酱油对葡萄酒配餐的影响

摘要:酱油作为我国传统的调味品,在食物烹饪中其地位不亚于食盐或食油。在清炒蔬菜,清蒸鱼肉、鸡肉中,我们常会添加生抽酱油来提高菜肴的鲜味,而在做一些红烧菜肴中,则会通过加入老抽酱油增亮菜肴的色泽,增添菜肴的酱香味,使风味更加浓郁。那么,在给这两类添加不同酱油种类的菜肴选配葡萄酒时当然是不一样的,这是为什么呢?在选配过程中又需要注意些什么呢?

在葡萄酒与美食的“相亲配对”中,要两者一拍即合,相得益彰,在为美食寻找合适的美酒时,不仅要看食物制作的原材料,还要考虑食物的烹饪方法和调料。在中国种目繁多,花样百出的菜式烹饪中,不管是采用白肉还是红肉,清蒸还是煎炸,无一例外地都要使用到一些调味料。

酱油不同,风味各异

古语有云:“民以食为天,食以味为先”,调味品在中国食物烹饪中的重要性古已有之。所谓“五味调和,百菜乃香”,在数以百计的调味品中,又以油、盐、酱、醋、糖为主角。其中,酱油作为我国传统的调味品,在日常生活中几乎能与食盐和食油的地位相当。可以说,酱油、蚝油或者以发酵大豆作为基础的配料在中国菜肴中的地位,就好比盐在西方菜式的地位一样。酱油的添加的份量以及种类的不同,会对中国菜肴的风味特征产生较大的影响,从而进一步影响到与之相配的葡萄酒类型。

酱油是用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品,因味道、著色力的不同,分为生抽和老抽两种。生抽酱油以大豆、面粉为主要原料,人工接入种曲,经天然露晒,发酵而成,常常会添加谷氨酸钠,也就是俗称的“味精”来增加鲜味,风味独特,鲜美协调,很多菜肴都会加入生抽酱油调味。而老抽酱油则是在生抽酱油的基础上,把榨制的酱油再晒制2-3个月,经沉淀过滤即为老抽酱油,比生抽酱油更加浓郁,由于加入了焦糖色,所以色泽深浓,呈棕褐色有光泽,咸味突出,酱香味浓郁,吃到嘴里还有种鲜美微甜的感觉,一般在做红烧等风味浓郁的菜肴中常会使用。

生抽鲜味突出,配红葡萄酒是大忌

在食物烹饪中,不管是清炒青菜,还是清蒸鱼肉、虾肉,如粤菜里的清蒸大皖鱼、白灼虾、豆豉排骨等,常常会选用生抽作为调味料,以增加菜肴的鲜味,使鱼肉、虾肉本身天然的风味得以凸显出来。生抽酱油的添加,使菜肴中的鲜味变得更加突出,这时候如果需要给菜肴选配合适的葡萄酒,最好还是选择酸度较高,口感清淡,果香突出的白葡萄酒,而不适宜搭配红葡萄酒。这是因为鲜味本身就与葡萄酒中的单宁“相克”,鲜味越是突出的食物,与单宁越高的葡萄酒搭配起来,会使葡萄酒变得更苦、更酸、更涩、更辛辣,就如同用红葡萄酒与海鲜搭配的道理一样,会在口腔中形成令人难以忍受的金属味。所以,以生抽作为主要调味料的菜肴应该避免与红葡萄酒搭配进餐,即便是白葡萄酒,也最好选择未经橡木桶陈酿的白葡萄酒。相反,口感清爽,酸度适中,花香果香味丰富的白葡萄酒与鲜味突出的鱼肉、虾肉搭配起来,更能衬托出肉类的鲜美、清甜。

值得推荐的搭配酒款,如卡特麝香(Joseph Cattin Muscat)和雷司令干白葡萄酒等都是非常不错的选择。

老抽酱香咸味突出,成熟果香味充沛的桃红是绝配

以老抽酱油为主要调味料的菜肴,如红烧肉、红烧鱼、红烧排骨等。做这些红烧菜肴时,往往会添加色泽深浓,咸味突出,略带甜味,酱香味浓郁的老抽来增亮红烧鱼、红烧肉的色泽,让其看起来更有光泽更诱人,而且更入味,风味更香浓。这时如果要给这些红烧菜肴搭配一款合适的葡萄酒,单宁低,酸度较高,果香浓郁,口感略带甜味的白葡萄酒或桃红葡萄酒是最好不过的选择。老抽酱油的添加给红烧菜肴增添了浓郁的酱香味,突出的咸味,如果选择果香浓郁,酸度较高,略带甜味的葡萄酒,一方面可以抵挡菜肴本身浓郁的酱香味,不致于使葡萄酒的香味被菜肴的酱香味所覆盖,另一方面,葡萄酒较高的酸度可以调和菜肴突出的咸味,中和肉中的油腻感,并且略甜的口感也可以与菜肴咸中微甜的风味相协调。

值得推荐的酒款,如意大利普罗赛柯起泡酒,拥有丰富的桃子、梨和荔枝的香气与口味,不仅能够带走红烧肉的油腻感,略带甜的口感也能与菜肴中的糖分相呼应。悠长的余味锁住肉质的鲜美,使菜肴的余味也更悠长,清甜。再如西班牙的桃红葡萄酒,从葡萄酒的颜色或香气上都带着西班牙奔放的酸度和甜度,恰好能与红烧菜肴的甜度相平衡,桃红的色泽与红烧菜肴的诱人色调照相辉映,相互映衬,也非常美妙。

菜肴中添加调味料虽然都是酱油,然而不同种类的酱油风味口感都不一样,对应所搭配的葡萄酒也是不尽相同的。生抽酱油鲜味突出,色泽浅淡,口感鲜美,适合与口感清爽,酸度较高,果香突出的白葡萄酒搭配,千万不能与红葡萄酒尤其是单宁含量高的红葡萄酒搭配;老抽酱油酱香味突出,色泽深浓,咸中略带甜味,所以最适合与酸度偏高,成熟水果味充沛,口感略带甜味的桃红葡萄酒或白葡萄酒搭配。

更新于:22天前
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