阿尔萨斯酒商著名的辛特-鸿布列什酒庄（Domaine Zind-Humbrecht）庄主奥利维尔鸿布列什正在谈论天气的变化和美国葡萄酒，以及类似干型雷司令的残糖量为什么会比你意识到的更多等相关的专业问题。

奥利维尔鸿布列什（图片来源：www.zindhumbrecht.fr）

问：你出生在阿尔萨斯（Alsace）? 　　答：是的，在科尔马附近的温森海（Wintzenheim），我的父亲出生在歌波西威尔（Gueberschwire），1950年末他搬到了温森海。辛特-鸿布列什酒庄创建于1959年，属于工会联盟家族自有企业。 　　问：葡萄酒是你毕生所爱吗？ 　　答：是的，我出生在一个葡萄酒世家，所以葡萄酒从小就为我的生命注定激情，我也很想要从事有关葡萄酒的工作。 　　问：你栽培出了世界一流的雷司令（Riesling），它可以与勃艮第产区的白葡萄酒相媲美吗？ 　 　答：当然可以，这个葡萄品种非常具有潜力，因为它们香气集中，在单宁和酸度上都比较平衡。举个例子吧，任何葡萄品种的清单中都有雷司令，就好像霞多丽一 样。因此，如果把雷司令种植在一个风土优良的地方，就需要对其进行特殊的照料；但是如果把霞多丽种植在一个优良的风土上，我看不到有什么更大的变化。 　　问：与50个特级名称相比，阿尔萨斯不会遭受特级（grand-cru）通胀？ 　　答：不会，我们甚至可以有更多。阿尔萨斯有一个非常有趣且非常多样化的风土条件，所以对我们来说，50特级是绝对没有问题的。 　　问：那是产量有限的问题？ 　 　答：真的没有。这是一个技术细节，特级所允许的最大产量是每公顷55升。事实上，每个特级可以要求一个特殊减少损失的土地多达 61升/公顷。如果这样的请求被准许，那么他们一般都会由阿尔萨斯葡萄种植协会（Alsace Viticultural Association）进行评估。 　　一般来说，55升的最高产量并不意味着每个人都会有，产量的诱惑在于酒商是否追求高质量，与个人无关。 　　问：你关心的是特级分类的问题？ 　　答：我认为有用的是看每一个特级的大小。我不认为自己是一个精英，但重要的是在选择什么构成一个特级，对每个特级这都将是有用的，看看每个包裹都是有价值的，隐士的住所就是一个例子。每一部分都是隐士同样很棒吗? 　　问：或者在勃艮第的克洛斯沃格？ 　　答：当然，克洛斯沃格是一个伟大的产区。但是，如果你要以克洛斯沃格最好的地方作为参考的话，那其他地区都没有达到标准。 　　问：你能给我们举一些在阿尔萨斯的例子吗? 　　答：当然，阿尔萨斯的分级也许稍微有些大，不太能够精确到一些具体的地块上。比如，整座山都可以被称为列级名庄，然而那本来也许只是它的一部分。 　 　一些列级名庄比其他的会更精准。以卡斯特博格（Kastelberg）为例，仅有5公顷，没有太多地能够减少。但是斯伯格（Schlossberg） （大约80公顷），并不是每块地都有相同的质量水平的。所以，当你评估和比较斯伯格不同区域的地块时，和伏旧园的某块单一地块会很相似。

