在开始这篇文章之前，请大家跟我一起来做个清空练习：暂时忘记你所熟知的巧克力传统形态，暂时抛开所有关于判断巧克力品质高低的一切方法论，将大脑放空，假装自己是一个从来不知道巧克力为何物的天外飞仙。深呼吸，很好。现在我们可以开始今天的史前巧克力之旅摩迪卡巧克力（Cioccolato Modicano）。

图片来源：www.cioccolatomodica.com

16世纪，西西里岛还处于西班牙人的统治之下。隶属于西西里岛的摩迪卡（Modica），继承了西班牙人从更早的阿兹台克人手上学到的，一种非常古老的巧克力制作工艺。这种巧克力制作古法，如今还能在西班牙、墨西哥和危地马拉土著社区的少数巧克力成品中寻到某种蛛丝马迹。但真正将这种古法巧克力制作工艺完整保存的，如今也许，只剩这座当时完全被西班牙文化征服的，西西里边缘小镇摩迪卡。　　最古老的阿兹台克人巧克力制作古法是：将可可均匀碾压，放入一个名叫Metate的弯曲石头容器内，然后用一个非常小的热源将容器内的碎可可加热。在固态巧克力被发明之前，古阿兹台克人就一直饮用这种苦涩的黑色液体。　　之后，西班牙人决定在味道苦涩的可可原浆液中加入糖，让它变甜，有更怡人的口感。摩迪卡居民完全继承了西班牙人往可可原浆中加糖、加肉桂和加香草的制作方法，而避免使用精炼（concaggio）的加工程序。精炼是在现代巧克力生产过程中非常重要的一环，它是将已经烘焙并碾碎的可可原浆，放入专业的大型容器内，经过不断的旋转搅拌，使可可中的颗粒逐渐细化的一个过程。精炼同时也降低可可中的酸度和湿度，使成型后的巧克力更有光泽、更细腻。巧克力越细滑，精炼的时间就越长。比如，质地粗糙的美国巧克力，精炼时间一般为18小时；而如丝般细滑的瑞士巧克力，精炼时间则常常达到72小时。

而摩迪卡人坚持对可可采用冷处理的方法，他们只是将可可原浆放置在不超过45摄氏度的热源上，加糖后进行缓慢的加热。45摄氏度的低温其实并无法使加入的糖完全融化，从成品凹凸不平的粗糙表面，我们甚至可以清晰的看到糖残留的颗粒。对于已经习惯了巧克力口感如丝般柔滑的食客们，这无疑是一个全新的挑战。　　为什么摩迪卡人要将他们的巧克力生产置于边缘化？他们认为就是在现代巧克力生产中被认为至关重要的精炼环节，会使可可中原本带有的许多香气无形挥发。而采用冷处理的方法，似乎是让所有香气得以保存的唯一途径。他们说，我们应该记住巧克力最原始的模样，我们竭尽所能，完美呈现。　　2003年，摩迪卡巧克力保护联盟（Il Consorzio di Tutela del Cioccolato di Modica）诞生，为摩迪卡小镇上的20种产品建立了产品说明书，并取得IGP（Indicazione Geografica Protetta）原产地保护认证。如今，这款颇受争议的史前巧克力，也被纳入了意大利传统产品的名录中。