济宁新闻网讯 黄酒又称老酒，是我国的民族特产，已有5000多年的历史。 黄酒酒精含量低，粮食用量少，富含多种对人体有益的氨基酸、蛋白质、维生素和矿物质元素，营养丰富。 是一种集享受与保健于一体的酿造酒，兼具烹饪和药用功能。 和其他影响。

黄酒的定义

根据GB/T 13662-2018《黄酒》和GB/T 17204-2021《酒类术语和分类》的定义，黄酒（陈酒）是指大米、小米、玉米、小米、 以小麦、水等为主要原料，加入曲和/或某些酶制剂、酵母及其他糖化发酵剂酿造的发酵酒。

黄酒的分类

1. 按产品风格分类

（1）传统黄酒。 以大米、小米、玉米、小米、小麦、水等为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒（杀菌）、储藏、勾兑而成。

(2)清爽的黄酒。 以大米、小米、玉米、小米、小麦、水等为主要原料，经蒸煮，加入酒曲和/或某些酶制剂，以酵母为糖化发酵剂，经糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒（ 杀菌、贮藏、调和，口感清爽。

（3）特色米酒。 由于原料和（或）工艺的改变，酒具有特殊的风味，不改变黄酒的风格。

2. 按含糖量分类

（1）干黄酒。 总糖含量小于或等于15.0g/L的黄酒，代表产品为元红酒。 “干”是指酒中含糖量少，糖分全部发酵成酒精，所以这种黄酒的含糖量最低。

（2）半干黄酒。 总糖含量为15.1g/L-40.0g/L的黄酒，我国大部分高档黄酒属于这一类型，如加饭（花雕）酒。 “半干”是指酒中的糖分还没有完全发酵成酒精，还有一些糖分残留。 从制作上来说，这种酒加水量比较少，相当于在配料中增加了大米的量，所以又被称为“米酒”。

（3）半甜黄酒。 总糖含量在40.1g/L～100.0g/L的黄酒是山娘酒的代表。 这种酒采用了独特的工艺，就是用成品黄酒代替水，加入到酢浆中。 在糖化发酵初期，发酵醪中的酒精浓度达到较高水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长。 增长率。 由于酵母数量少，发酵醪液中产生的糖分不能转化为酒精，所以成品酒的含糖量比较高。

（4）甜米酒。 总糖含量大于100.0g/L的黄酒，代表产品有香雪酒、福建神港酒等。 这种酒一般用大米浇灌，掺入酒药，筑巢后酿成甜酒。 当糖化达到一定程度时，加入40%～50%浓度的黄酒或烧酒，以抑制微生物的糖化发酵。

3. 按原料分类

（一）黄酒。 以大米（籼米、粳米、糯米、血糯米、黑米等）为主要原料酿造的黄酒，大部分黄酒属于此类。

（2）非米酒。 以非稻米（小米、玉米、青稞、荞麦、红薯等）为原料酿造的黄酒

除上述分类外，GB/T 17204-2021《酒类术语分类》 酒类”也包括红曲米酒（以大米和/或其他淀粉质原料、水为主要原料，以红曲米为主要糖化发酵剂酿制而成的发酵酒）列为米酒，分为 单一红曲酒（天然红曲米酒）和特制红曲米酒。

氨基酸氮

大米中的蛋白质在发酵过程中被曲霉菌和酵母中的蛋白酶水解成肽和氨基酸。 多肽和氨基酸对人体有有害的营养作用。 微生物除了利用部分氨基酸供自身生长繁殖外，还会将部分氨基酸转化为杂醇油等物质，部分氨基酸残留在酒中。 酒中的多肽、氨基酸和杂醇油对黄酒的香气和醇厚的口感起着一定的作用。 氨基酸氮含量越高，黄酒的口感就越醇厚可口。

料酒和料酒一样吗？

QB/T 2745-2005《蒸煮黄酒》中对蒸煮黄酒的定义是指以大米、小米为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、煎煮而成 , 贮存调和盐（可加入天然植物香料），酿造烹调用酒。

SB/T 10416-2007中对料酒的定义“调味酒”是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为主要成分，加入食用盐（可加入植物香料）和 液体调味品的制备。

从以上定义可以看出，两者有一些共同点：（1）煮米酒和料酒都可以用来做菜； (2)料酒可用黄酒(发酵酒)加入食用盐(可加植物香料)，配制而成。 从本质上讲，煮黄酒相当于将黄酒与盐勾兑（可加入天然植物香料）。

但两者还是有区别的：（1）料酒本质上是酿造酒，而料酒本质上是调味品，属于不同的食品生产许可类别； (2) 料酒只能以大米、小米为主要原料，除按生产要求添加焦糖色素、食盐和天然植物香料外，其他不能自发酵产生的物质（如白酒、 食用酒精）不应添加。 料酒既可以使用黄酒，也可以以白酒或食用酒精为主要原料，添加GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》允许使用的食品添加剂制备。

黄酒饮用小贴士

1. 消费者在选购黄酒时，应留意食品名称、种类、含糖量、酒精度、配料表、酒龄（适用时）等信息，选择适合自己的产品。 另外，正常的黄酒液体一般呈淡黄色至褐色，清澈透明，允许有少量沉淀。

2. 据资料显示，人体空腹吸收酒精的速度比进食时快得多，因此不宜空腹饮用黄酒。 此外，米酒是一种发酵酒，味道温和，容易喝多； 因为它的杂醇含量比较高，容易醉，所以不宜过量饮用。 根据《中国居民膳食指南》（2022年版），成人每天饮酒量不超过15g（可根据黄酒标签上的酒精含量折算），特殊人群如 儿童青少年、孕妇、哺乳期妇女、慢性病患者不宜饮酒。

3. 黄酒应存放在阴凉干燥处； 贮藏时间要适当，普通黄酒可存放1-3年，优质黄酒可长期存放； 如果酒体浑浊发酸，说明黄酒已经变质，不宜饮用。

来源：济宁市场监管