中国素有礼仪之帮之称，其中尊大敬老，尊师敬贤是中国人的传统美德。但表现最为突出和最常见的恐怕要属酒礼。

远至5000年前的大汶口文化时期，已经出现初期的酒礼。到周取代商更是从酒着手，制定了维护国家统治宗旨的礼乐制度，从那以后就逐渐形成了酒礼、酒德、酒文化。

古人在摆筵席时很讲究礼仪，礼节。从神仙到鬼神，从帝王到将相，从长辈到少年。从宫宴、官宴到乡席。古人处事多主张与天地合其德，与日月合其明，与四时合其序，与鬼神合其吉凶。只有以天地为本，以阴阳为端，以四时柄，以日月为纪，则人间一切事物必须理成章。因此古代筵席礼仪列其位，定宾主，序尊卑都是以此为重要依据的。

在古代礼仪中要属敬酒最为繁琐、复杂，最讲究敬酒的次数，快慢、先后。由何人先敬酒，如何敬酒都有礼数，马虎不得。如有差错，重者撤职，轻者罚喝酒。可见酒礼在酒席中的重要位置。还有有礼之会，无酒不行，更说明酒在筵席中往往起到礼的作用，同时也起到乐的作用，美妙之处尽在其中。再看一个酬字，酒在古代社会各项活动中不但讲礼数，也当礼品，作为礼来赏人谢人的礼物。

难怪宋代大文豪苏东坡曾说过见礼而知俗，闻乐而知政。说明古代酒与礼有着密不可分的关系。

古代筵礼，若主人敬酒，先斟满杯，双手捧送到宾客手中，客人双手接过一饮而尽。接着客人借酒回敬主人。也有仆人把盏，侍妾执壶，也有佳人敬酒，歌舞助兴。因为有酒，因为有了酒礼，历史上便有了一幅幅美酒与佳人、佳人与英雄的动人故事。贵妃醉酒更是成为历史佳话，千古美谈。

若逢时年八节，族人聚会，家族团圆而摆酒席。因各地风俗不同，拜天拜地拜神明，拜祖先等各种仪式过后，族人纷纷向族长敬酒，小辈向长辈敬酒，儿女向父母敬酒，相互祝福，叙亲情等等。酒席过后，族中能人表演节目助兴，大族人家还请戏班唱戏、杂耍，热闹非凡。借助集体活动、宣扬礼仪，使之起到代代相传的作用。

多少英雄豪杰，绿林好汉，他们平日里做事，大多讲义气，不计后果，但他们喝起酒来，也讲究礼。当庆祝胜利或好汉聚会时大摆酒席，还要举行仪式，祭拜天地神明，然后大家一起倒满了酒，头领讲话，一番豪言壮语之后，有福共享，有难同当，你有我有全都有，该出手时就出手，一起干等等，话完起手张嘴，一碗酒没了，接着，部属敬头领，小弟敬大哥，大哥敬小弟，互敬，对饮，行酒令，猜拳，大口喝酒，大块吃肉。他们讲究的是痛快！再后来就有礼变无礼了。等到酒醒，一切又恢复正常。

时至今日，大凡宴客，主人先敬嘉宾、客人、朋友，而嘉宾、客人回敬主人。大家互相敬酒时还要说一些大家都爱听的好话，讲一些幽默的语言，甚至把风花雪月的故事也搬到酒桌上来，让大家乐上一乐。如遇上有风流才子在场，难免还要吟诗、对对子、弹琴、喝歌、作画甚至游戏，赏酒赏物或罚喝酒罚请客，虽不算上什么特别讲究，总算是赏罚分明，讲规则，有赏有罚，好不热闹。总之基本上全是与酒有关，这就是酒礼一说。

这里所说的礼，即指人们的行为规范、规矩、仪节等。中国古代文化史专家柳诒征先生认为：古代初无尊卑，由种谷作酒之后，始以饮食之礼而分尊卑也。（《中国文化史》）由此可知两点：一是酒与礼结缘之早之深；二是礼之作用是分尊卑。

中国素有礼义之邦的美誉。自三代以来，礼就成为人们社会生活的总准则、总规范。古代的礼渗透到政治制度、伦理道德、婚丧嫁娶、风俗习惯等各个方面，酒行为自然也纳入了礼的轨道，这就产生了酒行为的礼节-酒礼，用以体现酒行为中的贵贱、尊卑、长幼乃至各种不同场合的礼仪规范。到了西周，酒礼成为最严格的礼节。周公颁布的《酒诰》，明确指出天帝造酒的目的并非供人享用，而是为了祭祀天地神灵和列祖列宗，严申禁止群饮、崇饮，违者处以死刑。秦汉以后，随着礼乐文化的确立与巩固，酒文化中礼的色彩也愈来愈浓，《酒戒》、《酒警》、《酒觞》、《酒诰》、《酒箴》、《酒德》、《酒政》之类的文章比比皆是，完全把酒纳入了秩序礼仪的范畴。为了保证酒礼的执行，历代都设有酒官。周有酒正、汉有酒士、晋有酒丞、齐有酒吏、梁有酒库丞、隋有良酝署，唐宋因之。

