本文给大家分享的是葡萄酒中的糖分，葡萄酒中的糖分去哪里了的相关内容！

葡萄酒中的糖分，是赋予葡萄酒风味和酒精度的关键元素。

那么，这些糖分在酿造过程中去了哪里呢？它们是否完全转化为酒精，还是有一部分被保留下来，为我们的味蕾带来甜蜜的享受？让我们一起探索葡萄酒酿造的奥秘。

说到葡萄酒，我们总是不可避免地谈论葡萄酒中的“糖含量”或“残糖”。说到干葡萄酒，很多人认为干葡萄酒不含残糖。真的是这样吗？葡萄酒中的残糖是什么意思？葡萄酒是如何根据含糖量进行分类的？

1、葡萄酒中的残糖是什么意思？

残糖，名著“残糖”Residual Sugar“一般是指葡萄和葡萄汁在酒精发酵后，葡萄酒中留下的糖，一般为克/升(g/L)对单位进行测量。

和葡萄酒中的单宁和酸度一样，糖的含量也可以通过品尝来感知，甜味在口中表现出来。葡萄酒中的糖含量越高，味道就越甜。

酸度、单宁、酒精等因素也会干扰人们对葡萄酒甜度的判断。

例如，较高的酸度会平衡葡萄酒的甜度，而不那么突出。葡萄酒中的其他元素，如甘油和新鲜的水果味道，也会给人一种“甜味”的感觉。

2、葡萄酒中的糖从何而来？

1.酵母自然停止发酵

在酒精发酵过程中，当糖含量过高或酒精含量达到一定程度时，酵母很难生存，发酵活动变慢，直到停止，酒很可能留下未发酵的糖。著名的苏龟(Sauternes)贵腐甜白是指葡萄在贵腐菌(Noble Rot)在此作用下，糖和风味物质高度浓缩。酒精发酵后，酒中残留了大量的糖，带来了甜味。同时，葡萄酒中的残糖也可能来自少量酵母无法转化的糖，如戊糖(Pentose)，这也是为什么一些干葡萄酒含有少量残糖的原因。

2.人工中断发酵过程

为了酿造特定风格的葡萄酒，酿酒师还会选择人工中断酒精发酵过程，从而给葡萄酒带来一定的残糖。

人工中断发酵主要有两种方法：

一是将白兰地加入正在发酵的酒中(Brandy)等烈酒加强，杀死酒中的酵母菌，从而酿造出酒精含量高的加强酒，如波特酒(Port)和雪利酒(Sherry)等待；另一种方法是冷却或注入二氧化碳来抑制酵母的活性，然后将酵母从酒中过滤掉，以中断发酵，用这种方法酿造的葡萄酒一般酒精度较低，如意大利阿斯蒂(Asti)起泡酒。

3.加糖(Chaptalization)

除上述两种方法外，葡萄酒中的糖也可能来自人工添加的糖。以酿造香槟(Champagne)例如，在完成基础葡萄酒发酵、瓶中二次发酵和吐泥步骤后，酿酒师会在葡萄酒中加入葡萄酒和糖的混合物，然后用软木塞和铁丝网密封瓶子。混合物中的糖分含量决定了香槟的含糖量，然后决定了香槟的类型，天然极干型(Brut Nature)香槟在这个阶段不添加糖。

事实上，糖是一种非常古老的葡萄酒酿造技术。在一些凉爽的产区或年份，酿酒师也会在酒精发酵前加糖，以提高成酒的酒精含量。但现在许多国家不允许使用这种技术，如阿根廷、澳大利亚、葡萄牙和意大利。法国、德国、加拿大和美国允许使用这种技术的国家和产区也严格控制糖的剂量。

3、葡萄酒如何根据糖分含量进行分类？

与单宁、酸度和酒精含量一样，糖含量也是影响葡萄酒风格和风味的重要因素。葡萄酒可以根据糖含量的不同分为不同的类型。

1.干型(Dry)

当我们把一款酒描述为干型时，一般意味着这款酒的残糖量很低，介于0-4g/L之间。

由于酸度、单宁和酒精含量的影响，人们几乎无法感知到糖的存在。在酿造一些干葡萄酒时，一些酿酒师也会选择在葡萄酒中留下少量的糖，使葡萄酒的味道更加圆润迷人。

目前市场上的大多数葡萄酒，如经典的波尔多红葡萄酒、勃艮第黑皮诺(Pinot Noir)红酒和霞多丽(Chardonnay)白葡萄酒和纳帕谷(Napa Valley)赤霞珠(Cabernet Sauvignon)红酒等都是干葡萄酒。

2.半干型(Semi-Dry)

半干葡萄酒的含糖量一般在4-12g/L之间，可以在口中表现出明显的甜味，但这类葡萄酒的含糖量不足以支撑其与大多数甜点的搭配。

其中，如果酒中只含少量能被感知到的糖分(一般为4-9g/L)，这种酒也被称为“几乎干”(Off-Dry)“，一些“干”阿尔萨斯(Alsace)琼瑶浆(Gewurztraminer)和意大利阿玛罗尼(Amarone)都有可能属于这一类型，市场上很多便宜的白葡萄酒和红葡萄酒也含有少量能被感知的糖分。

3.半甜型(Semi-Sweet)

与半干葡萄类似，半甜葡萄也含有足够的糖，可以被人们感知，但不能与大多数甜点相匹配。但半甜葡萄酒的含糖量高于半干葡萄酒，一般为12-45g/L。德国珍藏(Kabinett)、晚收(Spatlese)和精选(Auslese)雷司令的一部分等级(Riesling)葡萄酒属于半甜型，当然这三个等级也会生产半干型或干型葡萄酒。

4.甜型(Sweet)

甜葡萄酒含糖量高于45g/L，葡萄酒中所含的糖分和口中的甜度是其主要特征。根据不同的酿造方法，葡萄酒会展现出不同的风格特征，甜美清新如麝香(Muscat)甜白，具有葡萄品种带来的花香和果香，酥脆宜人；如苏代和托卡伊阿苏苏苏苏苏苏等浓郁浓郁。(Tokaji Aszu)贵腐甜白，夹杂着蜂蜜、坚果、杏仁等美妙风味，令人神往。

四、糖分含量与葡萄酒品质有关吗？

在许多人看来，葡萄酒的质量与糖含量有关，认为高糖含量的葡萄酒必须是大规模生产的廉价葡萄酒。但事实上，糖的含量只是酿酒师和产区酿酒风格的选择，并不代表葡萄酒的品质。白葡萄酒中的糖也可以起到防腐剂的作用。

如果葡萄酒的酸度和甜度能达到很好的平衡，糖含量越高，陈酿潜力越强。

正因为如此，一些甜酒有50年甚至更长的陈酿潜力。

其中，甜酒被称为“液体黄金”的法国苏代贵腐甜白，匈牙利托卡伊阿苏，被称为“葡萄酒，葡萄酒”，德国逐粒选择葡萄干葡萄酒(Trockenbeerenauslese，简称TBA)等，这些葡萄酒都是由贵腐菌感染的葡萄制成，成酒含糖量高，风味物质浓度高，具有陈酿潜力。