酒-啤酒-啤酒的生命——啤酒酵母
2026-04-30 17:35啤酒
酵母的发现1680年荷兰的列文·虎克 制成第一台显微镜，并 发现啤酒中有许多“小小圆形物-酵母”发酵不同的观点? 活力论 (19世纪早期):发酵是由微生物的作用而产生酒精。? 机械论 (1839年):发酵是由化学物质引发的。酵母的认识? 1860年巴斯德证实了酵母在酒精发酵期间的生长。? 1860年，法国科学家巴斯德在巴黎科学院宣读了确立发酵生物学说的论文。第一次纯种酵母的培养? 1883年嘉士伯实验室的汉森.卡尔分离出第一株纯种酿造酵母。? 卡氏酵母罐被沿用至今。酵 母? 生物分类：–原核生物界–原生生物界–真菌界–植物界–动物界? 啤酒酵母属于：真菌门、子囊菌纲、内孢霉目、内孢霉科、酵母属、啤酒酵母种。酵母细胞的形态和结构一、酵母的形态酵母细胞形态为椭圆、圆形等，细胞大小一般为（8～10）μm×（5～7）μm。酵母菌落的形态生长在固体培养基上的酵母菌落呈现不同的形态、颜色、质地。1.酿酒酵母2.产肮假丝酵母3.出芽短梗霉4.多孢丝抱酵母5.荚复膜孢酵母6.解脂复膜孢酵母7.季也蒙有孢汉逊酵母8.碎囊汉逊酵母9.卡氏酵母10.鲁氏酵母11.深红酵母12.玫红法佛酵母13.大型罗伦隐球酵母14.美极梅奇酵母15.浅红酵母酵母细胞的结构酵母细胞结构—细胞壁? 由糖聚合体和蛋白质组成? 细胞壁对于整个细胞的作用:硬度，形状， 保护? 突起处产生芽体。酵母细胞结构—细胞膜? 紧靠在细胞壁内侧? 内嵌蛋白质的双脂层结构? 选择性的将营养物质转入细 胞内，将副产物转出细胞外酵母细胞结构—细胞质? 包含细胞器官的、由有机和无机分子组成的一种复杂液体。? 由细胞膜包裹? 大分子合成的场所? 糖分解的场所酵母细胞结构—细胞核? 包含组成染色体的基因，酿造酵母有16条染色体。? 由膜包裹? 基因由具有复制功能的DNA构成。? DNA包含合成酵母蛋白质的信息:? ?结构-细胞的部分? ?酶-帮助反应酵母细胞结构—液泡? 一种大的透明体，在显微镜下容易观察? 提供以下物质：? ?水解酶? ?聚合的磷酸盐? ?自由氨基酸液泡常在细胞发育后期出现，它的大小可做为衡量细胞 成熟的标志。细胞的一些代谢产物也会贮存于液泡中，沉淀成内含颗粒。老龄酵母细胞的液泡中内含颗粒较多。酵母的新陈代谢? 酵母菌是一种兼性微生物，有氧气时进行有氧呼 吸，无氧气时进行厌氧发酵。? 酵母耗氧且释放能量多的过程称为呼吸，厌氧且 释放能量少的过程称为发酵。? 巴斯德效应酵母对糖进行耗氧分解还是厌氧分解，这主要取决于有无氧气存在，在有氧情况下，酵母通过呼吸获取能量；而在无氧情况下，则进行发酵。这种转变称为巴斯德效应。酵母有氧呼吸有氧时酵母能产生能量。? 代谢的副产物是二氧化碳和水。? 动物（包括人）也是这种代谢途径。酵母发酵产生酒精? 厌氧条件下酵母也能产生能量。? 代谢的副产物是酒精和二氧化碳。? 在厌氧和糖含量1%的情况下，酵母在这种途径下代谢糖.? 在啤酒厂这是酵母主要的代谢途径。酵母的繁殖和生长啤酒酵母的繁殖和生长可划分为六个不同阶段? 1．调整期。? 2．加速期。此阶段紧接调整期，细胞分离速度加快。? 3．对数增长期。在此阶段，细胞呈对数增殖，增殖速度 最大且保持恒定。此时形成新的一代所需时间最短（即细胞数翻倍的时间）。在最佳增殖条件下世代时间为90～120min。1－调整期 2－加速期 3－对数增长期4－减速期 5－稳定期 6－死亡期? 4．减速期。由于各种 因素，比如底物减少， 抑制生长的代谢物增加 等，对数增长阶段有一 定的时间限制，随后进 入增殖速度逐渐减小的 减速期。? 5．稳定期? 6．死亡期啤酒酵母的分类上面发酵酵母下面发酵酵母出芽酵母细胞? 上面酵母，多数细胞聚在一起?? 形成芽簇,在发酵结束时酵母细 胞悬浮在液面上? 下面酵母,多呈卵圆形，单细胞 或几个细胞连结,一般在发酵结 束时酵母细胞沉降于液体底部酵母生长方式? 酵母出芽繁殖?芽体内充满细胞质?同时核分裂?子细胞核包含一套与母体一样的DNA副本。?芽体脱落形成一个独立的酵母细胞。酵母发酵下面与上面发酵啤酒◆下面发酵－－是全世界普遍采用的啤酒生产方法。我国98%以上的啤酒都是采用下面发酵方法生产的，下面发酵的啤酒品种有比尔森啤酒、出口啤酒、淡色啤酒等，如我国著名的青岛啤酒就是典型的下面发酵啤酒；◆上面发酵－－小麦啤酒、阿尔特啤酒、科尔施啤酒等则是上面发酵啤酒。在英国，上面发酵仍是生产啤酒的主要方法，如ALE STOUT型。酵母的扩大培养? 酵母使用几代后，由于自身的衰老、变异、以及 杂菌污染等问题，发酵性能明显产生变化。? 啤酒酵母一般3-5代表现出最良好的工艺性能，7- 8代就应该被淘汰。啤酒厂获得酵母的方式对于酵母属的啤酒酵母来说，生长温度范围一般在0～40℃；最佳生长温度为25～30℃。? 影响酵母生长的因素温度pH氧营养物质酵母的扩大陪养酵母的扩大陪养实验室扩大培养的技术要求（1）一切培养用具必须彻底刷洗干净，塞好棉塞，干热灭菌， 灭菌温度170℃左右；（2）每次扩大稀释倍数约10倍以下；（3）每次移植接种后，要镜检酵母细胞的发育情况；（4）随着每阶段的扩大培养，培养温度逐步降低，以适应现场发酵情况；（5）每个扩大培养阶段，均应做平行培养：试管4～5 只，巴氏瓶2～3个，卡氏罐2个，选择优者进行扩大培养。小结? 酿造不同类型的啤酒需要使用相应类型的啤酒酵母；啤酒酵母的种类多达上百种。? 啤酒酵母在发酵时产生的副产物是影响啤酒风味的主要因素；? 上面发酵的酵母发酵温度通常在15-20 ℃，繁殖速度和发酵速度较快，副产物多，啤酒的酯香味较重；? 下面发酵的酵母发酵温度通常在7-10 ℃，繁殖速度和发酵速度较慢，副产物较少，啤酒的口味纯净。
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