周一冰/博士。 谈葡萄酒

贵腐酒在德国已有200多年的历史。 教会所有。 1775年，葡萄成熟的季节即将到来，主教外出开会。 修士们派人去询问主教什么时候摘葡萄。 没想到他们派来的人在途中生病了，所以他们就耽误了回去等他的时间。 当我赶回来时，葡萄因为感染了灰霉病而变成了干果。 僧侣们尝到了这种香甜可口的果实，便采摘下来酿造了举世闻名的贵腐酒。

还有一个故事是关于德国一位严厉的主教，他控制着许多葡萄园，对工人非常刻薄。 主教喜欢旅行。

出行前的某一年，所有领班都被召集起来下达指示，并宣布无论如何，在他下令之前，他们不能采摘葡萄酿酒。 没想到，这一次他因为一些意外而错过了返程。 葡萄太熟了。 工人们记住了他的“叮嘱”，不敢自行采摘。 他们任由葡萄烂在树上，心里却暗自高兴。 主教回来后很恼火，但又不敢发怒，就命人立即采摘压榨酿酒。 没想到，酿出来的甜白酒却珍贵如金。

就像冰酒不是用人工冷冻的葡萄酿制的一样，贵腐酒也绝对不是用普通的干葡萄酿制的。

“贵腐病”的生物学机制是，一些名为贵腐菌的植物真菌，在一定的湿度和阳光下，寄生在葡萄浆果上，导致葡萄皮形成多孔，进而使水分流失。 蒸发，葡萄慢慢变干。 利用这些过熟的葡萄，酿造出具有特殊风味的贵腐酒。 。

但是要获得酿造这种“贵腐”葡萄酒的葡萄并不容易！ 或者可以说，这确实是天赐之物！ 可用来酿造贵腐菌的葡萄需要对气候和地理环境极为挑剔，否则将成为葡萄种植者的噩梦。 贵腐菌繁殖的最佳环境是早晨有轻雾的光线和下午有风的阳光。 借助早晨的轻雾，真菌可以在葡萄皮上大量繁殖，然后当阳光到来时，真菌需要在果实上寻找潮湿的环境，于是它“刺破”了薄膜层 葡萄皮形成多孔形状。 ，从而为水分蒸发创造了有利条件。 因此，充满真菌的葡萄表面覆盖着一层薄薄的浅灰色绒毛。

在真菌的作用下，葡萄会失去大部分水分，慢慢枯萎成棕色果肉。 此时的葡萄没有霉味。 相反，由于葡萄浆果中的糖分和香气因素，口感更加精致、浓郁。

然而，这种挑剔的气候需要持续足够长的时间。 如果下雨，长霉的葡萄就会吸收大量的水分，霉菌就会大量繁殖，导致葡萄产生难闻的霉味。 即使在非多雨气候下，如果湿度过高，也会发生这种变化。 高贵与腐朽往往就在这一念之间！

德国的贵腐葡萄在采摘时需要一颗一颗地采摘。 一般在9月中下旬、10月中下旬开始采收，有时会持续到12月！ 采收贵腐葡萄也比采摘普通葡萄更加困难，堪称一门手艺。

采摘时需要分选，选择合适的葡萄串。 并非同一串葡萄上的所有葡萄都会同时达到适当的成熟度，更棘手的是，并非同一串葡萄上的所有葡萄都可以用来酿造贵腐酒。 这时就需要经验丰富的大师来识别和分选合适的葡萄。 因此，这项工作比普通的收割需要更多的技巧和时间！ 从葡萄的角度来看，这可以说是大自然赋予的难得的产物； 另外，酿造贵腐酒的关键步骤是葡萄的压榨，压榨汁的质量直接决定了葡萄酒的品质。

压榨过程必须非常缓慢、有力但又不会压碎葡萄，因此酿酒师需要完全凭经验调整压榨压力。

蜂蜜、杏脯、桃子的果香，将贵腐菌特有的香气从鼻子包裹到口腔。 平衡的酸度使酒体厚重而不油腻。 因此，除了甜度之外，平衡的酸度也是考量优质贵腐酒的关键标准。 贵腐酒可以随时随地享用，但要注意不要与巧克力、咖啡的味道发生冲突。 与川菜、湘菜、泰菜等香料丰富的菜肴搭配得很好，因为甜味可以解辣。

从葡萄种植者的角度来看，酿造贵腐酒也是一个高风险的选择。 往往天气的变化就会毁掉一年的劳动成果。 当然，并不是每个年份的葡萄都能酿造贵腐酒。 稀有性、高风险、高成本无疑使得贵腐酒的价格远高于普通酒。