众所周知，世界三大古酒啤酒、黄酒、葡萄酒中，只有葡萄酒是用水果酿的，其他两个都是粮食酿的，爱喝酒的你肯定思考过这样一个问题——水果那么多，只有葡萄适合酿酒吗?为什么市面上所见其他的水果酿的酒没见到哪些比葡萄酒高端精品款?

水果中只有葡萄能酿酒吗?

水果中只有葡萄能酿酒吗?其实并不是。

理论上来说，无论谷物还是水果，只要某个东西含有糖分，它就可以酿酒，不管是谷物还是水果，甚至土豆、核桃、直接抓一把白糖都可以。

我们来看看糖分转化成酒精的过程，也就是平时所说的「发酵」。

这里的「糖」可以是葡萄糖、蔗糖、乳糖、果糖甚至淀粉，只不过淀粉无法被酵母直接发酵，而是需要先「糖化」，即用酶将淀粉转化成单糖，再进行发酵。

所以水果中可以酿酒的有很多，苹果、梨、草莓、柠檬、柚子、山楂等等都可以，现在除了葡萄酒以外，最成气候的果酒就要属苹果酒了，苹果酒在国内不太流行，不过在世界上是消费量仅次于葡萄酒的第二大果酒。

不过，虽然含糖的水果理论上都可以用来酿酒，但并不是所有含糖的水果都「适合用来酿酒」。因为除了「含糖」，酿酒还要考虑到很多其他因素，正是这种种因素加起来，才造成了葡萄酒而非其他果酒产业的成熟与传播。

为什么葡萄最适合酿酒?

我们先要明白一件事，酿酒所用的葡萄并非我们平时吃的葡萄，而是专门的一个名为「酿酒葡萄」(Vitis Vinifera)的种，不管是口感还是外形，都跟我们平时吃的巨峰、红提等等相差很大。

酿酒葡萄与鲜食葡萄在亲缘关系上跟狗和狼的关系差不多，所以完全可以看作 2 种不同的水果，当我们在说酿酒时，说的「葡萄」就默认是酿酒葡萄啦。

刚才说到并非只有葡萄能酿酒，但是葡萄酒能流行起来自然有它的道理，口味、种植、酿造、市场、文化等种种原因，都注定了在酿酒水果中只有葡萄成为了那个「天选之子」。

1.口味原因

　　葡萄酒的风味复杂度更胜一筹

我们在喝普通果酒的时候，能很明显感觉到梨子酒就是梨子味儿，草莓酒就是草莓味儿，柠檬酒就是柠檬味儿，除此之外，它们并没有什么其他味道了。

你可能要说，这不是废话吗?

但是你要知道，在众多水果酿的酒中，葡萄酒是唯一一种，能带有水果自身没有的香气和味道的，这是因为葡萄天生含有更多的芳香化合物。

比如长相思(Sauvignon Blanc)中有葡萄里没有的青草、豌豆、百香果味儿，雷司令(Riesling)有葡萄没有的花香、汽油味儿，赤霞珠(Cabernet Sauvignon)有葡萄里没有的黑樱桃、红枣、薄荷味儿……

而人类作为会研究烹饪、注重食物味道的一种「高等动物」，当然会为这种神奇的饮料而着迷了。

　　葡萄酒具有平衡的口感

风味之外，更重要的原因是，葡萄所酿的酒中酸度、单宁、酒精度相对其他水果更加平衡。

酸度、单宁和酒精度必须达到一定程度的平衡，才能谈得上「品质」。酸度过高口感会很尖锐，也掩盖了一部分香气;单宁过多会让人感到非常苦涩，以及会有种口腔里「皱皱巴巴」的感觉;酒精度过高则会有烧喉的感觉。

