马沙拉酒，如西西里岛的火山般，动如烈焰，热情饱满充满异域风情；静如处子，深藏厨房而不露。有人说它像西班牙的雪利酒（Sherry），也有人说它是来自西西里岛的马德拉酒（Madeira），但不管如何，作为一种被人们严重低估了的葡萄酒，马沙拉酒还有待大家去发现。

　一、什么是马沙拉酒？　　马沙拉酒有着西西里的雪利酒之称，是一种加强型葡萄酒，风格多样，既可制成甜型酒，也可制成干型酒，其最常见的饮用方式是作为制作酱料、甜点、烩饭的调料酒。不过，很少人知道，马沙拉酒也如雪利酒和马德拉酒一样是一种非常值得一品的加强酒。　　二、马沙拉酒的风味

马沙拉酒最常见的风味是香草味、红糖味、煮熟的杏子味以及罗望子味。高品质的马沙拉酒风味更加微妙精细，往往伴有黑樱桃、苹果、果脯、蜂蜜、烟草、核桃和甘草等风味。不管是干型的马沙拉酒还是甜型的马沙拉酒，最佳的侍酒温度都在12℃左右。　　配餐建议：在马沙拉酒面前，那些难以搭配酒类的料理如芦笋、甘蓝等都不在话下，而且马沙拉酒非常适合各式巧克力。　　三、马沙拉酒的特别之处　　马沙拉酒的独特之处在于：一是仅使用西西里岛本土葡萄酿造，二是其复杂的酿造工艺。　　1. 马沙拉酒仅采用西西里岛本土葡萄酿造基酒，并使用白兰地或其他蒸馏葡萄酒进行加强。　　2. 琥珀色马沙拉酒源自一种特殊酿造工艺将葡萄汁煮熟后进行发酵。人们将这种煮熟的葡萄汁称为Mosto Cotto，是琥珀色马沙拉酒颜色的主要来源。　　3. Mistella是一种加甜了的加强酒，采用格里洛（Grillo）酿造，往往被用来与马沙拉酒进行调配。　　4. 高端的马沙拉酒与雪利酒一样都会使用一个特殊的陈年体系索莱拉体系（Soleras）。

四、马沙拉酒的常见类型　　根据所用葡萄和酿造工艺的不同，马沙拉酒被分为多种类型。大多用于烹饪的马沙拉酒被称为佳酿级马沙拉酒（Fino/Fine Marsala），其属于最基本的马沙拉酒。

五、马沙拉酒与烹饪　　1. 干型马沙拉酒VS甜型马沙拉酒　　干型马沙拉酒常被用来制作各式主菜，为牛肉、蘑菇、火鸡和小牛肉等料理带来坚果和焦糖风味。而甜型马沙拉酒主要用于制作各式甜酱和甜点。　　通常，可用甜型马沙拉酒的料理就可用干型马沙拉酒，但可用干型马沙拉酒的料理就不一定能用甜型马沙拉酒代替了。因此，有一瓶干型马沙拉酒在手，就能处理很多厨房料理了。　　2. 用于烹饪的马沙拉酒

一般来说，入门级的马沙拉酒最适合烹饪，一款百十来块的马沙拉酒能用很久。金色或琥珀色佳酿级（Fine Marsala）和超级马沙拉酒（Superiore）是烹饪用酒的首选，而宝石红马沙拉酒则很少用于烹饪。　　3.可代替马沙拉酒的葡萄酒　　马沙拉酒的最佳替代品就是马德拉酒，因为其风味非常类似。如果你找不到马德拉酒，那尝试用1份白兰地、2份白葡萄酒、一点红糖和一些盐自己调配一款吧！　　4. 开瓶后，马沙拉酒可保存多久？　　马沙拉酒是一种加强型酒，因此即便开瓶后，其也可1个月内不变味。如果想让它的使用寿命更长，那就用真空泵将瓶中空气排出，然后置于黑暗阴凉处即可。（编译/Kyle）