如果世界上有一亿款酒，那么就有一亿种风味，这就是神奇的葡萄酒。虽然说一瓶酒的品质好坏很多时候已经由气候、土壤等“风土”因素决定了，但一款酒到底是要以硬朗醇厚来打动你，还是用温柔细致来感动你，也是可以取决于酿造工艺的，下面就是几种常见的手法。

　　手工采摘：

手工采摘可以控制葡萄的质量，去掉一些不好的葡萄，而且可以减少葡萄藤、梗等杂质，这些杂志会为葡萄酒的纯正风味带来奇怪的味道。但这种手工作业成本高，特别在勃艮第、德国这些地方，手工采摘成本非常高。因此一般都是高端酒才会采用这种方式采摘。

　　机器采摘：

效率高，成本低，但通常会把杂质也一起在酒液中发酵，如果杂质过多会使葡萄酒带有明显的苦、涩味。

　　采摘过早：

葡萄采收得过早将令葡萄成熟度不够，以致于葡萄酒的酸度过高，酒精度偏低，还会令其带上更多的青涩水果的风味和香气，单宁也更苦涩。

　　采摘太晚：

而采收得过晚则会令葡萄酒的酸度偏低，酒精度偏高，单宁也更加柔和。采用过晚采收的葡萄酿造的葡萄酒风味往往过于肥腻平淡，酸度不够，因此有时需要人工酸化的过程。

另外，为了降低某些葡萄酒中偏高的酒精含量，有些酿酒师还会采取加水稀释的工艺（Watering back）,这就是那些廉价的商业性葡萄酒大多保持13.5度的原因所在。

　　发酵时机

发酵时机是指冷浸处理和浸皮时间的控制，也即是葡萄皮与葡萄汁接触的时长。

通过将葡萄汁保持在低温的环境下，抑制了葡萄汁中酵母被抑制了活性而阻止发酵过程，目的就是为了提取葡萄皮中的色素和果味，而与此同时，又可避免了萃取到苦涩的单宁。而在葡萄酒发酵中，我们将葡萄皮与葡萄汁接触的整个过程称之为浸皮。

一般来说，大多数红葡萄酒都在两周内完成发酵，不过酿酒师可依据个人想法控制浸皮时间。时间长的一般颜色深浓，风味浓郁，而时间短的颜色淡，风味精细。

　　发酵温度 | 发酵分热发酵和冷发酵

热发酵：发酵罐温度26℃-37℃。可以提取更多的色素和单宁，红葡萄酒一般都采取热发酵。

冷发酵：温度控制在6-10℃之间。白葡萄酒和桃红葡萄酒一般都采用冷发酵，因为这样的温度有助于保证白葡萄酒的精致果味和香气，温度过高就可能会破坏掉这些可挥发性果味和香气。

从红白葡萄酒各自适宜的侍酒温度来看，我们也能发现其中的奥妙。（来源：醍恩酒业）