很多水果要么酸度不足，比如芒果、樱桃;要么单宁过高，比如各种野生浆果。

　　2. 技术原因

葡萄酒能够稳定地陈年

什么样的酒能稳定地保存呢?一般需要酸度、单宁、糖分和酒精度至少其中一个非常高才行。

高糖分只有配合高酸度才能抑制微生物活动，避免酒液开始再次发酵。

再说单宁，很多水果都没有，即使是葡萄，也只要红葡萄酒能靠单宁帮助陈年。

酒精度方面，在蒸馏技术还没发明出来的时候，人类喝的酒都是「酿造酒」，包括啤酒、米酒、葡萄酒在内的水果酒等等都是。在酿造过程中，酒精达到一定浓度就会杀死酵母，停止发酵的过程，而且很多原材料本身含糖量就比较低，所以酿造酒的酒精度通常都不会很高。整体来说果酒都不会像蒸馏的烈酒那么能保存，但是葡萄由于本身含糖量高，相比其他果酒，最终酒精度也更高。

最重要的还是得看酸度。

这里的酸度不是说这种水果尝起来酸不酸，而是指水果的 pH 值，低 pH 值能够抑制大多数细菌的活动、减缓氧化反应的速度，所以就能延长酒液的保存时间。其他的水果虽然能酿酒，但是往往酸度不够，所以非常容易被迅速氧化，难以保存。

如果连保存都保存不了，就更别提作为商品在市场上广泛传播、形成完整的产业和文化了。

葡萄的酿酒难度最低

那是不是只要 pH 低就行了呢?

当然也不是，柠檬的 pH 比葡萄低多了，但是它空有酸没有糖呀，巧妇难为无米之炊，有酵母也没用，更何况那么低的 pH 中酵母本身也很难存活。

所以这就要求这种水果有足够的含糖量。

那是不是含糖量高就行了呢?

也不是，香蕉、苹果、桃子这类水果的含糖量也不低，但是出汁率很低，所以产量就非常有限。而葡萄是难得的高出汁率的水果，这是一大优势。

另外，葡萄皮上还自带野生酵母。在酿酒技术还没发展起来的时候，并没有什么人工酵母，要酿水果酒只能依靠果皮上的天然酵母。葡萄的酿酒难度很低，只需把葡萄皮踩破，让果汁和皮上的酵母接触，就能开始发酵了。

所以说，葡萄这种水果的含糖量、出汁率和自带的酵母决定了葡萄是一种酿酒相对容易的水果。

葡萄的种植不跟人类抢地盘

酿酒葡萄的种植不需要跟人类抢夺粮食用地，即使是很贫瘠的土壤，葡萄也能生存，甚至种在贫瘠土地的葡萄酿的酒还更好。而且酿酒葡萄的果实不能直接用来果腹，在肚子还填不饱的年代，其他水果用来吃还不够，所以葡萄自然而然地成为了酿酒的主力军。

葡萄酒作为非必需品，为什么能经久不衰?

酒这种商品自带文化属性，不管是葡萄酒还是啤酒、黄酒、白酒、威士忌，都形成了自己的「酒文化」，而普通的果酒虽然也有考古文献记载，但并没有发展出有相当受众的独特「文化」。

「文化」的形成既是上述因素的「果」，也是让葡萄酒能够经久不衰的「因」。

现在其实有些果酒也已经开始发展出自己的文化了，比如在国外一直比较流行的苹果酒、日本的梅酒、柚子酒等等，只不过在国内的知名度还比较低。

真正让葡萄酒形成市场的是品质的高端化，由此葡萄酒就跻身了「上档次」的商品行列。

葡萄不仅有鲜食葡萄和酿酒葡萄的区分，酿酒葡萄之内还分出了 1,000 多个不同的品种。现在放眼全球的所有水果酒，也只有仅次于葡萄酒的第二大果酒苹果酒形成了酿酒的品种体系。

更别提后来酿酒方式上也分出了很多不同的「门派」。不管什么东西只要分类了，人类就一定能把它们排出个三六九等来，有了三六九等，就有了「高端」的存在，才能在市场上吸引住消费者的目光。

试想一下，如果康帝跟 VCE(欧盟餐酒)没区别，你还会喜欢葡萄酒吗?