问：如果你流浪到一座孤岛上，只能带一款阿尔萨斯的葡萄酒，你会选择哪一个呢？ 　　答：我会找到一个木筏，带上其他的东西前往另一个岛上。要品鉴一款好酒，那你得先品鉴更温和的葡萄酒。如果你每天都吃鱼子酱，那有一天你肯定也会吃到想吐的。 　 　进一步思考这个问题，我想说，如果在20年前，我也许会回答汉斯特（Hengst）或者朗让（Rangen）的琼瑶浆。但是在今天，我会选择雷司令，因 为相对口感强烈的酒来说，我现在更加喜欢口感细腻的葡萄酒，也许是因为年龄在改变吧。可是，现在的我依然喜欢喝上好的琼瑶浆。 　　问：如果很长时间都不用酿酒，那你会做什么？ 　 　答：如果你告诉我，我没有权利再酿酒了，或者说我儿子（Pierre Emile，20岁）告诉我让我离开葡萄园，那我会说，我为什么不在其他地方酿酒呢？威士忌或者苏格兰都可以。我的任何新活动都不能离开酿酒，因为那是我 的血脉。一代又一代地工作是事实。我们相互学习，谁又知道呢？有一天，我儿子也会受到我的传染。 　　问：在葡萄酒界，谁对你的影响最大？ 　　答：在理解、酿造和品尝葡萄酒的道路上，我父亲对我的影响最深。多年来，我们在一起工作，也许你会说，这个答案太简单了，但事实就是这样的。 　 　在品鉴葡萄酒阶段，我永远都不会忘记在勃艮第与亨利贾伊尔（Henri Jayer）的会谈。1986年的一天，我打电话约他，我们一起品尝了1985年的桶装酒和1984年的瓶装酒。我们一起品尝了他所能得到的任何酒，并且 热烈地讨论了3个小时，那时我还是个学生。 　　当时我并不理解那是什么意思，今天我明白了。如今，有很多学生回来看我，花很多时间。当我问亨利可不可以买回一些酒时，他回答道：别，你送我一箱你的酒，而我就回送一箱我的酒。因此，我至今仍然记得亨利，是源于他谦虚与善良的品行。 　　问：你能说说你职业生涯的巅峰吗？ 　　答：我认为应该是1989年，那年我结婚了，那是我的第一个年份。我父亲在背后默默地支持着我，他就是在那一年将酒庄委托给我，事实证明，那个决策是正确的。同时，我也通过了葡萄酒大师的考试（奥利维尔是法国首个获得该荣耀的人）。 　　问：拿到MW资格证书难不难？ 　　答：第一次我很随意，并没有想到一定要通过。我只是想试一试，因为那时我在伦敦呆了一年半。学生时代我遇到的人都非常好，比如施惠娜（Serena Sutcliffe）和布劳德班（Michael Broadbent）。 　　问：你职业生涯的低谷期是什么时候？ 　 　答：其实，我从未真正经历过低谷时期，生活的起起落落本就是常态，是生命中不可或缺的一部分。如果一定要算低谷期的话，我想说2003年是压力最大的一 年。不是悲惨，不是其他的，就是压力大。那是一个非常困难的商业年份，随之而来的就是伊拉克战争。这样的年份本身就是很困难的。 　　问：你认为消费者会更喜欢阿尔萨斯的干白葡萄酒吗？ 　 　答：这个问题很复杂。要取决于平衡性和和谐度，消费者要知道喝什么样的酒，搭配什么样的菜，而这些都是缺乏沟通的。如果你买雷司令配烤鱼，但你没有意识 到这种风格很甜美，也是一个问题。但是，如果冬天有鹅肝的话，那么搭配雷司令就十分完美了。因此，酒商们一定要能够为消费者指引正确类型的酒，这是相当重 要的。 　　问：现在饮用干型雷司令是一种普遍的趋势吧？ 　　答：是的，如今人们不太 喜欢甜（白）酒，但是当你拿出极干的高酸雷司令与8克残糖量的雷司令、水果味丰富的雷司令相比时，你会发现，有1/2的人都会选择后者。这就是个平衡的问 题。有些阿尔萨斯的酒商喜欢追求那种非常干型的酒，所以会选用晚收的葡萄品种，暗示不一定要非常成熟。但是，大多数消费者欣赏的是雷司令圆润的口感，而非 它的残糖量是3克、4克还是6克。 　　拿圣密夕雷司令半干型白葡萄酒（Chateau Ste. Michelle Riesling, Columbia Valley, USA）来说，他们每年至少销售100万箱。如果市场上仅有100万箱，很容易就销售完；但如果生产了1,200万箱，那你就要好好地了解一下市场。他们 的干型雷司令从2010年起残糖量为7.5克/升，而他们2011年的雷司令却并未标明残糖量是多少实际上已达到22.3克/升。

问：风土对残糖量的作用也很大吧？ 　　答：确实。如果一个品牌在一个好的年份里残糖量为10克，那么它会比基本的雷司令要更加平衡一些。土壤的酸性为酒提供了很好的平衡性。 　　问：气候变化如何影响阿尔萨斯的葡萄园？ 　 　答：据悉，阿尔萨斯现在比以前更热了。萌芽、开花和收获都会比之前提前16至18天。我们现在的气温比50年前高了大约2度，降雨量减少了，同时因为天 气更热了，所以葡萄树就需要更多的水分。就像人类一样，天气热，你就要喝更多的水。这种情况也不是每年都会发生的，但这是一个平均数。他没有变得那么极 端，然而，我们不得不考虑改变葡萄品种。在技术层面上，我们有许多解决的方案。以冷却土壤为例，我们可以采用Rolo Faca方式。 　　问：Rolo Faca方式，那是一种什么方法？ 　 　答：我们做了一项3-4年的关于通过杂草和草建立自然冷却土壤层的研究。我们利用Rolo Faca这个工具在杂草上种植蔬菜，但不是除掉它们，那样可以形成一种致密薄膜层。因此，当天气非常炎热、干燥时，就像今年7月份那样，我们就会在土壤上 建立一层保护层，而不是翻掉地表的杂草。 　　问：走出阿尔萨斯，你都喝些什么酒呢？ 　 　答：我喜欢每样都喝一点点。最近一个周日的上午，我和我儿子在一起，当时我喝掉了两瓶加州葡萄酒。我们先品尝了山脊盖瑟维尔干红葡萄酒（Ridge Geyserville, Sonoma County, USA），这种酒在法国要比美国贵一点。仙粉黛混酿与烧烤搭配起来还是很好的。然后，我们又试了约瑟夫菲尔普斯赤霞珠干红葡萄酒（Joseph Phelps Vineyards Cabernet Sauvignon, Napa Valley, USA）。 　　如你所知，我是法国人，但是一直只喝法国酒，更不用说仅仅是阿尔萨斯酒了。但在法国以外，很难发现有不错的外国酒。如果你看到了，那也很贵。我儿子就花了45欧元，但是在美国，相同的酒只需要花费一半的价格。 　　问：什么能让世界变得更美好？ 　　答：我认为如果每个人都喝酒的话，那世界就会变得更美好了。酒，解放了我们的精神，当我们发现自己正在享受美酒的时候，人们就会更加惬意了。（wine-searcher）