山楂酒是以山楂为主要原料，经原酒浸泡或发酵而成的果酒。

目前，山楂酒发酵酒的工艺大多来自果酒的一般方法。 因此，流程的基本框架是相似的，差异主要体现在细节上。

基本工艺流程：原料加工-发酵-发酵后处理。

关键技术：

山楂的加工：煮熟（酸度变高，但香气变浓，味道变浓）

加糖量：1kg（千克）山楂加0.2kg（4两）白糖（ 20%的比例）

加水量：1kg山楂加1.5kg水（稀释高酸度，调整口味）

酒量预估：1kg山楂1.5kg加2.5kg，考虑皮渣比例（加汁） ，预计每1公斤山楂可产酒2公斤左右。 考虑到山楂的含糖量，酒精含量预计在6%到9%之间。

以10kg山楂为例，自酿的具体流程：

1． 原料加工

去梗清洗

1． 山楂的清洗

称取10公斤山楂，去果蒂，用水洗净。

提质要点： 带梗蒸，山楂酒有果梗味。 清洗不当也容易给酒带来不好的香气。 尽量选择成熟度好、色泽鲜艳的山楂。

煮熟后很容易弄碎

2. 蒸

将洗净的山楂加适量清水蒸熟。

提质要点：蒸熟后宜轻捣烂。 如果不煮沸，山楂皮中的色素无法充分提取，可能会带来一些生青味。

3. 加水加糖

加水总量为15kg

2kg白糖用水充分溶解后加入搅拌。

提质要点：水质很重要。 如果用自来水，会给酒带来一些杂味，所以一定要用纯净水。 另外，加水过多会冲淡山楂的风味和口感。

至此，待发酵的山楂汁就准备好了

2. 发酵

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1. 加入果胶酶

加入水和糖后，山楂的温度还是很高的。 当温度降至50℃以下时，加入果胶酶，推荐用量0.2-0.4g，搅拌均匀，盖上容器，活化8小时。

果胶酶能溶解果胶，提高出汁率。

注意：温度过高容易使果胶酶失活。

2. 加入酵母和发酵助剂

温度降到35℃，加入活化的酵母和发酵助剂。

山楂酵母的添加量按200g/t计算，推荐酵母4g。

发酵助剂的添加量按200g/t计算，推荐4g左右，主要是为酵母提供可吸收的氮，帮助酵母顺利发酵。

酵母活化法：将35℃的10倍蒸馏水与5%的糖溶液混合，加入酵母，搅拌活化20-30分钟，产生足够的泡沫即为活化成功。 小于1g的酵母容易活化失败。

添加完成后，轻轻搅拌。

激活成功的酵母，泡沫丰富

3. 日常发酵检测及调节

每天两次按瓶盖搅拌，注意发酵温度（18~25摄氏度）的调节。

提高品质的要点：搅拌时操作要轻。 如果搅拌过于粗暴，不利于酒的后期澄清，会带来更多的苦味。 尽量保持低温发酵，最大限度保留果香。

发酵温度过高时，可在容器外壁喷洒或用冷水浸泡降温。

发酵旺盛的山楂酒

4. 果渣与渣的分离

根据情况将果渣与酒分离。 一般可以选择发酵2~3天后，分酒单独发酵（只取流淌的汁液，无需压榨）。

提质要点： 山楂颜色发白，说明颜色提取基本完成，可以分离出酒汁。 过早的去皮，色香味就提取不充分，而过晚的去皮，则后期难以澄清，会给酒带来更多的苦味。

颜色提取完成，可以分离出酒汁

5． 发酵结束

当不再产生气泡时，发酵结束。

发酵结束

注意事项：原料经过高温蒸煮灭菌，山楂有一定的抗菌能力，发酵过程中可不加焦亚硫酸钾 . 发酵后可加入焦亚硫酸钾2g抑制细菌。

3. 发酵后处理

1． 胶水澄清（可选）

发酵结束后，倒入罐内，清除发酵罐底部的酒泥。

加入膨润土澄清酒液。 澄清后，再次倒罐，除去沉淀物。

注意事项：如果想要酒的清澈美观，可以进行这一步。

品鉴澄清后的山楂酒，结合品鉴结果，加糖调整酒度 酒的味道。

2. 调糖

品尝澄清后的山楂酒，结合品鉴结果，加糖调整酒的口感。

品质提升要点：一边加糖，一边溶解，品尝，直至口感最佳。

3. 过滤和灌装（可选）

如果可以的话，可以在网上买一个膜滤器来过滤山楂酒。 （约4500元）

瓶身消毒，灌装，低温保存。

提质要点：如果想延长山楂酒的贮藏期，可以执行此步骤。 酒会更清澈。

将酿好的山楂酒放入冰箱冷藏。