茅台镇厂家在酿制白酒过程中,一般会选择在端午节制曲、重阳节下沙,这是为什么呢?酱酒为什么要选择在端午节制曲、重阳节下沙?是温度的原因吗?相信许多人不了解其中的原因,今天就让茅台镇白酒厂家带大家来具体了解一下。
一、选择在端午节制曲的原因
酱香型白酒中有着“三高”的说法,也就是制曲要高温、发酵要高温、馏酒要高温。而端午节之后气温开始逐步升高,制曲车间内的常常达到40℃以上,在这样的高温环境下,微生物能够快速繁殖,让酒曲快速吸收。
1、小麦是酱香型白酒的主要制曲原料,将小麦粉碎后加入母曲和水,再将其搅拌均匀,然后放在木制盒子中,由年轻女性的双足踩出松紧适宜的“龟背型”大曲(四周低,中间高,形似龟背,这样的形状利于微生物成长和后期发酵),端午节后的温度正好达到了“三高”的要求,微生物混入曲块后,在高温下快速生长,分泌出大量的酶,加速蛋白质、淀粉等转化为糖分。
2、将踩好的曲用谷草包裹起来进行装仓,在10天左右后再进行翻仓(将曲块上下翻转),让每一面曲面能够接触微生物,一般前后需要进行两次翻仓。在40天以上的存储后,将曲块取出“切碎”(越碎越好),这样酒曲才能使用,而生产这样一块合格的酒曲最少需要三个月的时间。
二、选择在重阳节下沙的原因
1、赤水河的河水在雨季后变得浑浊,待雨季结束,赤水河河水重新恢复澄清,时间就到了重阳节前后,而这时当地的红缨子高粱也到了成熟的时候。
2、酱香型白酒的下沙温度最好是25℃左右,重阳节前后的温度正好达到要求,也恰逢高粱成熟。而温度高酿出的酒会发酸,温度低又会降低出酒率和影响发酵速度,为了避免出现这样的情况,选择在重阳节下沙无疑是最好的选择,随着时间的流逝,这也成了当地的一个传统。
3、“沙”是当地人对红缨子高粱也就是糯高粱的称呼,而正宗的坤沙酒是只有完整颗粒的糯高粱酿造的,这样酿造出来的酒品质最好,但生产成本高,出酒率低(仅有25—25%)。
所以酱香型白酒选择在端午节制曲、重阳节下沙,是水质、温度等因素的原因,也因为这样的时间规律、酿酒工匠们千百年来流传下来的丰富经验,形成了酱香型白酒独有的特点和当地的一个独特传统。
更新于:25天前
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