上海交通大学医学院附属仁济医院营养师唐茉莲

现在葡萄大量上市。 除了直接食用，很多人喜欢用它们来酿酒，但自酿果酒可能存在一些食用安全隐患。

酿酒是一个复杂的发酵过程，需要很长时间，从几周到几个月不等。 这期间存在着很多隐患，比如甲醇超标。 葡萄果实的细胞壁含有大量的果胶，酯化后会产生甲醇。 在葡萄酒的工业生产中，一般通过预处理、菌种改良、添加外源果胶酶等方法降低甲醇含量。 但自酿葡萄酒受技术条件和知识水平的影响，甲醇含量往往难以控制。 甲醇在人体内蓄积，可能导致失明。 对6种自酿葡萄酒的研究发现，甲醇含量为430-640毫克/升，而国家限量标准要求不超过400毫克/升。 此外，自酿葡萄酒难以有效防止细菌污染，容易产生有害物质。 此外，自酿杨梅酒、蓝莓酒等其他果酒也存在同样的问题。

需要注意的是，工业酿酒使用的是皮厚、颜色深的酿酒葡萄，与市面上的鲜食葡萄不是同一个品种。 鲜食葡萄皮中的多酚抗氧化剂和糖分含量远低于酿酒葡萄，因此成品酒的风味和保健作用大打折扣。 而且工业生产中添加了酿酒酵母，而自酿仅使用葡萄表面的天然酵母，不仅可能产生异味，而且不能充分发酵葡萄糖，保质期也很有限。

上海交通大学医学院附属仁济医院营养师唐茉莲

现在葡萄大量上市。 除了直接食用，很多人喜欢用它们来酿酒，但自酿果酒可能存在一些食用安全隐患。

酿酒是一个复杂的发酵过程，需要很长时间，从数周到数月不等。 这期间存在着很多隐患，比如甲醇超标。 葡萄果实的细胞壁含有大量的果胶，酯化后会产生甲醇。 在葡萄酒的工业生产中，一般通过预处理、菌种改良、添加外源果胶酶等方法降低甲醇含量。 但自酿葡萄酒受技术条件和知识水平的影响，甲醇含量往往难以控制。 甲醇在人体内蓄积，可能导致失明。 对6种自酿葡萄酒的研究发现，甲醇含量为430-640毫克/升，而国家限量标准要求不超过400毫克/升。 此外，自酿葡萄酒难以有效防止细菌污染，容易产生有害物质。 此外，自酿杨梅酒、蓝莓酒等其他果酒也存在同样的问题。

需要注意的是，工业酿酒使用的是皮厚、颜色深的酿酒葡萄，与市面上的鲜食葡萄不是同一个品种。 鲜食葡萄皮中的多酚抗氧化剂和糖分含量远低于酿酒葡萄，因此成品酒的风味和保健作用大打折扣。 而且工业生产中添加了酿酒酵母，而自酿仅使用葡萄表面的天然酵母，不仅可能产生异味，而且不能充分发酵葡萄糖，保质期也很有限。

想要享受自己酿造葡萄酒的乐趣，必须参照工业流程，注意以下几点：首先，选用没有破损霉变的新鲜葡萄，放入经过消毒的 密闭容器，浸泡在水中控制发酵温度； 二是按每升葡萄汁100毫克的比例加入亚硫酸，既能抑制细菌又能降低甲醇。 三是加入1%～10%的酿酒酵母。 ▲

上海交通大学医学院附属仁济医院营养师唐茉莲

现在葡萄大量上市。 除了直接食用，很多人喜欢用它们来酿酒，但自酿果酒可能存在一些食用安全隐患。

酿酒是一个复杂的发酵过程，需要很长时间，从数周到数月不等。 这期间存在着很多隐患，比如甲醇超标。 葡萄果实的细胞壁含有大量的果胶，酯化后会产生甲醇。 在葡萄酒的工业生产中，一般通过预处理、菌种改良、添加外源果胶酶等方法降低甲醇含量。 但自酿葡萄酒受技术条件和知识水平的影响，甲醇含量往往难以控制。 甲醇在人体内蓄积，可能导致失明。 对6种自酿葡萄酒的研究发现，甲醇含量为430-640毫克/升，而国家限量标准要求不超过400毫克/升。 此外，自酿葡萄酒难以有效防止细菌污染，容易产生有害物质。 此外，自酿杨梅酒、蓝莓酒等其他果酒也存在同样的问题。

需要注意的是，工业酿酒使用的是皮厚、颜色深的酿酒葡萄，与市面上的鲜食葡萄不是同一个品种。 鲜食葡萄皮中的多酚抗氧化剂和糖分含量远低于酿酒葡萄，因此成品酒的风味和保健作用大打折扣。 而且工业生产中添加了酿酒酵母，而自酿仅使用葡萄表面的天然酵母，不仅可能产生异味，而且不能充分发酵葡萄糖，保质期也很有限。

想要享受自己酿造葡萄酒的乐趣，必须参照工业流程，注意以下几点：首先，选用没有破损霉变的新鲜葡萄，放入经过消毒的 密闭容器，浸泡在水中控制发酵温度； 二是按每升葡萄汁100毫克的比例加入亚硫酸，既能抑制细菌又能降低甲醇。 三是加入1%～10%的酿酒酵母。 ▲