在酿酒原料中，小麦、大麦和豌豆3种，虽含淀粉较多，但蛋白质含量也很丰富，在白酒生产中，单独使用，弊病甚多。小麦有作配料使用的，大麦和豌豆不宜直接用于酿酒，大麦疏松不粘，豌豆粘重成块，均难以协调水分和热量，其养分不能很好利用，微生物难以充分繁殖。

薯类原料一般脂肪含量低，蛋白质含量也较少，因而发酵过程中生酸幅度小，淀粉含量较高，组织结构疏松，易于蒸煮糊化，出酒率较高，但固态法酿制的白酒带有薯味、土腥味，并含有较高的果胶质和一些有毒物质(番薯酮、龙葵和氢氰酸等)影响发酵或使酒中甲醇含量增高，因此一般用作液态法白酒生产的原料，也是生产酒精的好原料。

糯米和荞麦因其产量少，价格高。大米质地纯正，脂肪及纤维素含量较少，经蒸者后性粘且糊烂，容易导致发酵不正常，因此，仅作为配料使用或一些小曲白酒的原料。

玉米营养丰富，是工业微生物发酵的好原料，但脂肪含量较其他原料高，特别是胚芽部分可高达 30%40%，在发酵中不被微生物所利用，导致白酒邪杂味重。又因籽粒坚硬，难于糊化等缺点仅有少数名白酒厂用作配料，借以增加酒的醇甜味。

高粱酿酒不仅出酒率高，而且醇厚浓郁，香正甘冽，远胜其他品类，在酿造名白酒上独具优势。小曲白酒也以高粱酿制的较好，均以“高粱白酒”之称得以畅销。某些地方的传统酒 (如四川郸县、渠县等地的咂酒) 以高梁为原料酿造，源远流长，经久不衰。可见，高梁酿酒的使用范围较其他原料酿酒更为广泛。

长期的生产实践证明、高粱的营养成分及有关物理性质十分适宜酿制白酒。据分析，高粱的无机元素及维生素含量高于玉米，在碳氮源满足的前提下，更为微生物良好的生长繁殖奠定了物质基础。这些物质在发酵过程中供给微生物合成菌体细胞和辅酶，并有调节菌体细胞渗透压的作用，是白酒发酵中微生物生长、代谢必不可少的物质。因此，高梁酿酒对酸、酯形成有利。高梁还含有相关成分单宁，其味苦涩性收敛，遇铁呈褐色，遇蛋白质形成络合物而沉淀，对酶有钝化作用，降低发酵力。但生产证明，酒醅中适当的单宁含量反比不含单宁的酒醅发酵率高。单宁经蒸煮发酵，可转变成芳香物质，如丁香酸等，赋予白酒特殊的吞气，并有抑制杂菌的作用。因此，含有适量单宁的高粱是酿制优质酒的好原料。

高梁品种类型繁多，其籽粒品质因品种和栽培条件不同，变化幅度较大。四川水稻高粱所和山西高梁所都曾对名酒厂作过调查，普遍认为酿造名酒除得天独厚的气候、土壤及水质条件外，高梁酿造品质十分重要。淀粉含量与出酒率密切相关，含淀粉越多出酒率越高。此外，对高梁中淀粉的结构看法不一。清香型汾酒厂认为直链淀粉含量高的非糯型高粱品种较好，浓香型、酱香型酒厂(如茅台、川酒) 认为糯高梁品种出酒率高，酒质好，这与酿酒工艺密切相关。此外，一些北调(粮)南酿(酒)厂家则认为两种原料均可。为此，四川省水稻高梁所对不同品质的高梁进行分析，并对泸型酒工艺的酿造进行试验，结果表明，品种类型不同，其籽粒成分确有差异，从而导致酿酒工艺参数不同。只要掌握不同品质的高粱特性，采取不同的工艺措施，仍可保证出酒率和酒质。

根据生产调查和实际试验，对高梁品质可提出如下要求:

(1)淀粉含量高。从理论上讲，含淀粉越高产酒越多。高梁中淀粉含量受品种和栽培条件制约，一般在 62%左右。通过品种改良，提高千粒重，增大“库容”，有可能提高到 65%以上至于淀粉结构与酿酒的效应尚不清楚，已知粳高梁的直链淀粉与支链淀粉之比近于 1:3，糯高梁则为 1:17，差异很大。

(2)蛋白质含量中等。高粱含蛋白质一般在 7%~13%之间，按蛋白质在酿酒中的作用分析，结合生产实践效果，以含量中等(8%一10%)为宜。

(3)脂肪含量低。高粱脂肪含量在 3.5%一4.8%之间，多数品种在4%左右。脂肪可能对酿酒有害无益，应尽可能选用低于4%的高梁品种。

(4) 单宁含量适中。高粱含单宁在0,03%2.65%之间，差异较大。白一黄粒种偏低 (0.03%一0.5%)，红、褐粒种偏高 (0.35%一265%)，粳型种偏低 (0.03%1.29%)、糯型种偏高 (0.13%一2.65%)。结合酿酒选料实践并照顾原料类型，单宁含量为0.5%一2.0%较为适宜。