH试纸测量其pH值。 近似的pH值约为6.5。 这时候的酱油就不叫酱油了，而是叫“母油”。 用母油烤肉，味道非常鲜美。

制作方法：

(1)五花肉的皮用喷灯烤焦，用温水浸泡至变软，刮净，切成3.5cm见方的块， 放入南奶、甜面酱、红曲米水腌制20分钟。

(2)锅内放少许油，烧热至30%，放入五花肉爆香。 加入黄酒、冰糖、母油、水15克，加盐调好味放入砂锅中煮2小时。

重点：

炒五花肉的时候肥肉一定要炸过，这道菜一定要分批做。 .