葡萄酒是很多餐厅大厨和家庭主厨的必备调料。各种各样的葡萄酒都可以给菜肴增添一抹别致的风味，比如清爽的酸味、收敛的涩味和浓郁的焦糖味等。葡萄酒可以用来烹饪各种味道的菜肴，作为一种很好的卤汁、酱汁和炖汁。著名的马沙拉鸡肉就是用马沙拉葡萄酒来烹饪的。在用葡萄酒进行烹饪时，需要按照菜肴本身的特性来选择一款合适的葡萄酒，以给菜肴添加更加复杂精细的风味。

1、根据葡萄酒的残留糖分进行选择

葡萄酒可以根据残留糖分的含量，大致分为干型和甜型两种，前者的残留糖分含量较低，后者的较高。烹饪的时候，随着水分和酒精的蒸发，葡萄酒中的糖分会得到浓缩，让菜肴变得更甜。考虑到这一点，在烹饪咸味菜肴时，一般选用干型的葡萄酒（干红或干白皆可），而在烹饪甜食时，一般选用甜型的葡萄酒。

2、根据葡萄酒的酒体和颜色进行选择

总的来说，白葡萄酒适合用来烹饪一些口味温和的鱼类和鸡肉类菜肴。酒体轻盈的白葡萄酒一般带有清爽活泼的酸味，可以恰到好处地提升这些白肉的风味，而且不会喧宾夺主，长相思（Sauvignon Blanc）和灰皮诺（Pinot Grigio）葡萄酒就是上上之选。

烹饪味道较重的牛肉及其他红肉类菜肴时，应该使用酒体丰满的红葡萄酒，这种葡萄酒中的单宁可以去除菜肴的油腻感。仙粉黛（Zinfandel）、黑皮诺（Pinot Noir）和赤霞珠（Cabernet Sauvignon）葡萄酒都是很好的选择。不过，如果使用这些葡萄酒来烹饪一些口味比较清淡的菜肴，它们会给菜肴带来令人不愉快的苦涩味。

3、根据配酒来进行选择

如果你打算用一款特别的葡萄酒来搭配某道菜肴一起进餐，那在烹饪这道菜肴时，就要考虑一下菜肴中的葡萄酒是否会与配酒发生冲突。最好是烹饪用酒和配酒都选用同一款，这样可以取得菜肴和配酒两者相得益彰的效果。如果你想要选用两款不同的烹饪用酒和配酒，那最好提前品尝一下它们，看它们是否会形成冲突。

一种常见的说法是烹饪时只能用一款你喜欢喝的葡萄酒。这种说法并不全对，因为烹饪过后，葡萄酒中的大部分复杂风味都会丢失，只保留了一些最基本的特性，比如单宁、糖分、酸和酒体等。这也就是说，葡萄酒用来烹饪之后，它已经不是原来的“它”了，跟很多其他葡萄酒并没有什么区别，所以你不需要坚持使用自己所钟爱的那一款酒来进行烹饪。

4、根据产区和品种进行选择

有些法国和意大利菜肴需要使用特定的葡萄酒（特定的产区或者品种）来进行烹饪，比如大多数酒焖仔鸡都要求使用勃艮第葡萄酒来烹饪。但有些菜肴对葡萄酒的产区和品种并没有严格要求，可以灵活使用不同的酒款进行烹饪。