文/李世一摄影/张欣

米酒煮燕子、米酒洗鸡蛋，这些词在我们这一代人的记忆中似乎很少见，因为我从来没有听说过 我年轻时的他们。 不过，这些话都是和米酒有关的，那为什么现在酒桌上却没有米酒了呢？ 米酒不好吗？ 先从杏花村的米酒说起。

黄酒与啤酒、葡萄酒并称为世界三大古酒。 汾阳杏花村被誉为酒都。 它不仅生产香浓的白酒，还酿造黄酒。 20世纪80年代左右，汾酒厂也酿造米酒。 据报纸报道：“杏花村汾酒厂的白玉汾酒、杏花黄酒荣获轻工部铜杯奖”。 后来因销量小、生产工艺复杂而停产。

汾阳杏花村黄酒流派及黄酒特色。 黄酒的酿造分布于全国各地，但从历史关系来看，黄酒在宋代就开始成熟。 由于南北宋时期的变迁，中国黄酒分为两个流派，即以浙江为核心、山西为中心的江浙流派。 北牌米酒在中间。 汾阳杏花村黄酒是北方黄酒的代表。 两流派黄酒的区别在于：一是原料不同。 杏花村北派黄酒的主要原料均是当地山区收获的优质软黄米，也就是我们所说的小米。 但由于江浙地区是大米主产区，所以延续了以大米为主要原料的酿造传统。 其次，类型不同。 杏花村黄酒是用豌豆大麦酿制的大曲发酵而成，必须是“红心曲”。 二次发酵时还添加了红曲，大曲必须存放一年半以上才能使用。 南方米酒使用的是红曲米，而杏花米酒的优点从米的品种就可以看出。 三是加工工艺不同。 杏花村黄酒的加工工序复杂。 软小米的发酵过程中除了蒸米、揉米、发酵、压榨等工序外，还添加了多种中药材，增加保健作用。 压榨出来的黄酒不算成品，需要再次加工，比如加入汾酒勾兑，使其色、香、味更佳。 江浙排酒是一次发酵而成，无需后期勾兑。

如今，杏花村的酿酒师们仍然严格遵循祖先近千年积累的酿酒方法，并在此基础上不断改进，使酿造出来的米酒闪烁着琥珀般的光芒。 含在口中，醉在心里，挥之不去。 我觉得黄酒非物质文化传承人薛俊生大师酿造的黄酒品质更好。 薛俊生大师是汾阳黄酒的主要传承人之一。 他的手艺特点之一是，米洗净蒸30分钟后，加入上色并消毒的药水（花椒水），利用第一次膨胀和收缩的力量，将药水吃进饭团里。 饭团的。 此法也是汾阳黄酒独特的酿造方法，可以去除汤圆中残存的细菌，并且使酿造后的黄酒呈现微红的琥珀色，口感会更好。 第二个特点是，薛俊生大师的黄酒在生产过程中添加了许多中草药，因此黄酒的药用价值得到了有效的提高。 。 三是黄酒酿造技艺与汾阳人讲究、懒惰、节制的生活方式的深度融合。 比如黄酒的酿造过程中花椒水和一些中药的添加就有讲究； 酿造过程中的发酵时间可以长一点，可以慢一点，这是偷懒的； 成品米酒不浓也不淡，称为温和。

黄酒被誉为最有营养的酿造酒，因其热量高，并含有人体所需的多种氨基酸，故有“液体饼”之称。 杏花村米酒除了具有特殊的保健功效外，还可以佐餐、烹调、入药。

杏花村清香白酒是最好的，而米酒正在被人们遗忘。 纵观黄酒的历史，其主流地位一直持续到民国时期。 仅仅不到一百年的时间，“黄与白”之间就发生了翻天覆地的变化。 原因在于，我国是一个历史悠久、精耕细作的农业国家，而黄酒的原料才是老百姓真正赖以生存的口粮。 因此，当粮食供应出现问题时，酿酒所用的粮食就必须为人们的温饱做出让步，从而抑制黄酒的生产。 但到了清初，黄河洪水得到控制后，以高粱为主的中国北方发现高粱可以作为酿造白酒的原料，遂在北方流行起来，形成了“南国”的局面。 黄酒和北方白酒”。 但白酒真正晋升为“国酒”直到20世纪40年代末。

民国以前，黄酒已有家庭作坊生产。 其特殊的身份和地位深深影响着汾阳人的生活。 经理、店主和富裕家庭都在家酿制米酒，与好友和员工分享。 尤其是冬天，老板、掌柜、店员围在火炉边，坐在炕头上，用“酒钵子”热一锅米酒，聊生意、聊感情、聊家务，互相交流， 从而提高整个企业或家庭的士气。 在汾阳的大户人和有一定文化素养的知识分子中，对黄酒的忠诚度是比较高的。 喝米酒的人，往往有着不浓不淡、醇厚朴素、隐藏中庸的生活艺术，就是不走极端、不唱高调。 这就是汾阳人独特的个性和生活哲学。

开篇提到，米酒爨子呈圆柱形，底部稍薄，由铜皮制成。 先说说器具的用处吧。 它设计成装在长桶里，插入炉子里，受热面积大，米酒升温快，甚至沸腾也快，为什么要煮米酒呢？ 据说用米酒洗鸡蛋，早上喝一碗米酒可以暖一会，还有强身健体的作用汾阳有句古话：“酒杯，酒杯”。 荤菜”表示生活条件好，指富裕的家庭。 当然，能喝这个东西的可不是一般家庭，这也说明了当时的米酒白酒的受众面很高。

如果把白酒和米酒比较的话，有三点​​不同。 首先，从酿造历史来看，黄酒的酿造历史比白酒更长； 存在根本性差异； 三是白酒的营养成分不如黄酒丰富。 但黄酒为何衰落呢？ 或许也与中国人的生活节奏有关。 回顾米酒的文化史，无论是文人墨客饮酒赋诗，还是达官贵人的私下应酬，都用米酒助兴。 黄酒中丰富的多种氨基酸使其成为最有营养的酒。 上头慢、随风落、不伤身的特点，使得饮用黄酒需要时间消化，才能品尝到其鲜美的味道。 很多人喝白酒而不喝米酒，追求的是“硬度更好”的强烈刺激。 喝米酒不仅是一件费时又优雅的事情，而且古老的酿造米酒的方法需要更多的时间来发酵。

与口粮酿造的米酒相比，高粱酿制的蒸馏酒（白酒） 更“经济”。 等待繁荣，粮食短缺，黄酒作为酿造酒，在人们的温饱问题面前再次妥协； 白酒节省口粮，酒精含量较高，满足了物质匮乏时期人们对感官刺激的需求。 另外，白酒还有米酒不及的特点，比如在***的时代，人们都在寻找刺激，喝一杯会瞬间感觉云里雾里，所以白酒就成为了两岸都认可的好酒。

目前，杏花村的酒类生产以香型白酒为主，黄酒的酿造只是零碎的，完全是家庭作坊生产。 但正是他们的坚持，体现了一种价值，一种对古人酿造技艺的传承和保护，也体现了对先贤智慧的敬佩和追求。 在写这篇文章之前，我拜访了薛俊生和韩胜龙两位大师。 他们介绍了兴化黄酒的前世今生。 我是以一个门外汉的身份写这篇文章的。 无疑，它是肤浅的、肤浅的，自然很难入方家的法眼，但我的目的就是让更多的朋友认识、了解杏花村米酒，让这种古老而年轻的酿造技艺能够传承下去。 代代相传，让杏花村黄酒产业化、商品化、市场化与清香白酒并驾齐驱。

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