如果说典籍文化中所定之礼集团代表了统治阶级维护统治、保护特权的利益，那么文人雅士所言之礼则集中体现了士大夫阶级的审美情趣和文化心理。比如，有人认为理想的饮酒对象是高雅、豪侠、直率、忘机、知己、故交、玉人、可儿，饮酒地点是花下、竹林、高阁、画舫、幽馆、曲涧、平畴、荷亭，饮酒季节是春郊、花时、清秋、新绿、雨霁、积雪、新月、晚凉（吴斌《酒政》）。有人认为理想的酒友是款于词而不佞者，娱于色而不靡者，怯猛饮而惜终欢者，抚物为令而不涉重者，闻令即解而不再问者，善戏谑而不虐者，语便便而不乱者，持屈爵而不诉者，偕众乐而恶外嚣者，飞爵腾觚而德仪无愆者，坐端宁而神逸者，宁酣沉而倾泼者（田世衡《醉公律令》）；理想的醉地是醉花宜昼，袭其光也；醉雪宜夜，消其洁也；醉文人宜谨节奏章程，畏其侮也；醉俊人宜加觥盂旗帜，助其烈也；醉楼宜暑，资其清也，醉水宜秋，泛其爽也（袁宏道《酒令》）凡此种种，都可看出士大夫阶层对超俗拔尘境界的推崇，对温文尔雅风度的追求。在这里，酒被诗化、雅化了，由一个舛骜不驯的野人变成了一个温柔娴静的淑女。

当然，对于一般老百姓来说，就没有统治阶级和文人雅士那么多的酒礼，但是他们对于年长者和领导者的尊从，对某种仪式的默契，对饮酒对象的选择等等，都不难发现礼的影响。

对于中国人的酒礼，外国人自然感到好奇。俄国大作家契可夫在《萨哈林游记》中讲到他去中国东北一个小酒馆看到中国人喝酒的情况时说：他们一口一口地喝，每一次都端起酒杯，向同桌邻近的人说一声请，然后喝下去，真是怪有理的民族。

酒德，即酒行为的道德，它是与酒礼互为表里的。龚若栋先生认为：如果说礼是中国酒文化内核的话，那么酒德就是中国酒文化的外壳。此话很有见地。古人认为，酒德有凶和吉两种。《孔氏传》云：以酒为凶谓之酗，言讨心迷政乱，以酗酒为德，戒嗣王无如之。（《书经集传》）故首先提出酒德概念的周公（《十三经注释》）所反对的是酗酒的酒德，所提倡的是毋彝酒（《尚书酒诰》）的酒德。所谓毋彝酒，就是不要滥饮酒。怎样才算不滥饮酒呢？《礼记》中作了具体的说明：君子之饮酒也，一爵而色温如也，二爵而言斯，三爵而冲然以退。被后世尊为圣人的孔子曾提出唯酒无量，不及乱，就是说各人饮酒的多少没有什么具体的数量限制，以饮酒之后神志清晰、形体稳健、气血安宁、皆如其常为限度。不及乱即为孔子鉴往古、察当时、戒来世提出的酒德标准。先秦时符坚的黄门侍郎赵整目睹符坚与大臣们泡在酒中，就写了一首劝戒的《酒德歌》，使之反省而接受了劝谏。酒德更牵涉到文明礼貌。古人吴彬在《酒政》中提出饮酒要禁忌华诞、连宵、苦劝、争执、避酒、恶谑、喷秽、佯醉。程洪毅在《酒警》中指出饮酒要欧洲骂座、警苛令、警趋附、警喧谈、警煞风景。

古今医学从保健的角度也极为提倡酒德。战国时期的名医扁鹊就说：久饮酒者溃髓蒸筋，伤神损寿。唐朝药王孙思邈曰：空腹饮酒多患呕逆。明代大家李明珍也说：过饮不节，杀人倾刻。现代医家还总结了不少饮酒的科学方法。

总之，制止滥饮，提倡节饮，文明饮酒，科学饮酒，这就是中国酒文化所提倡的饮酒之德。

除此之外，酒德还反映在酒的酿造和经营行为上。按现在的话来说，就是酒的酿造，要严格的按工艺程度和质量标准去做，不能偷工减料，以次充好；酤酒必须货真价实，不缺斤少两。我国许多传统名酒之所以千百年盛誉不衰，一个根本的原因，就是始终保持重质量、重信誉的高尚酒德。

中国酒史如此之长且尚酒之风又如此普遍，但酗酒之害却并不严重，与西方国家大不一样。原因之一就是中国从周代就大力倡导酒礼与酒德，并设有酒官，强制限酒，把禁止滥饮、防止酒祸法律化，从而保证了中国酒文化始终沿着正确的方向在发展。原因之二就是中国历代的禁酒主要是从节粮这个角度提出来的。当年大禹之所以疏仪狄，绝旨酒，正是因为这种酒都是用粮食酿造的，如果都用粮食来造酒喝，势必会使天下因为缺粮而祸乱丛生，危及社稷。此后历史上大规模的真正的禁酒，如齐景公、汉文帝、汉景帝、曹操、刘备、西晋赵王、北魏文成帝、北齐武成帝、北周武帝、隋文帝、唐肃宗、元世祖、明太祖、清圣祖等时的禁酒，绝非仅仅因为酗酒造成社会问题，而主要是为了备战积聚粮草，或因天灾人祸，年荒谷贵所使然。所以每次禁酒基本上令行禁止，收效显著。相比之下，西方社会的大规模禁酒运动，只是从试图改善社会矛盾和保护人身健康的角度提出来的，所以屡禁不止。这说明了西方酒文化从概念上来说，也缺乏中国酒文化所具备的博大精深的内涵和特征。

综观中国酒文化的酒礼和酒德，固然有许多必须扬弃的东西，如等级尊卑观念、酒仪中的繁文缛节，以及形形色色的封建迷信色彩等，但客观地剖析，酒礼和酒德仍有许多值得继承和发扬的精华，如尊敬父兄师长，行为要端庄，饮酒要有节制，酿酒、酤酒要讲质量、重信誉等。

在社会经济文化高度发展的今天，我们仍应该认真地吸收传统酒礼和酒德中的精华，扬弃其糟粕，这对于当前的两个文明建设仍然具有现实意义。