丹尼斯都博迪（Denis Dubourdieu）是波尔多葡萄和葡萄酒科学院（ISVV）的一名教授，同时，他还撰写了一部有关白葡萄酒过早氧化方面的前沿论著。他说：10年前，许多人就注意到白葡萄酒的过早氧化现象，但没有人愿意谈论这种现象。就我看来，目前，同样的情况也发生在红葡萄酒身上。　　都博迪将2003年份的红葡萄酒作为一个最突出的例子，不过实际上任何一个葡萄成熟度高的年份（如2009年）都会发生过早氧化的情况。他说这种现象不仅仅只出现在波尔多，任何生产具有较强陈年潜力红葡萄酒的产区（如托斯卡纳和纳帕谷等）都应注意这种现象。　　红葡萄酒本身对过早氧化具有较强的防御作用，因为酒中的单宁和酚类物质是天然的抗氧化物。但我发现许多名酒都具有潜在的过早氧化迹象，这种情况在波尔多右岸最明显，因为梅洛葡萄酒比较容易发生氧化。 都博迪警告道。　　红葡萄酒中的过早氧化迹象包括出现一些特定的香气（如梅子、炖煮水果和干无花果）及发生颜色的变化。　　都博迪和波尔多葡萄和葡萄酒科学院其他两位教授发现ZO1和 ZO2这两种分子分别可为葡萄酒带来梅子和炖煮水果的香气，并且在有氧的情况下，这两种香气产生的速度更快。　　都博迪认为红葡萄酒发生过早氧化的原因是多方面的，如为了获得成熟度更高，酸度较低的葡萄，推迟采摘时间；酿酒过程中使用过多的新橡木桶；二氧化硫使用剂量过少，外加PH值过高（当葡萄酒中的PH值超过4时，二氧化硫基本失去效力）。　　都博迪说这些做法的出发点都是好的，更成熟的葡萄、新橡木桶、二氧化硫低使用量这些都是为了提高葡萄酒的品质，使消费者受益。但现在我想提醒酿酒师们上述做法不能太过，否则红葡萄酒也会出现过早氧化的缺陷。